烤肉煨竹笋
食材：竹笋500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，葱段20克。
调料：猪骨汁10克，鸡粉5克，盐2克，上汤1000克，腌料适量。
制作方法：
1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、盐等调料）腌制过夜，烤熟切片。
2、竹笋灼水沥干，起锅爆香葱段、蒜仔；倒入上汤、竹笋，用上述调料调味后，慢火煨透，捞出摆盘，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。
心得：
猪骨汁调制菜肴汤汁，能从色泽、鲜度和香气上全面弥补食材本身不足，煨制竹笋再合适不过。
酱油水金线鱼
材料：
主料：金线鱼600克。
辅料：生姜10克、蒜片15克、干葱头20克、青葱苗1条、萝卜干少许、泰椒2根。
调料：李锦记天成一味10克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记薄盐醇味鲜10克、鸡粉3克、白糖50克。
制作：
1、首先不粘锅加热，将油倒入锅内，再放入金线鱼煎至两面金黄；
2、放入蒜头、生姜、萝卜干、干葱花、泰椒炒香加水500毫升烧开；
3、再放入薄盐醇味鲜、天成一味、李锦记旧庄蚝油、鸡粉、白砂糖烧至汤汁粘稠，最后撒上青蒜苗装盘即可。
厨师心得：
这道菜品我们选用汕头当地特有的金线鱼，味道鲜美。经过短期的腌渍后再煎，鱼肉外酥里嫩，这道菜中选用天成一味作为烹饪主角，既提鲜又增加豉香。
新派元宝虾
元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾，既好吃又快捷，而且六两基围虾即可出一份菜，比起白灼虾（需一斤基围虾），毛利更高。
做法：
1、活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线后从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。
2、锅入宽油烧至七成热，下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状，捞出沥油，升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。
3、锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克， 颠匀即可出锅摆盘。
熬制番茄油：锅入色拉油2斤烧热，加入番茄碎200克、番茄酱150克，不断搅动，小火熬10分钟至红亮出香，关火打掉渣子，即成番茄油。
制作关键：
1、一定要选用活虾，死虾不易炸成元宝形。
2、关火之后再下蜂蜜，否则容易焦糊。
