烤肉煨竹笋
食材:竹笋500克,烤腱子肉100克,蒜仔20克,葱段20克。
调料:猪骨汁10克,鸡粉5克,盐2克,上汤1000克,腌料适量。
制作方法:
1、腱子肉用腌料(糖、香辛料、盐等调料)腌制过夜,烤熟切片。
2、竹笋灼水沥干,起锅爆香葱段、蒜仔;倒入上汤、竹笋,用上述调料调味后,慢火煨透,捞出摆盘,放上烤肉,用原汁勾芡淋上。
心得:
猪骨汁调制菜肴汤汁,能从色泽、鲜度和香气上全面弥补食材本身不足,煨制竹笋再合适不过。
酱油水金线鱼
材料:
主料:金线鱼600克。
辅料:生姜10克、蒜片15克、干葱头20克、青葱苗1条、萝卜干少许、泰椒2根。
调料:李锦记天成一味10克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记薄盐醇味鲜10克、鸡粉3克、白糖50克。
制作:
1、首先不粘锅加热,将油倒入锅内,再放入金线鱼煎至两面金黄;
2、放入蒜头、生姜、萝卜干、干葱花、泰椒炒香加水500毫升烧开;
3、再放入薄盐醇味鲜、天成一味、李锦记旧庄蚝油、鸡粉、白砂糖烧至汤汁粘稠,最后撒上青蒜苗装盘即可。
厨师心得:
这道菜品我们选用汕头当地特有的金线鱼,味道鲜美。经过短期的腌渍后再煎,鱼肉外酥里嫩,这道菜中选用天成一味作为烹饪主角,既提鲜又增加豉香。
新派元宝虾
元宝虾原本是一道传统菜肴,通过改刀、油炸,将河虾制成元宝状,再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾,按元宝虾的“套路”油炸成形,最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水,烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾,既好吃又快捷,而且六两基围虾即可出一份菜,比起白灼虾(需一斤基围虾),毛利更高。
做法:
1、活基围虾300克剪掉虾须,去掉沙线后从腹部竖向划一刀(从虾头拉到虾尾、稍微深一些)。
2、锅入宽油烧至七成热,下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状,捞出沥油,升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。
3、锅入自制番茄油40克烧热,下入炸好的基围虾,调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克,轻轻炒匀,关火后淋蜂蜜20克, 颠匀即可出锅摆盘。
熬制番茄油:锅入色拉油2斤烧热,加入番茄碎200克、番茄酱150克,不断搅动,小火熬10分钟至红亮出香,关火打掉渣子,即成番茄油。
制作关键:
1、一定要选用活虾,死虾不易炸成元宝形。
2、关火之后再下蜂蜜,否则容易焦糊。