材料准备
普通面粉 250g
黄油(面团用) 50g
盐 5g
水 110g
黄油(酥皮裹入) 120g
注* 方中黄油不可使用其他油类代替
制作步骤
1. 面团用的50g黄油隔水(或微波)加热融化。
2. 面粉(不用筛)依次加入融化的黄油、水、盐,硅胶铲搅拌大致成团。
3. 用手捏成团(有些砂状散粉不太好融进面团,强行捏进去),不匀没关系。
4. 捏好的黄油面团用保鲜膜包好,入冰箱冷藏15min使其松弛。
5. 酥皮用黄油切片(图为454g黄油横切)。油纸包裹后,用擀面杖敲打成片,可以适当擀一擀。放冰箱冷藏一会(目的还是把握黄油质感)。黄油不能冷藏的过硬(不能融化也不能没有延展性),手指按一下可以压出小浅坑就行。
6. 从冰箱取出的面团,擀成宽度能包入黄油片的大小(2倍),长度可以把黄油片包裹住即可。
*忽略我的擀面技术...上下宽度基本比黄油片多一丢丢就可以。
如图这样也行,不影响起酥。
7. 黄油片放置在面皮2/3的部位,先将宽的一边折过来,再折窄的一边。把面皮接头处按压一下封住边缘。
8. 案板上撒少许面粉防粘,将面皮顺着长的方向擀成长条,厚度大约2-3mm(尽量均匀)。
9. 把面皮像军训叠被子一样四折:两端向中间线对折,然后再对折(两端擀成了圆弧形不用在意,不会影响成品)。保鲜膜包好冰箱冷藏15min+松弛。
*图上这样中线再折一次即为四折
10. 冷藏好的面皮取出顺长方向再一次擀长,如上一次一样四折。保鲜膜包好冷藏松弛15min。
11. 再次取出,擀长后,按图示三折,保鲜膜包好最后一次冷藏松弛15min。
12. 取出,擀薄至2-3mm厚度,切割成自己需要的形状。用叉子在面皮上扎孔,防止酥皮在烤制时起泡不均匀导致变形。
13. 烤箱预热200度(有些机械烤箱温度会不准,建议经常温度计测量)。上下火200度烘烤15-17min直到酥皮不再起泡且上色均匀,取出晾凉即可。
*酥皮烤到基本不再上下起伏,并且表面上色到想要的程度就可以了
14. 切剩的边角料可以做扭扭酥~撒糖霜放一晚奶香味更浓。
这个方子算是万用酥皮了。
无论是拿破仑、各种挞或者派类都很适用。沾巧克力脆皮撒坚果,或者敲碎做撒面也炒鸡好吃。
正式的拿破仑酥皮应该是在最后一步把面皮擀薄后不分切,整张烤好后再根据需要的大小分切。
我做的时候室温为6-8℃(对,我家就是冷),成品效果非常好。另外,黄油最好不要减量。以上数值作为参考。