秘制甜卤水烤猪蹄
批量预制:
猪前蹄50只燎烧去尽余毛,刮洗干净后纵向劈成两半,入沸水焯至变色,捞出冲去表面浮沫,沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时,此时用手指甲掐猪蹄,能轻松掐至骨头,将猪蹄捞出晾凉,每半只斩成三块,装入保鲜盒,浇甜卤水持续浸泡入味。
走菜流程:
烤盘上铺锡纸,刷一层黄油,摆入卤猪蹄4块,送入调至250℃的烤箱烤4分钟,取出在表面撒入适量干料粉,点缀香葱、白芝麻,装盘即可走菜。
制作图解:
1、托盘铺锡纸,刷层黄油。
2、摆入卤好的猪蹄烤香。
3、自制干料粉。
4、料粉装入塑料瓶,瓶盖戳小孔,喷撒在烤好的猪蹄上,使其入味更均匀。
甜卤水制作:
1、吊高汤:
猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。
2、香料包:
八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。
3、药料包:
当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。
4、蔬菜包:
姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。
5、无花果粉:
干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。
6、熬制:
高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。
干料粉制作:
1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒;孜然450克打成半颗粒状,注意要有粉有粒,这样既能为食材补足滋味,入口又有颗粒感。
2、以上两种原料混合,加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。
干锅酱滋味牛蛙
原料:牛蛙3只(约300克/只),美人椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。
调料:
A料(料酒、10克 老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)
B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)
湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。
4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱:
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热,下入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉600克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1000克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油:
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。
醋熘苜蓿牛肉
别看这道菜只用了牛肉片和煎鸡蛋片,但烹入醋汁熘成后,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香,让来此就餐的食客都赞不绝口!
制作流程:
1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。
2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。
3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。
4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。
制作图解:
1、鸡蛋入油煎炸至鼓起。
2、蛋液定型成薄片即可起锅,不可太老。
制作关键:
一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。
干锅排骨香辣蟹
此菜由火锅演变而来,将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。
材料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。
调料:
川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),熟芝麻2克。
A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克)
B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,味精6克,鸡粉3克)
制作:
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。
2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。
3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉 翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。
香辣油:
锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。
香辣底料:
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
焖锅雄鱼
为使鱼肉两面受热、不易粘锅,胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲,食客亲自动手,既方便又好玩,每天可卖30多份。
原料:
雄鱼一条,面条100克。
调料:
自制辣椒酱200克。
制作:
1、雄鱼宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,在背部均匀地打上一字花刀,控水备用。
2、将鱼身折弯放入大漏勺内,入五成热宽油中炸制30秒定型。
3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时,捞出沥油,放入吊锅,此时鱼约八成熟。
4、锅入高汤(猪棒骨汤)400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的吊锅中,浇上自制辣椒酱,煮熟的面条放在鱼旁,带卡式炉上桌,加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。
自制辣椒酱:
锅入菜籽油1500克烧至八成热,下入蒜茸、姜末各500克爆香,倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀,调入辣鲜露1瓶(448克/瓶)、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克,翻匀出锅即成。
制作关键:
制作辣椒酱时要注意,菜籽油和辣椒碎的比例为1:2,油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的,香气不足。
麻辣豆卷独一份
原料:干豆皮1张,精制肉馅50克,金针菇20克。
调料:自制麻辣汁水30克,葱花、香菜各3克。
制作:
1.豆皮铺平,抹上精制肉馅,慢慢卷起,入蒸箱蒸15—20分钟至熟,取出切1厘米厚的片。
2.金针菇焯水,垫在盘底,码上豆皮卷,加热自制麻辣汁水浇上,撒葱花、香菜即可。
自制麻辣汁水:
将美极鲜味汁8克,辣鲜露3克,姜蓉、麻椒粉各2克(麻椒粉:青花椒、红花椒按3:7的比例,炒香,磨粉),海椒面10克(海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例,磨粉炒香,用烧热的菜子油炸香,加白芝麻拌匀),藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀,加陈醋10克,红油15克调匀即可。
精制肉馅:
猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克,十三香3克拌匀,摔打上劲;清蒸猪肉罐头1罐,取肉,绞碎,入搅拌机,加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30克、绿豆淀粉20克拌匀,加入搅打上劲的猪五花肉,再慢慢分次加入罐头中的汤汁,最后加芝麻油10克、葱油20克即可。
点评:此菜巧用了罐头猪肉馅,制作时省去了用鲜猪肉再调味的麻烦,成品咸鲜麻辣,非常不错。
闫府第一福
批量预制:
1、鸡蛋50个磕入盆中打散,掺入自磨豆浆(黄豆加90℃的热水浸泡至透,捞出后添加适量清水磨成豆浆,以一斤豆子出三斤豆浆为宜)4斤、牛奶1斤、盐30克充分搅打均匀,倒入托盘后液体深度约5厘米,覆膜旺火蒸20分钟,取出改成菱形大块,每块重约30克。
2、宽油烧至三成热,倒入豆腐块中火边升温边炸制,待油温达到六成并将豆腐炸至金黄色时,捞出沥油盛入托盘备用。
3、调第一福味汁:纯净水500克,加入味达美酱油150克、盐20克、白糖10克、鸡粉8克调匀即成。
走菜流程:
锅入猪油40克烧热,下五花肉丁50克炒至发白,投入葱花、姜末各5克炒香,烹第一福味汁100克烧沸,倒入炸好的豆腐350克、青红椒片各15克轻轻翻动烧透,勾薄芡即可出锅。
制作关键:
1、蛋液、豆浆、牛奶要充分打匀,否则质地不够光滑,出品会有蜂窝。
2、蒸鸡蛋豆腐的时间以二十分钟为宜,时间过长也易出蜂窝。
3、烧制时需用猪油,味道更香滑,但调制味汁时无需添加高汤,否则成菜会有一股荤腻味。
辣卤龙门大骨
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。
批量预制:
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程:
取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
油卤制作:
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓。
3、待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。
4、卤制原料时,将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作:
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
秘制脆皮羊排
主料:精选新鲜新西兰羊排1759克。
调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。
制作:
1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。
2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。
3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。
口味:酱香。
秘制卤水汤的制作:
置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。
秘制酱的制作:
将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。
技术关键:
1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性,
2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。
醉鱼蒸酥肉
将几种不同的原料多层叠加,然后一起蒸制或者炖制,可批量预制。搭配新颖,用料丰富,滋味融合,口味和外形都富有层次感和立体感。
特点:醉鱼也是极具南方特色的原料,入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎,鱼香和肉香相互融合,又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品,也可在厨房自己制作。
原料:整块红焖至酥烂的五花肉500克,醉鱼干300克。
调料:制作醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克(如果是用买来的醉鱼干制作,可以浇焖肉汁,肉汁中加点花雕酒,增加整道菜的酒香)。
自制醉青鱼干的配方制作(以10斤青鱼为例):
青鱼宰杀去内脏洗净,放葱姜腌制去腥,然后在通风处晾至半干,将鱼放入大盆中,放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤,加入姜、葱、干辣椒适量,上笼旺火蒸15分钟出锅,将鱼浸在原汁中备用。
制作方法:
(1)将五花肉整块红焖至酥烂,出菜时取出约500克,从肉皮处下刀改十字花刀(底部相连),肉皮朝上摆入石锅中间。
(2)旁边放上醉鱼干300克,淋入蒸鱼用的原汁一手勺(约400克,如果是用买来的醉鱼干制作,可以浇焖肉汁,肉汁中加点花雕酒,增加整道菜的酒香),封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时,至入口即化。
(3)上菜时取出一锅,上笼蒸透即可。
秘制砂锅甲鱼凤爪
制作:
1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用。
2、虎皮鸡爪10个入锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香后,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟。
3、当锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:
1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。
2、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。
小贴士:
1、调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
蔬菜汁卤蟹
卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬菜汁卤蟹。
许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香辛调料。
卤汁制作(30只量):
1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克,洗净后控水,入料理机榨汁,滤渣,入0℃保鲜冰箱保存;大蒜5千克洗净,干毛巾擦净水,入粉碎机粉碎成细小的颗粒
2、纯净水5千克,加盐、味精各50克,大火烧开,关火,冷凉至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,搅拌均匀即可。
卤蟹制作:
将30只渤海湾母飞蟹(每只约400克)用刷子洗净,控净水,入不锈钢桶,倒入卤汁,加盖入0℃保鲜冰箱,浸泡48小时即可捞出,上桌时用刀斩开即可。
制作关键:
1、卤蟹可随用随捞,只要保持在0℃保鲜冰箱即可,这样可储存10天。
2、蒜末要随用随制作,可以起到杀菌、提香的作用。
3、好多师傅有误区,总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好,尤其海鲜不宜多盐,只要咸味够了就可以,多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。
渔家片片套餐
渔家套餐是很常见的菜式,一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱,但此菜却有不一样的亮点,将虾酱换成原创的八带酱,口味鲜美,略有发酵香气,不臭不咸,八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。
制作方法:
将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上,跟片片、苦菊即可上桌。
八带酱:
1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊,剁成碎末,纳入缸内,每500克添加盐10克,密封后放在室温下发酵15天,此时八带末由黑变红,闻起来有一股发酵的香气。
2、取八带酱80克纳入碗中,打入2个鸡蛋调匀,封上保鲜膜后蒸10分钟,取出撒葱花。
咸鲅鱼:
甜晒鲅鱼取下两扇肉,浸泡回软后切成斜段,放入不粘锅、淋油煎至两面微黄,撒入干辣椒段5克一起煎熟,起锅装入小碗,表面撒葱花。
片片:
1、细玉米面1500克加开水烫匀,然后加入面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀,再添适量清水和成面团,盖上保鲜膜饧发半小时。
2、小白菜摘洗干净,快速焯烫后捞出,挤干水分并切碎,纳入盆中,添少许五花肉丁,调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。
3、铁锅添水烧开,盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀,下成40克/个的小剂子,搓圆后放到手心压平,包入15克小白菜馅,捏成纺锤形(中间粗、两头尖)或者椭圆形,贴到锅壁上,盖上锅盖小火蒸烤10分钟。
制作关键:
不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低,发酵时间长,八带酱颜色就偏红;夏季温度偏高,发酵时间短,八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异,但口味相差无几。
滋味鱼泡烤扁豆
创意由来
这道菜是用下脚料鱼泡制作而成,经过精细的加工后,鱼泡吸收了三合油的风味,成菜香味浓郁,而且卖相也非常好,可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。
制作方法:
1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。
2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀,放入盘中垫底。
3.鱼泡加自制三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。
自制三合油
鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯净水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再加入芝麻油100克混合即可。
小椒爱仔鸡
此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。
批量预制:
1、仔公鸡(重约1斤/只)宰杀治净,斩掉爪子,从脖与胸的连接处开口,扯掉喉管,再从屁股开口掏净内脏,冲去血水,纳盆加盐、葱段、姜块(拍破)、料酒,不断揉搓表皮和腹腔,使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘,大火蒸20分钟,取出晾凉备用。
走菜流程:
1、取一只仔公鸡,表面无需拍粉,直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆,捞出沥油斩块,摆入盘中拼回原形。
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油(带底部料渣)各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀,倒在鸡块上即可走菜。
铁板烧汁茶树菇
此菜有三大设计点,首先是用锡纸包裹菜品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此菜十分注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的用心设计,此菜久卖不衰。
做法:
1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。
2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。
3、另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。
4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。
秘制烧汁:
味精、鸡精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。
关键:
茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为最佳。