烧鸡，一种受众面十分广泛的菜肴，过年的时候曾和一位长辈聊起烧鸡的一些事情，因为我们这边的地方习俗，在年底的时候拜神常常会使用到清水炖整鸡，作为一种供品。因为这样的用途带来了一些时间上延迟，所以对于鸡肉食用时的口味带来了很大的影响，所以这位长辈想到了烧鸡的做法，因为烧鸡也是需要先烧而后附香的。这些天一位朋友在留言区中聊及了烧鸡的事情，所以小鸣想起了这些事情，希望可以分享给他一些关于烧鸡的看法。
烧鸡和我们传统的卤水鸡是有一些区别的，它的附香重点主要集中在表层，蜂蜜等糖分物质腌制，配合上高温带来的表皮凝实和香味，制作烧鸡的这一过程，可以说是对于整鸡的一种预制，整是因为烧鸡的这特有的步骤，使得烧鸡在选择香料的时候，应该有别于传统的卤水鸡肉。
关于烧鸡使用的香料，流传最为广泛的香料，应该白芷，桂皮，良姜，草果，草蔻，丁香，砂仁，陈皮这八种香料，那么这种香料是不是一定都有套用在烧鸡的制作中呢？对于所有的事物都是应该辩证的看待，因为辩证的看待之后，便可以容许一些不一样的声音出现。
以烧制作烧鸡来说，例如白芷这种香料并不是说一定需要使用的，应该辩证的看待。白芷它的首要功效是去腥，而后是在炖煮的高温中与动物油脂混合生出脂香，取得増香的作用，但是对于散养鸡，它本身的腥味就不重，同时因为它是散养的原因，油脂的含量又不高，在脱离了具体鸡肉的特性下使用，往往是得不偿失的，像小鸣这里就很少使用它制作烧鸡。
而像是草蔻是不是制作烧鸡的必要香料呢？个人的观点可以将它作为一个备选项目，而将目光落在另一种豆蔻——肉蔻上。为什么会选择肉蔻？因为上面说过的原因，整鸡的表层是相对凝实的，肉蔻除了提高鲜度外，还有增强软糯口感的效果，更为合适烧鸡这道菜肴。而草蔻则是可以理解为一种助力剂，对于一些体型较大的老鸡，在肉蔻的基础上再加入草蔻，这时草蔻的特性便会成为一种助力，脱骨香的效果也就用到了点子上了。
同样的，良姜在个人的观点中，也可以作为应该分情况看待，例如在鸡肉脂肪含量不高的时候，使用沙姜来増香，香气更加集中在表层，而且相对来说比良姜要浓郁，而在面对脂肪含量高些的鸡肉时再选择加入良姜，良姜和原本的草果搭配，对于平衡油腻感使得香气可以更好的被感知上，它们是十分不错的搭档。
最后像是丁香、砂仁、陈皮、桂皮这四种香料的选择上，桂皮负责带出前香，这里提下，若是使用肉桂的话，效果要好于桂皮的，至于丁香、砂仁、陈皮主要还是辅助后香，这四种香料可以说是相对固定的，拿捏住固定的香料，等于把控了主轴，这也是做好烧鸡十分必要的步骤。
总之，只有理解了烧鸡这道菜的特性，根据不同的鸡肉差异，这样才能有可能做出复合地方口味的烧鸡，就像是小鸣曾经吃过一道烧鸡，它就是使用烤箱先烤而后卤，烤制的时候使用香茅腌制，还加入了小豆蔻，出来的效果对于很多年轻人来说，接受度也是十分高的。所以说制作时不硬套是十分关键的。今天聊的比较杂，希望哪位留言的朋友不要介意。
