汁水原味牛腩
亮点:
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥,用以烧制提前压好的牛筋牛肉,好吃不腻。锅底垫入牛血,既增加菜品的可食性,又降低了成本。
批量预制(20份量):
1、牛腩7000克入沸水(水中加老姜、料酒去腥)煮至五成熟,捞出晾凉,顶刀切菱形块,然后放入高压锅中,冲入牛骨汤至没过牛腩,调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克,上汽后压25分钟。
2、牛筋3000克入沸水焯透,改刀成块,放入高压锅中,加入牛骨汤(水量以没过原料为准),调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克,上汽压30分钟至软烂。
3、新鲜牛血500克纳盆,加冷水500克、盐50克搅拌均匀,静置2小时至牛血凝固,切成大块;锅入清水烧至80℃,放入牛血块煮15分钟,捞出入冰水镇凉待用。
走菜流程:
1、牛血150克切成薄片,放入砂锅垫底。
2、锅入菜籽油120克,下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香,放入压好的牛腩400克、牛筋150克,加入压牛腩的原汤400克,调入龙牌酱油、蚝油各5克,大火烧开转中火煮2分钟,倒入砂锅中,撒葱花5克即可上桌。
特点:香而不腻,鲜辣微酸。
2
想吃铲铲蛙
亮点
牛蛙加干锅油翻炒,补味增香;用铁锨做盛器赚足了眼球,这一道香辣适口的旺销菜,每天都能卖40份!
制作流程:
1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,盛入保鲜盒,加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀,腌制5分钟,随用随取。
2、锅入宽油烧至五成热,下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟,捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至七成热,下蒜片30克、姜末20克爆香,下入陈坛剁辣椒80克炒出香味,放入滑过油的牛蛙块,下红尖椒圈60克、紫苏碎30克,加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味,淋入辣之源干锅油(湖南当地品牌)15克翻匀,出锅装盘,撒韭菜段10克即可走菜。
特点:鲜辣干香,滋味十足。
3
炸紫酥肉
这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
初加工:
老汤煮猪肉 香味留锅中
1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。
2、猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。
酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。
3、猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。
改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制:一把竹签,边扎边腌
1、改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。
3、腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。
4、腌好的肉块放入盘中,上笼干蒸20分钟,滗掉蒸出的肉汁备用。
入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅
1、要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1个、淀粉25克调匀,均匀抹在肉块表面。
3、入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
4、再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。
5、炸时火候最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。
这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。
6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。