道口烧鸡制作
传承三百多年的道口烧鸡形如元宝，造型美观大气，为“四大名鸡”之一。“要想煮鸡香， 八料加老汤”这句厨坛真经，正是道口烧鸡流传百年的独门口诀，随着社会的发展和人们口味的变化，道口烧鸡在8种香料的基础上拓展至15种之多，煮鸡的香料六被分成“大料”和“小料”两种，分别装入料袋。详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡有极大的帮助。
盘鸡:1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。
2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。
上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。
烧制:1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。
老汤的养护:
1、初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2、每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣滓。
3、再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。
4、每个香料包可以用两次，即每次煮鸡需放入一个亲包、一个旧料包。
5、每周用纱布运一遍汤， 充分去除汤内残留的杂质。
制作关键:
1、在上色前一定用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂，这样涂抹糖水会更加均匀，炸后就不产生虎皮斑。
2、调制糖水时一定提前搅匀融化，未融化的糖若粘在双上，则炸后会有糊斑。
四大名鸡配方虽不尽相同但也有异曲同工之妙，餐饮讲究一
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