秘制肉
这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。
初加工:
1、选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。
2、梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。
熟处理:
1、锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。
2、取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。
3、取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。
制作关键:
1、选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。
2、炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。
3、压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。
4、蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。
丰收秋实
特点:果香浓郁,牛肉细嫩。
原料:牛柳300克,猕猴桃50克,哈密瓜100克,白萝卜250克,南瓜300克,香芹30克,兰花5朵(装饰用)。
调料:金帆船牌汤王30克,鸡粉5克,味精3克,盐8克,料酒15克,胡椒粉8克,蛋清、生粉各20克,色拉油750克。
制作:
1、将猕猴桃洗净,去皮后切成重约1克的小丁;哈密瓜洗净,用挖球器制成球状备用。
2、牛柳洗净,切成同猕猴桃一样大小的丁,加入2克盐、2克味精、料酒、胡椒粉调味后腌渍10分钟,然后放入蛋清、生粉上浆,装入一个容器内,并在牛柳丁上面撒上一层色拉油(油重约5克),放入冰箱内冷藏30分钟。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入牛柳丁小火滑1分钟,取出后控油。
4、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入牛柳丁、哈密瓜球、猕猴桃丁大火煸炒2分钟,放入鸡粉、汤王、剩余的盐和味精调味后出锅装入用哈密瓜制成的容器内。
5、白萝卜用刀雕刻成仙鹤的形状,南瓜去皮,雕刻成山状,同香芹、兰花一起装饰。
皮蛋鱼片汤
原料:净鱼肉100克,皮蛋50克,火腿15克,熟猪油30克,盐3克,味精2克,料酒3克,葱、姜各适量。
做法:
1、将净鱼肉切成0.5厘米厚的薄片,加盐、料酒腌30分钟,火腿切末;葱择洗干净,切成小段;姜洗净,切片。
2、锅置火上,放入熟猪油,烧至五成热,下葱段、姜片爆香,放鱼片略煎,加水煮沸,用小火焖20分钟,放入皮蛋,调好味,撒入火腿末,放味精,盛入汤碗即成。