双椒童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。
主料:
农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克)
调料:
葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
制法:
1、把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。
2、往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。
3、锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。
说明:
这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。
麻辣石烹鱼
原料:黄河大黑鲤(生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料:A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克)
干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。
制作:
1、将大黑鲤鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。
麻辣汤汁:
将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜籽油1千克,葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤即成。
秘制鸡
原料:放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。
调料:沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。
制作:
1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。
家常炒鱼子
材料:
海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。
制法:
1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。
脆皮鸡
原料:仔鸡1只(重约1500克)。
调料:饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。
制作:
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。
制作关键:
1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
花江狗肉
原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。
调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。
制作:
1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。
2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。
3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。
特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。
创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。
木桶牛肉
原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。
调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。
做法:
1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,
2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。
海味三鲜
原料:鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量
制法:
1.把鲜鱿鱼治净后,用直刀法在其表面剞刀,然后切成大小一致的块;蛏子提前浸泡在水中, 待其吐净泥沙后治净;虾仁治净待用。
2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生,捞出来待用。
3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开,再削入自制面筋条煮一会儿,接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼,以及干虾(取其鲜味) 同烩,其间调入盐、鸡精、味精,并淋入香油,原料熟后撒些韭菜节,起锅盛入容器内便好