巴特炸羊排
冬天进补怎么能少得了羊肉的身影,我们将羊肋排加多种香料和蔬菜料煮1小时入味,然后油炸或烤至外酥里嫩,再刷上自制的酱,口味非常棒。
砧板 选用重量在35千克左右的羔羊,取肋软排部位,分割成1250克重的大块,流动水冲水4小时。
炉头 1.羊排焯水(焯水时加少许红曲米上色)。2.锅内入色拉油750克炝锅,加葱段500克,姜片250克,花椒、小茴香各50克,八角10个,桂皮一小块,香叶10片,草果5个,白芷12片,干辣椒100克炒香,下入海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各1瓶,蚝油、生抽、味达美各250克炒香,加水(没过羊排的量),加鸡粉、鸡精各150克调味,放羊排,加盘子压着羊排,放香葱、香菜各250克,尖椒2个,胡萝卜2小根,开锅后转小火炖1小时,至筷子能轻松插进去,关火焖1小时,捞出。3.走菜时,锅内入色拉油,烧七八成热,下入羊排炸至金黄色,捞出划刀分割成条,刷自制酱,再带一碟酱一起上桌即可(此菜最好用烤箱烤,有时为了走菜快也会用油炸的方式)。
自制酱 将排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各2瓶,美极鲜酱油1瓶拌匀,加孜然、芝麻各300克(孜然和芝麻都提前炒香,一半擀碎,一半不擀碎)拌匀,加色拉油慢慢澥开,调至比较稀。
自制干辣椒
干辣椒皮炒五香咸肉
此菜选用自制的风干红辣椒制作,辣椒口感筋道;五香咸肉也是我们自制的,口味浓郁,特色鲜明。菜品做法简单易学。
砧板 将风干好的辣椒用温水泡制20分钟,取350克切成5厘米长的段;五香带皮咸肉150克洗净,切片。
炉头 1.锅内入色拉油500克,烧至五成热,下入咸肉炸至金黄色,捞出控油。2.锅留底油,下入拍蒜子20克炒香味,下入咸肉和辣椒皮,加味达美、辣鲜露各10克,蚝油、味精、白糖各5克翻炒均匀,临出锅淋红油5克,装盘,用茴香苗点缀即可。
五香咸肉 将制净的带皮五花肉7.5千克沸水,清洗干净后,加入五香粉250克,辣椒面100克,花椒面50克(先把花椒炒香或烤香,打成面),盐200克(炒制),味精100克,香叶15克,十三香、葱、姜各50克,腌制1小时,风干2—4天。风干的肉封保鲜膜,平时入冰箱冷藏保存即可。
干辣椒皮 将红辣椒5千克竖剖开、去籽,加30克盐腌制10小时,控水,夏天用风扇吹干,秋冬季节放户外风干2天。
小贴士:干辣椒皮泡制的时间不能过长,此菜也可以配上炸制好的口袋饼一同上桌,口味更好。
4种料调酸甜
新创意宫保虾球
宫保虾球是从宫保鸡丁演变来的,也是很多餐厅都在热卖的一道菜品,但每位师傅的调味方式都略有不同。这款宫保汁我加入了番茄酱、陈醋、橙汁、米醋。番茄酱上色,陈醋有一种发酵的醋香味,米醋酸味柔和,橙汁增加果香。4种调料,形成一种复合的酸甜味,色泽红亮,酸甜适口。
砧板 1.将海青虾16只去掉头、尾、壳,从虾仁背部片开取出沙线,清洗干净,用毛巾蘸干水分,加盐2克略腌。2.将生粉、玉米淀粉按照1:1的比例拌匀,加水调成水粉糊。
炉头 1.锅内入色拉油1千克,烧至五成热,将虾仁裹匀水粉糊,依次下入锅内炸至外脆里嫩,捞出;下入腰果50克炸至酥脆,捞出控油。2.锅留底油,下入干辣椒5克煸香,下宫保汁50克炒均匀,下入虾球翻炒均匀,撒腰果和小葱丁5克,淋红油10克出锅装盘即可。
宫保汁 锅中下入色拉油20克,放入红干椒丁、葱段、姜片各5克,麻椒2克炒香,下入郫县豆瓣酱20克、番茄酱5克、白糖50克炒匀,加陈醋20克,橙汁、米醋各5克,水10克炒匀,漏去干料即可。