原文：
熟物之法，最重火候。
有须用武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须用文火者，煨煮是也 ；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，故收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫少香。
火熄再烧，则走油而失味。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；
色白如分，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
白话解读：
烹煮食物的方法中，最重要的就是火侯。火就是火力的大小，侯就是时间的长短。
有的必须要使用猛火（武火），煎炒的菜就是这样的。火小了，东西炒疲软了，不会好吃。
有些必须要使用小火（文火）慢煮，火太大，就干枯了，水干物未熟。
还有一些是先用大火，再用小火的，就是为了把汤汁收浓，比如干烧鲫鱼，红烧肉，如果性子太急，一直用大火，就会外面烧焦了，里面还是不熟的。
有些食材是越煮越嫩，比如腰子、鸡蛋这一类的。
还有一些略煮久一点，就会老的，比如鲜鱼、蚶蛤这一类的。
肉类的东西烧好了，起锅如果不及时，颜色会由红变黑，鱼如果起锅迟了活肉变死肉，不嫩滑。
烧菜的中途，你老是去揭开锅盖的话，就容易起沫，香味都飘散了。
如果中途熄火，搁久了再烧，食物就会容易脱水脱油，特别是肉类的纤维组织加热后膨胀变松软了，内部的油脂、香气、营养都在释放，你熄火搁置再烧，而味道损失很大。
道家的人练仙丹需要九次炼制不可以中断；
儒家以中庸之道，不能过，也不能不及为要旨；
为厨的人，必须熟知火候而谨慎认真的对待食物烹煮，这样就接近于道的准则，符合自然规律。
鱼在吃的时候，如果是洁白如玉的，凝结成瓣而不散形的，就是活鱼的肉；
颜色白的像粉，不相粘连成瓣，没有胶质，口感不滑、发木发柴的，就是死鱼肉。
明明是鲜鱼，由于不懂火候，把它弄得不鲜美，这庸厨真是可恨至极。
扩展阅读：
袁枚大人分析的，活鱼肉、死鱼肉相信亲们都看懂了，其实这些是很宝贵的经验，
以后去酒楼吃菜，要注意品尝了，一般来说清蒸鱼，白汁鱼，酒楼都用活的，死鱼很难掩盖；
而红烧鱼、糖醋鱼、甚至臭鳜鱼，则大部分是死鱼肉。
另外小编分享一个吃基围虾（也包括长毛虾、竹节虾）的如何分辨死活的方法。
主要是看虾的眼睛周围和虾肚子细腿的颜色，红白色的是活虾，发灰色黑色的是死虾。
这一招对刚死的虾是可以分出来的。
如果肉质上，则活虾鲜、甜、脆，肉紧实。
死虾肉质发绵、口感粉、木、像泥，不够爽滑。
端上桌，气味也不同，活虾有鲜虾的鲜甜香气，死虾有很淡的腥臭味。
外观上，活虾煮熟颜色橘红，虾壳有光泽；
死虾当天煮颜色比活虾更红艳，隔日颜色越来越淡。
有些酒楼在死虾上抹油，看上去也很光泽，但用手指一压，就不紧实，没有弹性，很松弛。
再有就是吃的时候，虾头和身体要稍微用点力气撕开的是活虾，还没有怎么用力，一碰就掉，甚至上桌的时候头和身体已经分开的，肯定是死虾。
还有一点可以看虾背部，越是弯曲的紧实，越新鲜，弯不扣紧的一种情况是没有煮熟，一种情况是死虾。
这些经验都是大量做虾、吃虾的积累，分享给大家。
