原文：
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
若斗然客至，急需便餐；
作客在外，行船落店：
此何能取东海之水，救南油之焚乎？
必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、条腿之类，
反能因速而见巧者，不可不知。
白话解读：
置办宴席的轻重缓急：
如果有人要请客办席，应当在三天前就预约好，这样才好有足够的时间去置办和采购。
如果有贸然而至的来客，立刻就需要用餐；
就如同客人已经候在门外，经过车马劳顿之后，刚一到店家安顿下来；
这个时候去应急做菜，好比是要取东海之水，就南油之火，哪里来得及吗。
因此最好有一些应急的菜，比如炒鸡皮片，炒肉丝，炒虾米豆腐、或者是糟鱼、火腿之类的菜，
以备不时之需。
凡事能在短时间准备好上桌的菜，又能令客人认为是很巧妙的菜式，不能不掌握啊。
扩展阅读：
不期而遇的客人，总是难以避免的，所以应急菜，快手菜是每个想烧菜的人必须掌握的。
比如炸一些椒盐酥鱼、苔菜花生米、这些可以下酒，而且可以保存2-3天，不会失味过多。
比如做一些蒸菜，比如梅菜扣肉、蒸腊味、这些也可以在冰箱保存5-10天而不至于坏味；
还有可做一些卤水，或者干制熟食，不如五香牛肉，五香豆干、陈皮牛肉等，这些也可以保存数日；
另外如果有鱼缸或水池，养几条活鱼，也是可以的；
还有手拨笋、泡菜、咸蟹、糟鱼、风干鱼、酱油肉、火腿、腊鸡、腊鱼、腊肉都是可以的。
冬天自然通风保存，夏天存冰箱。
如果式请客吃饭，提前3天发帖，那是主人邀请的诚意和对宴请客人的尊敬，此处可见古人宴客的礼节。
在现代如果时间够，还是至少提前一天，去采购和置办原料比较好，还要起早。
一般起早去市场可以买得最新鲜的，品相最好的食材，也是最有得挑，有得选得时间段。
而且去得早，可能偶遇好货啊，比如野生的鱼类，山野的野菜等等，
这些都不是无限量供应的，而是随缘的。
