贵妃鸡,好像白切鸡,能做到皮滑肉嫩,就非常好吃呢。要保持皮滑,其实不太难。师傅教落,可以把煮熟的鸡,立即放入一盘冰水中浸凉,鸡皮就会变得滑一滑呢。不过,就先要预备一盘冰水又加冰。做这道贵妃鸡,要把鸡泡浸汁料,因利成便,就可省却泡冰水那步,仍可做到皮滑效果。是谓基丝汀简易做法的偷懒小步呢。
另方面,相信大家非常留意煮家禽类,譬如鸡肉要熟透才吃得放心。一般用的测试方法,用筷子或竹签插入最厚肉地方,譬如鸡腿,一定要没有血水流出来,原来这方法并不百分百可靠的。请看食谱下的温馨提示的分享。如果大家在煮鸡这方面有什么心得,不妨分享一下。
预备时间 :15 分钟
烹调时间 :45分钟+ 泡浸3小时
分量 : 2至3人
材料 :
鸡腿2只(约700克) 或鸡? 只
姜片4片
葱1条
虾米15克
姜葱蓉(用热油加入姜蓉和葱粒) 伴吃
汁料 :
水1公升
生抽(酱油)2汤匙
老抽2茶匙
姜3片
肉桂(桂皮)1枝
香叶(bay leaves) 2片
八角2粒
姜4片
陈皮1片
甘草2片
盐2茶匙
绍酒2汤匙
做法 :
虾米泡水浸软。沥干水分。用白镬(即不落油)炒至闻到香味。备用。
把所有汁料材料(除绍酒外)倒进一锅中,加虾米,用中大火煮滚后,转中小火,煮15分钟。令所有材料出味。放凉后,加绍酒,置雪柜(fridge)中,冷藏3小时至冰冻。
置鸡腿在姜,葱上面。放入镬中隔水蒸,约15分钟,或至熟透(我用温度计插入最厚肉的地方,达75C / 165F)。随即转放入冷冻的汁料中。浸泡3小时,让鸡吸收汁料的味道,即成。斩件上碟享用。
贵妃鸡Poached Chicken Leg in Spicy Sauce02
温馨提示:
按香港食品安全指示,鸡肉要煮至75C/ 165F. (澳洲政府有关指示则煮至74C)鸡肉里面有害的病菌(如有的话),才会被杀死。传统只用筷子插入最厚肉的地方,不见有血水流出来,就是熟。这个方法原来不是完全的靠得住。能杀死病菌的那个温度还要高些少呢。最可靠的方法,就是用一个温度计,插入最厚肉的地方去量度。煮至这个温度,鸡肉仍『不鞋』(广东话:不老不韧之意)鸡肉仍是嫩嫩的呢。
把鸡放入冷冻的汁料中泡浸这步能令鸡不煮过头,并尽量吸收汁料的香气和味道。如不用蒸的方法,可改为直接把鸡放入煮至出味的汁料中,煮至熟透也可以。