【酱肘子,为什么天福号的那么好吃?】也许你觉得不好吃,不过没关系,道理是一样的。
天福号的肘子,最大的特点是炖煮6个小时?还是那让人捉摸不透的酱汁配方?人们各种猜测,各种模仿。结果呢?还是没有制作成功。
确实没有一模一样的产品诞生,这就是天福号的成功所在。无论是不是好吃,只要是没人能够模仿出来,就足够了。不是吗?
不过话说回来,人家的酱肘子也好,酱猪肝、酱猪蹄也好,都是供不应求的热销产品。确实好吃,入口的香糯,回味的香甜,肉皮的软烂,与其他品牌的同类产品相比较要高过一筹,难怪百年老字号的名声所在了。
好了,夸了老字号,咱们说说酱肉。
酱肉,比卤水简单的多。这个是事实,真不用抬杠。不过没事,喜欢抬杠的朋友,我拦不住,你们继续。说到酱肉,其实是离不开酱或者酱油的。大多数人会把酱作为底味调料,加以炖制,最终制作成酱肉。
今天要说的酱肉,是不放酱和酱油的版本。如果读到这里,依然有兴趣,那么你继续。
选肉
选择各种没有激素和瘦肉精的猪种。这个尤为重要,它能最终成就成品的质量。无论是五花肉,还是猪肘子或者猪头肉,往往是那种真正的大肥猪,才能给你酱肉的美味感觉。而那种瘦肉精喂起来的猪肉,看着都是瘦肉,肉皮薄、瘦肉多,却酱不出猪肉的本质和灵魂。
下图中,这种三指肥膘的猪肉,才是漂亮的好猪肉。
酱肉的香料
大料100克、花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克,煮30分钟即成酱汤。(50斤汤的比例)
酱肉的温度和时间
以前说过,动物蛋白质成熟的时间和温度,基本在75-90度的时候,就是最佳的热处理温度。但是,肘子的炖煮,真的需要6个小时吗?况且还是那种大火状态。自制的酱肉时间以炖煮成熟和软烂为主吧。
酱肉的技巧
酱肉,如果真的不放酱也不放酱油,那么是什么酱料让酱猪肘呈现出黑里透红的效果呢?告诉你,放入足够的糖色,并且,最后把汤汁收干,汤汁完全裹匀食材的版本。
酱肉的最根本技巧,这里隐藏里一个大招,炖肉或者炖猪肘,你认为是清水吗?你错了,炖猪肘、酱猪肉,真正放在汤锅里面的是浓汤,可以是猪棒骨和猪皮熬制的浓汤,也可以是老鸡和猪排骨熬制的浓汤。总之,用这种浓汤来炖肉,才是成功的根本。
小结
先熬制骨头肉皮汤。100斤水,30斤骨头,20斤肉皮,熬至3小时,清汤、白汤都可以。用此汤作为炖肘子的老汤。
糖色的应用:用冰糖熬制糖色,把糖色兑入老坛中。老汤呈现深黄色或者浅红色即可。
香料包的使用:把几种简单的香料放在香料包中,和糖一起炖煮半小时,酱汤并不需要很浓重的香料味。
做法酱肉,切记几个要点:
1、不放酱油和酱,颜色完全用糖色来找。
2、用食盐和冰糖调味。
3、用少量香料调香去腥。
一切就绪,就是一个好酱肉的开始。
酱肉的制作,一个没有酱的酱肉方法与你分享。希望你喜欢。