卖点:
绿色健康食品,清香鲜辣,酱香味浓,辣而不火,鱼肉鲜嫩。
介绍:
石锅三角峰是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款,不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。大蓉和的招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身,被大家念念不忘,服务员端上桌时,黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡,满室飘香,到用餐结束汤汁还是烫的,汤汁香味复合、浓郁鲜香,鱼肉极其细嫩,用筷子一挑即断,土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。
原料:
三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用黄辣丁代替)500克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),芹菜、水发黑木耳各50克,青小米辣50克,鲜青花椒10克,藿香叶5克。
调料:
自制腌料100克,秘制青椒汁1000克,菜籽油50克。
自制腌料配比:
美极鲜酱油50克,蚝油50克。
秘制青椒汁配方:
锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。
特注:最新改良配方:
秘制青椒汁配方制作:
原料:
A料(菜子油200克,茶油10克),B料(姜、圆葱各10克,蒜15克,云南青小米辣50克),C料(八角1克,桂皮2克,油渣、炸蒜、芥末各10克,芹菜、香菜、葱各5克,鲜青花椒2.5克,干青花椒3克),D料(味精、鸡精、花椒油、藤椒油、芝麻油各5克,李锦记蚝油10克)。
制法:
起锅入A料烧至四成热,下入B料炒香,再下入C料炒香,加水1千克,用大火熬制30分钟,再改小火熬制60分钟至汁水浓香时,将水沥出,并调入D料。
腌制料:
美极鲜味汁、鸡精各5克,盐、味精各3克,秘制酱料15克。
秘制酱料制法:
将李锦记蚝油500克,沙井蚝油300克,蒜香粉、沙姜粉各100克,十三香2袋,五香粉、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克,辣鲜露1瓶拌匀即可。
制作方法:
(1)三角峰(或黄辣丁)宰杀去内脏,冲净血水洗净后放入盛器中,舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。
(2)鲜土豆粉用热水烫软后备用,芹菜切段,青小米辣切小段,藿香叶切丝。
(3)石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度,同时另取炒锅,锅内放秘制青椒汁烧沸。
(4)热石锅下入菜籽油,放入芹菜段、土豆粉、黑木耳,倒入腌好的三角峰,将烧沸的青椒汁浇在三角峰上,青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”,放一会儿后慢慢沸腾,气泡越来越多,此时放入青二荆条辣椒段和青花椒,撒上藿香丝端上桌即可。
(5)从浇汁到上桌,这个过程最多两三分钟,三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟,因此鱼肉入口细嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。
关键:
1、石锅走菜前要入烤箱内烤半小时至300度。注意必须要用烤箱烤制,在火上烧制很难达到此温度。
2、一定要选用品质较好的袋装鲜土豆粉,开袋后焯一下水放在石锅中的芹菜段上,这种鲜土豆粉煮透后口感非常软糯,而且煮的时间越长,从汤汁中吸收的香味越足。
另附:
“石锅三角峰”参考配方和制作方法
特味黄鸭叫
介绍:
“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款,不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。成都人所说的“三角峰”,长沙人称之为“黄鸭叫”,北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”,所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。
原料:
黄鸭叫600克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),青小米辣50克,鲜青花椒5克,藿香叶10克。
调料:
自制青椒汁1500克,菜籽油50克。
制作方法:
(1)黄鸭叫宰杀去内脏,冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。
(2)炒锅上火,倒入三勺自制青椒汁(1500克)烧开,放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅,放入土豆粉垫底,倒入炖好的鱼。
(3)另起锅入菜籽油,放入青小米辣圈和青花椒炒香(不要炒太过,出香即可),倒在菜品上,撒藿香丝即可上菜。
技术关键:
1、黄鸭叫最好现点现杀,冲干净血水。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好,冲洗干净码在盆中备用。
2、青椒汁煮沸后再下入鱼,煮20-30秒钟即可,此时鱼肉入口鲜嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。