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许多餐厅都会有自家卖得很好的菜，而创作这些菜品的，是厨师。今天，几位师傅将在此，跟大家分享他们家的金牌菜品，如果你也有拿手好菜想分享，欢迎投稿给我们哦~
姚德军
中车集团大连培训中心餐饮部行政总厨，擅长大连小海鲜的烹调。
红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径，选全瘦肉，但做出来的口感就会柴。
怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。
1、两步定形首先是蒸制定形，将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形；其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。
2、两步祛腻第一步是高温逼油，锅内下油烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”，降低油腻口感。
3、3小时入味从选料到蒸制已经花了1个多小时，然后真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。
新派红烧肉
制作：
1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。
2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。
3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。
4.锅留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。
5.走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。
石烹酸汤巴蛸
这款菜我用石烹的方法烹制，主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟，入烧热的鹅卵石上，利用石头的温度将其加热成熟，趁热倒入酸汤，口感非常嫩。需要注意的是，鹅卵石最好选用个头大一点的。
制作：
1.巴蛸500克加盐50克搓洗，去掉黏液，用清水洗干净，用纱布包裹起来，在盆内使劲摔打，至巴蛸收缩后自然放松。
2.将巴蛸入80℃的水中烫6-7秒，捞出，入冰水中冰激，取出切小段。
3.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色；西红柿100克切片。
4.锅内加二汤750克烧开，加南瓜蓉50克调色，加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个，加野山椒粉4克，盐、白糖、味素各5克，鸡粉10克，白醋25克调味。
5.取沙锅放到餐桌上，放入烤热的鹅卵石垫底，放入巴蛸段，倒入烧热的酸汤即可。
野山椒粉：
野山椒去根，入烤箱烤干，取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。
奶油香煎虾仁
传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。
制作：
1.选用16-20型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。
2.锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。
3.不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。
东营仙桥餐饮 李明
富贵酥丸
黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。
制作：
1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。
2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。
3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。
王峰
天津尚膳鸭王烤鸭店总经理，美食栏目《食全食美》特邀嘉宾，从事餐饮工作28年，带领技术力量创办了天津尚膳鸭王烤鸭店。
金汤湘水蛙
夏季将要来临，我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙，牛蛙肉富有弹性，调成金汤口味，小酸小辣，非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱。
原料：
鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克，红小米椒25克。
调料：
A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）
B料（美极鲜汤底30克，美极海鲜汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）
蒜蓉10克，黄辣椒酱15克，咸蛋黄酱30克，色拉油20克，藤椒油25克，二汤1千克。
制作：
1.将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏，冲洗干净，切成大小均匀的块，用毛巾吸干水分，用A料上浆。
2.青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。
3.锅上火，注清水烧沸，调至小火，下入牛蛙汆熟捞出。
4.另起锅注水烧沸，分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，捞出放在汤盆中打底。
5.锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味，下入二汤，用B料调味，入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡，倒入汤盆中，撒小米椒段。
6.另起锅，烧热滕椒油，浇在小米椒上即可。
金蒜子牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。
原料：
牛柳400克。
调料：
黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。
2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
成都川粤汇 刘强
蔬菜卷虾皮
这是一道爽口的小菜。我们将炸酥的虾皮、炒香的鸡蛋酱、爽口的蔬菜和煎饼一起摆上餐桌，客人可以根据自己的喜好自行卷食，成品入口酥脆，清新不油腻。
制作：
1.虾皮50克放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，取出控油，摆入玻璃容器内。
2.生菜叶12片，小葱段、黄瓜条各50克洗净，放入盘中，盘边摆放玉米煎饼12张，再搭配提前炒好的鸡蛋酱25克一起上桌。
3.上桌后用煎饼卷食其它原料即可。
鸡蛋酱：
锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入鸡蛋液（鸡蛋3个）小火炒成鸡蛋花，下入欣和葱伴侣豆瓣酱600克，小火煸炒至香味浓郁，离火即可。
铁锅葱烤虾
这是一道我们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后，我们需要做的就是把香葱段和处理好的虾摆入容器内，淋上蒜蓉酱，将装有原料的锅和炉子端上餐桌，开火加热即可。这道菜制作超简单，而且葱香和蒜香味也很浓郁，自创新以来好评如潮，所以推荐给大家试做。
制作：
1.基围虾（可以根据酒店的档次，使用其它活虾）300克洗净，去头和壳，留尾，从虾肉中间切开但不要切断，去掉沙线。
2.制作蒜蓉酱：大蒜子1千克洗净，剁成小粒，取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合，用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味；葱油1千克烧至二成热，出锅浇入混合后的蒜蓉中，调拌均匀即可。
3.客人点菜时，取小香葱段150克放入容器内垫底，将虾摆放在香葱上，淋上调好的蒜蓉酱100克，盖上盖子，上桌开大火加热5分钟，即可食用。
