《须知单》之 洗刷须知
原文：
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；
鸭有肾臊，削之则净；
鱼胆破，而全盘皆苦；
鳗涎存，而满碗多腥；
韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
小鱼白话解读：
食材处理、初加工的原则；
此处洗刷并不专指洗和刷，而是食材的处理、初加工的各种统称。
关于食材初加工、处理的方法比如有：
燕窝去毛，方法是燕窝发好后，以清水盛着，再另盛一个碗清水，用牙签轻轻挑起，在另一只碗清水里涮掉燕细绒毛，据师傅说燕窝的毛，如果不去除干净，吃到身体以后，是无法排出的，未经考证，实则是有腥味。
海参去泥，干海参发质好以后，很多灰泥也松软了，也必须先褪去方可，进行下一步炮制。
鱼翅中天然藏沙，那么鱼翅煮焖泡发到初步，也是要 去除沙粒沙腺的。
鹿筋这种食材，有一天然的弊端，就是鹿臊味，其实很多野味都有这种异味，有些称为膻味，比如黄羊、野鸡都有臊味，各不相同，而鹿臊尤其难闻，但因为补益功效大，要吃它，必须去除臊味，而且鹿筋的残余肉一定要去净，鹿筋可以水法也可以油发，但最后都要以绍酒、生姜、过水等方法来去除臊味。
象牛羊肉、猪肉这些肉类，都有肉瓣筋膜、横膈膜等肌腱组织，这些东西不去就容易嚼不烂，显得老，如果能剔除掉，肉自然就很松软易烂了。
鸭子也有肾臊，可以用刀削掉，这样就干净了，鸭子最主要是背肋骨下有鸭肺要去除干净，还有其他类似猪肝状腺体，都在肺部周围，必须清理干净，还有鸭胗里面也有层皮要削掉，鸡胗则开水滚过，用手可以撕掉。
在宰杀鱼类的时候，如果不小心胆被杀破了，这整条鱼都会被污染，而味苦腥，无法入口。
广式蒸鱼有一法可以避免鱼胆破，就是用鱼肛门处，竖切一刀，隔断鱼肠最尾端，用剪刀剪去鱼腮，及下巴粘连处，再以2支筷子交叉状，从鱼嘴插入，翻转搅动，就可以将鱼内脏完整取出，且鱼身完整，肚皮不破，鱼胆也不破，小鱼曾和粤厨共事，常用此法治理鳜鱼、鲈鱼、石斑鱼。杀好后再用整条的葱和姜片塞入鱼肚中，这样清蒸活鱼，鲜美、皮不易破，肉鲜嫩。这种方法对于鱼肚有黑膜的不可以用，因为黑膜要以干毛巾擦拭，才容易洗净。
鳗鱼的涎液，非常之多，如果烹饪之前不去除干净，则整道菜都有土腥味，难以下咽。
去除方法非常简单，就是宰杀后，置于一个深桶，拿开水浇入，淹没为止，盖上盖，此时鳗鱼宰杀去血去内脏后仍是活的，会翻腾跳跃，必需加盖，否则后果严重，会蹿出老高，满地涎液，十分狼狈。看鱼老嫩，大约3-5分钟，捞出，用干毛巾擦拭后，冲洗，再擦拭，再冲洗，如果还未净，说明没有烫熟，重新开水滚过，再用同样方法清洗，直至皮上没有白膜，没有土腥味为好。而后可以以绍酒、姜片处理。
韭菜如果剪去叶子，就是韭白，（靠近根部）韭白更脆甜，适合爆炒。如炒肉丝、鳝鱼丝、鸡丝等。
整棵的叶菜，如果把边叶去除，剩下的就是菜心，用以制做香菇菜心、扒菜胆、开水白菜等佳肴。
《内则》这本古书也记载了，鱼要去除鱼眼睛旁边的骨头，比如黄花鱼头皮，牙齿都应该去掉；
鳖就是甲鱼，则要去掉肚子里的如棉花状的油脂，此物尤其腥臊，还有甲鱼的排泄器官一并去除。如果不去，则异味很大，很难可口，说得就是这个道理。
谚语也有说：“如果要鱼好吃，洗的白筋出”，此处主要指洗净鱼肚子内腔，洗掉黑膜，比如鲫鱼、草鱼、胖头鱼都有黑膜，这个东西有土腥气，味苦口，这也是说明洗刷要得法这个道理的。
