《随园食单》，是清代大才子、诗人、美食家袁枚的大作；
古今论美食巨著，无不提随园食单，虽篇幅不多，书本不厚，却内容详尽，涉猎甚广；
主要叙述的 江浙两地的物产、佳肴及跟吃有关的风土人情、趣事。
小鱼不才，有此嗜好。愿与天下同嗜共温经典。
文中有臆断、失真之处，欢迎指正！
原文：
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；
物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：
猪宜皮薄，不可腥臊；
鸡宜骟嫩，不可老稚；
鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；
鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；
谷喂之鸭，其膘肥而白色；
壅土之笋，其节少而甘鲜；
同一火腿也，而好丑判若天渊；
同一台鲞也，而美恶分为冰炭；
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
白话解读：
物料食材的先天禀赋是必须了解的知识。
各种食物都是有先天特质的，就像人也是一样，各有千秋。
人的品性低下，愚昧，固然让孔子、孟子来教，也是无法改变的。
食物的本身不够好，即使像易牙这样的名厨来烹制，也是没有好味道的。
简单的说比如是：
猪肉就要皮薄且软，所以够鲜嫩，不能有腥臊味；反之如老母猪的皮厚，肉质硬，气味就很臊。
象鸡肉，就是骟鸡（阉割过的雄鸡）肉质嫩；反之老母鸡肉质老，只能炖汤，不是说一定要把老肉弄嫩；而要顺势而为；
鲫鱼以扁瘦身白，背是乌黑的好，因为好水质才出此鱼，无肥膘，无污浊，这样的鱼在盘中还能透露着生机和活力，说明这鱼新鲜，生命力强。这样的鲫鱼一般出自水库，或干净的深潭。
就像是在湖泊、溪流这样的地方经常游泳的鳗鱼肉质才够活，身型线条好看；而在混浊浪大江里生长的鳗鱼，因为缺少自我活动，随波逐流，反而则骨节粗丑，没有流线优美之感、肉质发柴；
用五谷杂粮喂养的鸭子，因为吸收五谷的精华，它的肉质是紧实的，它的膘是肥硕和白硬的，这种油脂煎后很香；反之，饲料喂养或吃肥腻食物快速长大的鸭子则肥膘容易起泡、发黄、软腻、腥臊。
松软厚积的腐殖土里长出的竹笋则，竹节少，味甘鲜美，因为生长的快速，养分充足；反之，如果是硬砂土或胶泥之地长的笋，就廋弱、扭曲、关节多、味道淡很多；
同样是一条火腿，肉切开来看，精良的红白相间如大理石纹，劣质的则肥瘦不匀，肉质不紧实；他们的美丑，一个在天，一个在渊，差别真大啊。
同样的鲞鱼，即使都是台州这里出产的黄鱼制作而成，其品质的好坏也是有冰火一样的差别的。
这跟制作的工艺、时节息息相关；
其他各种食物，以此类推。
大概一桌佳肴美味，负责烧菜的厨师功劳占六分，而采买的人功劳也要占四分。
扩展点评：
由此可见，买办的重要性，能准确识别食物原料的好坏，
是一个吃货的基本功，厨师第一课在菜场也！
今日说1样物产；
自古榨菜出涪陵。
但自从浙江余姚引进涪陵榨菜后，却意外地发扬光大，成为新的中国榨菜之乡。
除了大量出口日本，在国内市场也是逐步深入各级市场，价格便宜，又能下饭、佐餐的榨菜相信很多人都爱吃。因为余姚的气候、地理环境适合榨菜生长、余姚这里生长的榨菜碧绿、肥硕、鲜嫩脆爽。此地榨菜经过加工后的特点是鲜、咸、甜、脆、回味生香、生津提神。
且口味清淡，非常符合现在主流的健康饮食习惯，但涪陵榨菜就偏咸，偏辣，且多沙子；余姚榨菜，我吃过多年，未见有沙，所以工艺要现代化也很关键，保证卫生。
中华大地，物产丰饶，物产受到地理、气候、环境的影响，
形成一县出一物、一州换一味的华夏物产版图，小鱼以食客精神为你一一解读。
且听下回分解。
