巴特炸羊排
冬天进补怎么能少得了羊肉的身影，我们将羊肋排加多种香料和蔬菜料煮1小时入味，然后油炸或烤至外酥里嫩，再刷上自制的酱，口味非常棒。
砧板 选用重量在35千克左右的羔羊，取肋软排部位，分割成1250克重的大块，流动水冲水4小时。
炉头 1.羊排焯水（焯水时加少许红曲米上色）。2.锅内入色拉油750克炝锅，加葱段500克，姜片250克，花椒、小茴香各50克，八角10个，桂皮一小块，香叶10片，草果5个，白芷12片，干辣椒100克炒香，下入海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各1瓶，蚝油、生抽、味达美各250克炒香，加水（没过羊排的量），加鸡粉、鸡精各150克调味，放羊排，加盘子压着羊排，放香葱、香菜各250克，尖椒2个，胡萝卜2小根，开锅后转小火炖1小时，至筷子能轻松插进去，关火焖1小时，捞出。3.走菜时，锅内入色拉油，烧七八成热，下入羊排炸至金黄色，捞出划刀分割成条，刷自制酱，再带一碟酱一起上桌即可（此菜最好用烤箱烤，有时为了走菜快也会用油炸的方式）。
自制酱 将排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各2瓶，美极鲜酱油1瓶拌匀，加孜然、芝麻各300克（孜然和芝麻都提前炒香，一半擀碎，一半不擀碎）拌匀，加色拉油慢慢澥开，调至比较稀。
自制干辣椒
干辣椒皮炒五香咸肉
此菜选用自制的风干红辣椒制作，辣椒口感筋道；五香咸肉也是我们自制的，口味浓郁，特色鲜明。菜品做法简单易学。
砧板 将风干好的辣椒用温水泡制20分钟，取350克切成5厘米长的段；五香带皮咸肉150克洗净，切片。
炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至五成热，下入咸肉炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，下入拍蒜子20克炒香味，下入咸肉和辣椒皮，加味达美、辣鲜露各10克，蚝油、味精、白糖各5克翻炒均匀，临出锅淋红油5克，装盘，用茴香苗点缀即可。
五香咸肉 将制净的带皮五花肉7.5千克沸水，清洗干净后，加入五香粉250克，辣椒面100克，花椒面50克（先把花椒炒香或烤香，打成面），盐200克（炒制），味精100克，香叶15克，十三香、葱、姜各50克，腌制1小时，风干2—4天。风干的肉封保鲜膜，平时入冰箱冷藏保存即可。
干辣椒皮 将红辣椒5千克竖剖开、去籽，加30克盐腌制10小时，控水，夏天用风扇吹干，秋冬季节放户外风干2天。
小贴士:干辣椒皮泡制的时间不能过长，此菜也可以配上炸制好的口袋饼一同上桌，口味更好。
4种料调酸甜
新创意宫保虾球
宫保虾球是从宫保鸡丁演变来的，也是很多餐厅都在热卖的一道菜品，但每位师傅的调味方式都略有不同。这款宫保汁我加入了番茄酱、陈醋、橙汁、米醋。番茄酱上色，陈醋有一种发酵的醋香味，米醋酸味柔和，橙汁增加果香。4种调料，形成一种复合的酸甜味，色泽红亮，酸甜适口。
砧板 1.将海青虾16只去掉头、尾、壳，从虾仁背部片开取出沙线，清洗干净，用毛巾蘸干水分，加盐2克略腌。2.将生粉、玉米淀粉按照1:1的比例拌匀，加水调成水粉糊。
炉头 1.锅内入色拉油1千克，烧至五成热，将虾仁裹匀水粉糊，依次下入锅内炸至外脆里嫩，捞出；下入腰果50克炸至酥脆，捞出控油。2.锅留底油，下入干辣椒5克煸香，下宫保汁50克炒均匀，下入虾球翻炒均匀，撒腰果和小葱丁5克，淋红油10克出锅装盘即可。
宫保汁 锅中下入色拉油20克，放入红干椒丁、葱段、姜片各5克，麻椒2克炒香，下入郫县豆瓣酱20克、番茄酱5克、白糖50克炒匀，加陈醋20克，橙汁、米醋各5克，水10克炒匀，漏去干料即可。
