虾酱是沿海常见的美食,也是海边人家必备的调味品。以前海边人家都会把新鲜的小鱼虾,经过腌制发酵,制成美味的虾酱保存食用。
虾酱的品种,一般按照所用虾的部位不同,以及品种的不同分成好几种。常见的一般就是如下几种:
1. 蜢虾酱
2. 虾头酱
3. 虾酱
蜢虾酱是开春的时候,海边出产的一种很小的小虾,一般都是用最细的纱网,才能捕捞到这种小虾。这种小虾一般用来炒鸡蛋,再就是制作虾酱。蜢虾酱应该是所有虾酱里最美味的!
虾头因为里面含有虾子,所以制作的虾酱颜色红润,看上去特别漂亮,也是非常鲜美的。基本上现在卖的虾酱,大多是虾头酱。
虾酱一般都是一些不具备商品价值,个头太小的小虾。那么只能整个腌制、发酵制作成虾酱。常见的就是一种小黑头虾制作的虾酱,这种虾酱也是非常美味的。
虾酱怎么做好吃
海边人家吃虾酱,一般也就三种方式:
1.?加葱姜、鸡蛋搅拌后,上锅蒸制,然后蘸食各种生菜或主食
2.?虾酱和鸡蛋一起煎制,这个比较下饭
3.?虾酱炖豆腐食用,或者做为调料去制作一些带有渔家风味的菜品
介绍两道比较常见的虾酱吃法
一,虾酱煎蛋
主料鸡蛋,虾酱
配料葱花或蒜苗
调料料酒
做法
2. 锅中入油,油热后把鸡蛋倒入锅中,一面定型后轻推锅底,防止粘锅。炒制鸡蛋凝固成熟,即可盛出食用。
制作要点
因为虾酱本身都比较咸,所以不需要加盐和其它调味料,加点料酒和鸡蛋一起搅拌,可以使炒出来的鸡蛋更加蓬松。
特点
鲜香味美,虾酱放的多的时候,可以做为蘸酱来食用,喜欢吃鸡蛋就放点虾酱当菜食用。
二,虾酱炖豆腐
主料老豆腐一块,虾酱
配料葱姜蒜
调料料酒,一品鲜酱油,水淀粉,盐
1.?豆腐切成大小均匀的块,入沸水锅中焯烫一下,锅中加点盐让豆腐入一点底味。
3. 把焯烫后的豆腐入锅,淋点一品鲜酱油调一下颜色,大火烧开后转小火炖至汤浓。淋水淀粉勾芡出锅即可。
制作要点
·?炒虾酱要小火慢炒,把虾酱的味道炒出来,炒至虾酱起泡分散后,加入料酒烹锅后添汤。
·?炖豆腐的汤汁要多加一些,最好和豆腐一平,这样可以把虾酱的味道炖进去。
·?勾芡时要分次勾芡,这样可以让芡汁把虾酱和豆腐紧紧的包裹在一起,吃起来比较有滋味。
虾酱染红了豆腐,豆腐在芡汁的包裹下,吸收了虾酱独有的鲜,特别美味而又简单易做的家常菜。
挑选虾酱小窍门:
1.?闻:以前虾酱都有一股令人讨厌的臭味,现在因为发酵工艺先进,已经没有什么异味了,所以选择虾酱还是选择无异味的为好。
2.?看:好的虾酱都是颜色泛红,一般大多为桃红色,如果颜色发黑,那么质量肯定存疑。还有就是罐装虾酱一般表面会有一层虾油,这个是非常美味的。因为好的虾酱会出油,油会浮在表面。没有虾油的虾酱,一般质量都不咋地。
1、原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
2、盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3、增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。
4、要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装