营养价值
肉类、水产品的营养价值
各种肉类；鱼类、虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，但水产品究竟都有哪些营养价值呢？
烹调后对营养价值又有什么影响呢？
1肉类、水产品的营养价值1、蛋白质： 属于优质蛋白质
2、脂肪：
畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高
禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，熔点较低
鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且富含EPA、DHA
3、维生素：
畜肉含有较多B族维生素，肝脏是维生素A、维生素B2的极好来源。
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸
水产品中维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，且是维生素B2的良好来源。
4、矿物质
畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源；肝脏是铁的储藏器官，含量很高；钙含量不高。
与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙含量也不高。
水产品中各种矿物质含量丰富。
2水产品蛋白质丰富水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。
尤其蛋白质含量丰富，比如1斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达85%~90%。鱼类的脂肪含量不高一般在5%以下。
鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致。维生素B2、尼克酸、维生素A含量较多，水产植物中还含有较多的胡萝卜素。鱼类中几乎不含维生素C。
海产类的无机盐含量比肉类多主要为钙、磷、钾和碘等，特别是富含碘。
3鱼类蛋白属于优质蛋白鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
另外，鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
4贮藏和加工对营养价值的影响肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。
（1）在煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值降低。
（2）急炒可以保存较多的B族维生素
（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。
（4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。
（5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。
（6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。
（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。
