文 卫奕奕
辣椒对人类到底有多重要?辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒:点燃味觉的神奇果实》。在书中,米勒写道:“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒,这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”
辣椒传入中国是在明朝末年,直至清朝中后期,中国人才开始普遍吃辣。然而就这短短一二百年的时间,中国人已经无辣不欢,四川人更是拓宽了辣椒这种舶来品的思路,他们利用辣椒发明了川菜的灵魂调料:豆瓣酱。
川菜号称有两千余年的历史渊源,然而豆瓣酱的发明不过百余年。没有辣椒的岁月里,川菜中的辣味从何而来?中国人又是依靠什么样的“辣味”来下饭?
明代仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
花椒是中国古代最重要的辛辣调料,唐代时入菜比例高达37%
在中国古代,辛辣调料并不少,除了花椒以外,还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前,花辣、姜、茱萸三者使用最多,被称为中国民间三大辛辣调料,是为“三香”。
花椒为“三香”之首,在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江中上游和华北地区。不过,最开始花椒并非用于食用,而是敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如莜,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……
直至战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚人还以花椒入酒,制成了椒柏酒,名满天下。
先秦以后,历朝历代都会用花椒作调料。据吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期,全国许多副食原料都少不了用川椒,据元代忽思慧所撰《饮膳正要》记载,连宫廷的羊肚羮都要用川椒,甚至还有专门的椒面羹。
当然,历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后,蜀有“人家种之”之风俗,意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样,家家都种上花椒。到明代,仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
根据《中国古典食谱》的统计,中国古代平均有22%的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入菜的比例相比,这个比例已经相当大了,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例为37%。
直至今天,生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一
姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源
“三香”其二,便是生姜。直至今天,生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一,并且这种地位已经持续了超过两千年。先秦人最离不了的辛辣调料就是生姜,时人吃饭或多或少都要来点。《吕氏春秋·本味篇》就记载说:“和之美者,阳朴之姜。”意为,调料调和味道好的,是产自阳朴的姜,一般学者认为阳朴在巴蜀地区。
先秦之后的历朝历代,都有关于生姜的记载,从这些记载中不难看出,历史上中国姜的种植十分普遍,但是长江流域的四川、湖北、江苏、浙江等地区,种出的姜更好。而在明清时期地方志的物产类中,大多有姜的记载,这说明生姜的食用也非常普遍。
芥末酱就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体,其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了。
除了姜辣,中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。芥辣的来源有两种,一种是芥菜疙瘩,北宋孟元老所著《东京梦华录》记载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌制半个月,起缸叫卖,是辣脚子,如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。而南宋《梦梁录》上也记载说,临安夜市上出售辣菜饼,这其实是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。
北京传统小吃——芥茉墩
芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。
食茱萸的嫩枝密布锐利的尖刺,老干也长满了瘤状尖刺,连鸟儿也不敢在上面栖息,因此有“鸟不踏”之称。
在没有辣椒的漫长岁月,四川人拿茱萸当辣椒使
“三香”中的第三个是茱萸,很多人大概只在课本上见过茱萸,“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前,茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料,并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。
茱萸别名藙、樧(shā),分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入药,后者入菜入药两可。茱萸果实色红、味辛,所以又称辣子,或称樗叶花椒。茱萸入菜的历史可谓十分悠久,最早可以追溯到西周。《礼记·内则》记载:“三牲(牛羊猪)用藙。”到了西汉,川菜中就有了茱萸。但是,隋唐之后,无论是南方还是北方,食用茱萸不再普遍,但西南地区还是将茱萸与花椒、姜并列为“三香”。
古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊(腌鱼),就用了茱萸。《齐民要术》记鱼鲊法:取鲜鲤鱼去鳞,切成长二寸、宽一寸、厚五分的片,每片鱼肉皆有皮,洗净鱼血,撒上白盐,再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭,与茱萸和橘皮、好酒一起搅拌后,在瓮里先放一排鱼,再放一排饭,如此反复,直到放满为止,最后用菰叶密封瓮口。密封,一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳,烤着吃也很美。
明末清初引进了辣椒,古典川菜中的食茱萸就让位于辣椒了。
在北宋,炒菜还没有普及,最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹,吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言:“蜀人每进羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少顷,香满盂盏。”
甚至,四川人如今常吃的油辣子,在古代也是由茱萸做的。《礼记》中有记载,在九月九日这天,用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油,名藙。这与现在煎辣椒油类似,可以说藙就是古代的熟油辣子。之所以用猪油,是当时还没有菜籽油,菜籽油大约在明末清初才出现。
直至今天,四川民间仍然将食茱萸称为木姜菜、木姜子,在一些地方仍作辛香调料用。
胡椒不仅是辣味来源,还是重要的硬通货
除了“三香”之外,胡椒在中国古代也是重要的辣味来源,只不过在明清以前,胡椒相当贵重,对大多数普通人来说,还是个罕见食材。
胡椒原产于缅甸和印度阿萨姆,在中世纪的欧洲,胡椒曾经跟黄金等值,盖因欧洲人把胡椒当作香料,而且是上流社会不可缺少的香料,但是欧洲本土又不种植,只能全部依靠进口。当时,阿拉伯人从印度进口胡椒,运到埃及,在埃及批发给意大利人,然后由意大利人转运到威尼斯,在威尼斯转手给各地零售商。路途遥远,程序复杂,运费高昂,再加上转手层层加价,胡椒自然贵重。
然而,中国和欧洲并不完全相同,胡椒在汉晋南北朝时期传入中国,最初是做药用,不过在唐代的食谱中便有了胡椒使用。虽然,中国在唐代以后,南方地区开始种植胡椒,但产量太小,远远供不上需求。当时,在唐宋时期,做菜需要胡椒、医生配药需要胡椒、道教养生需要胡椒,迷信房中术的士大夫想要壮阳,也得胡椒助阵。
所以在唐代,胡椒显得特别珍贵,唐代宰相元载是中国历史上数得着的巨贪,在抄家时居然发现赃物中有八百石胡椒。按唐时一石的重量为七万九千三百二十克计,那么,八百石胡椒,总重应为六千三百四十五万六千克,也就是六万三千四百五十六公斤,将近六十四吨,三个集装箱都装不完。
到了宋代,由于海运极为发达,胡椒被大量进口,不再像汉唐或是中世纪欧洲那样稀缺和珍贵。但对于普通人,尤其是农村地区,胡椒仍是罕见食材。根据记载,南宋时的浙江农村,老百姓平常不舍得吃胡椒,只有贵客上门,才有可能地往汤碗里放几粒。
元代菜谱中便有不少菜用到胡椒,明清时期胡椒的使用越来越广泛。李时珍在《本草纲目》中写道:“胡椒,今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今遍中国食品为日用之物也。”
汉代陶猪圈
为什么这些辛辣料统统败给了辣椒?
从古代花椒、姜、茱萸组成的“三香”到今天“辣椒、姜、胡椒”组成的“新三香”,在短短两三百年的时间里,中国人的口味发生了巨大的变化,除了辣椒的传入和胡椒的普遍使用,还有什么原因让中国人抛弃了原有的口味?
辛辣料在中国古代饮食的功能有两个,一是压腥膻,二是祛寒湿。从实用性上来讲,前者无疑更为重要,特别是在传统社会早期,畜牧狩猎的比重在农业中占很大比例。浙江大学教授、农史专家游修龄研究发现,北魏时期马、羊饲养占畜牧业的71.2%。
在清代以前,中国人地比率一般都是在5亩/每人以上,由于人口基数小,大量以森林、草地为主的山地没有得到开垦,为畜牧业提供了广阔的生存空间,牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重,所以需要压腥膻的花椒来入菜。
自魏晋以后,羊肉成为中国人的主要肉食达千年之久,《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只有12处。到了宋代,吃羊肉是社会时尚,宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤,而猪肉只有4100斤。
但是,明朝引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物,使得中国人口持续增长,大量的草地、山地也开垦为更低,畜牧业因此萎缩,猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增加,这些肉类在压腥膻的需求方面显然没有牛羊肉高,所以花椒的用量大大降低。
例如,明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是后来居上;1784年的除夕大宴,清代的“猪强羊弱”势头更加明显,乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。
根据《中国古典食谱》记载,元明清三朝,蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动,变化并不明显,但禽兽类花椒入菜比例,从明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
到清末的时候,花椒入谱已经仅占18.9%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带,很多地区已经退出辛味版图,转而追求清淡温和的口味。而一百年后,花椒曾经退出的地区,已然被辣椒占领。