吃山茱萸有一种辛辣的味道，在古代，它是为四川人提供辛辣的味道。《齐民要术》记录:“吃山茱萸，种在二月和三月，应该在老城堤丘又高又干，当它打开时，它就会被收集起来。把它挂在房间的墙上，使它干燥，不冒烟，冒烟是苦的，但不是苦的。使用时，最好使用肉酱鱼和鲶鱼。”这意味着四川人广泛种植山茱萸，并在收获后将其挂在墙上，以便在通风但看不见阳光的地方缓慢干燥。当制作四川人喜欢吃的一种鱼鲶鱼时，山茱萸被用作去除鱼腥味的辛辣调味品。
花椒是一种非常常见的辛辣成分，从春秋战国时期就已经出现在中国的餐桌上。在古代，四川是花椒的重要产地，被称为“四川花椒”、“四川花椒”和“巴蜀花椒”。金代时，四川人在房子前后种花椒。四川人对花椒的喜爱也是众所周知的。《华阳国志》说四川人“仍然有很好的品味和香味”。这里的“香味”是花椒在起作用。花椒被四川人充分利用。据统计，超过三分之一的川菜需要花椒。有点夸张，胡椒是川菜的灵魂。
先秦以后，历代都有生姜的记载。从这些记录不难看出，历史上生姜在中国广泛种植，但在四川、湖北、江苏、浙江等长江流域地区种植效果更好。明清时期，生姜被记载在地方志的大部分产品中，这表明生姜也很常见。
芥末的另一个来源是芥末。芥末是一种粉末状调味品，由成熟的芥末种子制成，通常是**的。在宋朝的食谱《吴氏中馈录》中，有一个芥菜甜瓜。方法如下:将芥末籽磨碎，放入碗中，与温开水混合，加入醋调味，制成最简单的腌黄瓜芥末酱。这道菜的配方和北京人现在吃的芥末完全一样。
不一定的。
川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是 历史 悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入中原以后，川菜就与中原人结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。
川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。
川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众化餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家居风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。
火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类。也有使用鸳鸯锅，同励红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料有数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜，是近年十分流行的一种特殊风味的 美食 ，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客。不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻，但它却非常注重“诸味”的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。
川味小吃多以米、面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十、上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样是面钉，而四川的担担面，在勾兑10种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得栈香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃，也十分脍炙人口，受人喜爱。
川菜按照传统流派划分，有上河邦（成都、绵阳地区为中心）、下河邦（重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾为代表的说法。地区不同，川菜的风味也略有差异。例如：成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中品种变化大小，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。
川菜常见复合味型的特征有－－鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出麻辣味，色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。红油味：色泽红亮，咸、鲜、辣、香，回味略甜。怪味：汁色浅黄，咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香各味兼备而协调，味汁较浓稠。椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸、鲜、香味可口。家常味：色泽红亮，咸、鲜、微辣。姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。
l在川菜中很多是不辣的，在人们的意识中一提川菜就离不开麻辣，下面我来说几道菜给大家鉴赏。一品南瓜蒸肉，八宝锅蒸，开水白菜，虫草鸭子，贝母鸡，甜烧白，咸烧白，五色菊花全鸭，雪花豆付。绣球瑶柱，酸菜鱼，等，反正你只要不吃辣那就有的是不辣的菜。
1 川菜原始口味并非麻辣！
如今翻查川菜菜谱，但凡高级、精致一些的菜品，多数并不像寻常的川菜那样辣味突出，里面就带着鲁菜和江浙菜的影子。
九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化， 历史 学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。
姜汁鸡
再讲一道开水白菜，有滋有味却又清澈见底的高汤里，卧着一把嫩嫩的白菜芯，这淡雅鲜香、不麻不辣的菜品，却也是一道赫赫有名的川菜。要说吊汤的手法，明明来自鲁菜无疑。
开水白菜
川菜讲究麻辣，这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。
2 八方美味填四川
现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前，具体说就是清中叶以前，四川的饮食根本没什么名气，甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说，早在秦汉、最末也是宋代开始，川菜已经形成了自己独特的体系。那么，明末清初的战乱把四川土著赶到了 社会 的边缘，他们所传承的古代川味系统，对现代川菜的影响实际已经很小了。
一方有了真空，就会引来八方风动。
清早期发生了众所周知的“湖广填四川”，湖南、湖北来了，当然也带着他们的喜好，他们的美味。“九大碗”筵席里有一道主食锅盔，便是陕西风味从名到实的翻版，在后续发展中慢慢精致化了。
值得特别一提的，还有外省人贡献的“酱味”。清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬，祖上是开酱园铺的，还是清初从广东嘉应州（今梅州）迁川的客家移民。三朝元老结束仕途生涯之后，卓家又在成都重操旧业，在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园。
九大碗筵席上等着上桌的荤菜
无独有偶，另一家酱园“元利贞”号，也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者则是江西抚州迁川移民胡叔樵。酿造类调料和酱菜类的辅料，也带来了川菜之变。与此同时，由外地传入巴蜀的辣椒，也让四川的平头百姓得以对抗缺油少盐的生活。
清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验，后来由他的儿子李调元整理出来，刻版为食经书《醒园录》，在四川的饮食界广为流传。四川的 美食 家们，开始了解江南乃至更远地方的 美食 。
川菜不辣的菜很多，糖醋排骨、开水白菜、鸡豆花、芙蓉鸡片、锅巴肉片等都是完全不辣的菜，就算是鱼香肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉也是微辣的菜。麻辣的菜水煮肉片、麻婆豆腐等起辣度其实也不如湖南、湖北包括贵州的辣。
给大家推荐两个不辣的适合家里面做的川菜，其最大的特点是味浓，味厚，大家应该会喜欢。
一、干煸四季豆
主料：四季豆250g
辅料：猪碎肉50g、碎米芽菜15g
调料：精盐2.5g、味精1g、酱油3g、料酒10g、香油2g、色拉油70g（四季豆过油500g耗20g）
制作方法：
1四季豆清洗，去筋。摘成长8厘米的节。
2、四季豆放入150 油中过油至断生、皱皮、色绿捞出。
3、锅中留油、旺火烧至150 ，放猪碎肉50g、精盐1g、酱油2g炒至酥香成肉臊。
4、锅中留油，烧至120 ，放四季豆250g、芽菜15g、肉臊炒香。放精盐1.5g、味精1g、酱油1g、香油1g煸炒出香味起锅装盘。
改变主料可制作干煸土豆、干煸莲藕、干煸冬笋、虎皮青椒等
二、葱酥鱼条
主料：净草鱼肉200g
辅料：葱白段100g、冬笋30g、水发香菇16g
调料：泡红辣椒段12g、姜片16g、精盐5g、味精1g、胡椒粉1g、料酒15g、醪糟汁10g、糖色15g、醋3g、鲜汤200g、香油5g、色拉油1000g （其中炸鱼耗30g，收汁用20g）
制作方法：
1、原料加工洗净待用，鱼肉切成6厘米长、1厘米见方的条；香菇、玉兰片切薄片待用。
泡辣椒、葱段、香菇、玉兰片装入盘中，鱼条装碗。
2、鱼肉用精盐1g、料酒8g、葱10g、姜8g码味5分钟。
3、炒中留油1000g，烧至250 ，将鱼炸至金**捞出。
4、锅中留油20g，烧至120 ，下泡辣椒段12g、冬笋30g、香菇16g、葱白段90g炒香。
5、将鱼放在辅料上，调入精盐4g、糖色15g、醋3g、味精1g、鲜汤200g、胡椒粉1g、醪糟汁10g，用小烧至汁浓缩一半时将鱼条翻动一次，继续收至将干，亮油，鱼酥时，加入香油起锅；晾凉改刀再装盘。
再送两个麻辣的开开胃
四川农村传统宴席的九块碗，几乎都是不辣的，超好吃。蒸菜、炖菜、酥肉、熬骨肉都是不辣的。家常菜也可以是不辣的，回锅肉可以用甜豆瓣或水豆豉炒，豆花蘸料也可以是不辣的。试想四川也有小孩，小孩也是经不住辣的。
不辣的古典川菜和经典川菜有：红烧什景、生烧什景、砂锅什景、火锅什景、鱿鱼什景、海味什景、山珍什景、甜烧白、咸烧白、回锅烧白、龙眼烧白、软炸烧白、酥皮烧白、八宝烧白、罗汉烧白、水晶烧白……上千道菜吧，不能一一列举，更不能写成菜谱。厨界高级技师和吃手应读的懂
锅巴肉片、开水白菜、白油肚条、各种炖菜滋补汤、糖醋排骨、糖醋鱼、锅巴什锦、蜜汁南瓜、麻酱凤尾、圆子汤，清汤浮丸这些只是小部分，下面的回答川菜世家看着就想笑，粉蒸排骨居然也会被说成是不辣的这么肤浅，粉蒸排骨可以做成不辣的，但是粉蒸排骨的原型是要用到豆瓣，豆瓣是什么做的就知道该不该辣，简直就是说瞎话，还有干煸四季豆居然也说成不辣的，搞不懂根本不懂川菜的人自己又不是四川人居然还空口白话连篇，干煸四季豆是炝香季节性的素菜，是靠干辣椒和花椒的炝香辣型为特色，怎么会不辣呢？
“辣椒、花椒、姜”称为川菜三香，也就是川菜增香的主要香料。“辣椒”是作为明朝才进入中国。在此之前，“茱萸”则是川菜的常用主要增香原料之一。
川菜的最终定型于现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
鸡豆花
开水白菜
椒麻鸡片
椒麻鸡片是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系。味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。
锅巴肉片
锅巴肉片是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，因其形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受人民喜爱，也是招待客人的一大选择。
麻酱凤尾
麻酱凤尾，传统小吃，属于川菜，质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。以嫩离笋尖，芝麻酱制做而成，
不知什么时候，人们对于川菜的印象只有辣这一味了， 怎么说呢？现代川菜大概定型于晚清时期，很大程度上受到了鲁菜和江浙菜的影响，最典型的例子就是楼主今天所提问的川菜中不辣的菜。这种不辣的精品川菜大概占据了川菜总数的三分之二左右， 其实辣椒也是明代的时候传入中国，所以辣椒在川菜中的 历史 并不长，
倒是花椒 历史 悠久，辣椒进入四川后，并没有取代花椒的位置，反而逐渐形成了川菜中的麻辣味。自晚清后，川菜开始在全国流行，但说实话，火了的川菜只是川菜中的一支——下河帮川菜，因其有些川菜易学易做，开胃下饭，所以受到了国人的欢迎，但也造就了很多人眼中的川菜只有辣这一味。
言归正传，为楼主介绍几道不辣的川菜。
一、开水白菜
这道菜能做出来的已经不多了，虽然看起来简单，其实要做好却非常不易，这道菜的精髓就在那开水里面，经过多道工序把食材的精华融入汤内，看着清汤寡水，其实鲜美无比，但是一般的川菜馆可能你提到这道菜他自己都不知道，知道的会做的也寥寥无几，成本是一方面原因，最重要的是技艺达不到，就像很多武侠小说里所说的绝世武功一样，没有太多华丽的招式，这道菜也一样，大味无技，但是越简单的反而越难做，对于一个吃货来说，如果有幸尝到这道菜，真的是三生有幸。
二、鱼香肉丝
这是一道属于川菜中鱼香味的一道菜，记得前几年有新闻报道说，游客投诉商家，说鱼香肉丝中没有鱼肉，心疼商家，真不知是哭是笑，这让扬州的狮子头怎么办？同样的还有鱼香茄子等。
三、火锅
吃川菜怎么能不试一下火锅，火锅也不全是辣味，一般人来这里不能吃辣的多半会点上一道鸳鸯火锅，也是极不错的。
四、牛佛烘肘，
粉蒸牛肉、
风萝卜蹄花汤 、
芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼，锅巴肉片、糖醋排骨等等等等，实在太多了。就不一一举例了。
简而言之，了解川菜的人不会说川菜是辣的，是辣的也不一定是川菜。
川菜倒不一定辣，大致可分三类，我想你需要的是第二和三类：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆 豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉 片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
