清炸肠头
特色:
制作这道菜需选用大肠头,先卤再炸,成菜卤香十足。里面的大葱既能起到塑形的作用,又能增添脆爽的口感和葱香味。
做法:
1、大肠头撕去油筋后洗净,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里,汆一水后捞出来冲净,再投入川式卤水锅,小火卤至软熟后,捞出来趁热刷上脆皮水,晾干待用。
2、把山东大葱塞进肠头里,再放入六成热的油锅,炸至表面硬脆后,捞出来沥油,斜刀切成段,装盘后配甜面酱和干辣椒面上桌。
鲜椒猪肝
猪肝一般都是爆炒而食,这里将其滑熟再拌食,成菜口感嫩滑。
制法:
1、把猪肝切成大薄片,用流动水冲洗干净后,加盐、姜葱水稍腌,然后下入沸水锅里,汆至刚熟时,即捞出来装盘。另把鲜青红小米椒剁碎待用。
2、依次往猪肝上面放入蒜米、姜米、花椒粉、白糖和味精,再淋入醋、美极鲜酱油(按1∶1的比例),撒上青红小米椒碎即成。
竹笋炒肥肠
传统的肥肠菜口感较为油腻,此菜将肥肠放入白卤水中煮熟,搭配烟熏竹笋等一同炒香,成菜咸鲜微辣、筋道不腻,肉香、笋鲜互相融合,并带有诱人的烟熏气息。
1、猪大肠洗净后汆水,捞出入清水中煮约30分钟,再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时,切成长约7厘米、宽约7毫米的条;幺麻子袋装烟熏竹笋洗净,改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条,汆水后放入白卤水中卤制10分钟;香葱切成长约6厘米的段备用。
2、锅入宽油烧至六成热,依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。
3、锅入色拉油30克烧至八成热,下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香,放入肥肠条150克翻炒几下,加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟,调入盐3克、鸡精、味精各2克,翻匀即可出锅。