鲣鱼干，公认世界最硬的食物之一，而怎样才能将鱼肉变成如此坚硬呢？这全靠师傅传统的制作工艺，视频或许能解答你的疑惑。另外，鲣鱼干风味独特，是众多日本料理调味必备品。其中最常见，相信大家也吃过的就是章鱼小丸子上会“跳舞”的薄片。
鲣鱼，就是制作柴鱼片、木鱼花的原料鱼种。不过鲣鱼，最早并不被上流社会认可。武士时代的到来，"鲣"鱼翻身，因为音同胜男，成为了大家争抢的食物。由于当时物流能力的低下，鲣鱼鲜鱼刺身可是非常高价的料理。当时川柳（一种日本诗歌）有云：“四月上旬花金币蘸味噌食”。也有“把老婆当了也要买来吃”和“不吃不是江户人”的民间流言。虽然现在看来又封建又蠢，不过倒是也能反映那时人们对初鲣的狂热。当时也有蘸味噌、芥末吃的。而初鲣味道上不同于冬季鱼类肥美的脂肪香。反而是毫无脂肪的清淡味道受到青睐。
鲣节是以鲣鱼肉为原料，经过蒸煮、干燥、生霉、晾晒等工艺制成的，鲣节刨成薄片后被称作 “削节”，也就是我们常说的的“木鱼花”。这根船形的硬木头疙瘩，被看作是日料的味觉灵魂之一。鲣节的全套制作工艺十分繁复，包括切割、剔刺、蒸煮、烘干、修型、生霉和晾晒等步骤。大型鲣鱼制出的鲣节被称为“本节”，包含背、腹共四片；而小型鲣鱼制出的鲣节被称为“龟节”，只包含鱼身左右两片。
鲣节制作进行到不同步骤有着对应的名称，仅仅到烘干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”，它的含水量相对高，质地较软风味略淡；荒节修型后的“裸节”，再经过多次生霉和晾晒工艺后，得到的才是味道醇厚的“枯节”，而用“本节”为原料制成的“本枯节”也被认为是最上乘的一种鲣节，看晕了没关系，记住“本枯节”是最好的一种就行。
“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3-4次，生产周期长达一两年，干重只占原本鱼肉重量的不足1/5，制作和熟成的时间越久，这块“木头”的鲜味也就越发醇厚，极具浓缩的甘氨酸和肌苷酸使它成为了出汁的主要原料，也是日料的味觉灵魂。“鲣”的日文发音和“胜利”相近，于是从镰仓、室町时代起，味道鲜美又方便储藏的鲣节就饱受武士阶层的喜爱。如今，鲣节以鹿儿岛县、静冈县出产的最为著名。
鲣节其实还分为“男节”和“女节”，男节由鱼背肉制成，女节则由鱼腹肉制成，前者脂含量低，适合做削节，口感清爽；后者味道浓郁，适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”，作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡，进可攻退可守、饿了可以啃一口。
繁琐的制作工艺和商业化已经赋予了鲣鱼干超越了作为调料的食用价值，不过寿司店里刚出炉的章鱼烧上那层长长碎碎的鱼花，在圆圆的丸子上扭动的样子是人点单的动力之一，除此之外，只是风味浓郁的鱼干而已。
鲣节是日本独有的食物是把鲣鱼晒干之后，削成薄如羽翼装后来熬成汤汁用的，也是做味增汤的必备材料般加水熬完汤汁之后就会扔掉，但因为本身是海鱼干所以就会自带咸味，同样也可以作为蘸料实用。虽然口感比较干燥，但是味道鲜美，搭配乌冬面，大阪烧，都是对于味道的点睛食材。
