蜂”收季节
▲▲▲
主料:
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克
配料:
小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
调料:
菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克
制作:
1、将蜂蛹过油,备用;
2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用;
3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒,入味,再将配料倒入锅中翻炒、起锅;
4、裱花装盘。
小贴士:
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。
菜品特点:
入口脆,酥香,微辣。
阿香婆风吹牛肉
▲▲▲
主料:
风吹牛肉150克
配料:
芝麻10克、(姜、蒜、米)各15克
调料:
蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作:
1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟,待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片(大小、厚薄均匀);
2、调制风吹牛肉汁酱:将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后,调和阿香婆制成油辣椒,芝麻炒熟待用;
3、水烧开后,将风吹牛肉汆水去除多余盐分,沥干水分装入器皿;
4、淋上调味汁(蒸鱼豉油、生抽、味精),再淋上油辣椒、麻油,最后撒上芝麻即可。
小贴士:
自己做的牛肉,半湿半干,上桌后由服务员拌匀。
菜品特点:
色泽酱红,鲜香辣浓郁。
茶油焖土鸡
▲▲▲
主料:
土鸡2000克、茶油150克
配料:
老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克
调料:
盐10克、鸡精10克
制作:
1、土鸡去主骨剁成块,冲洗去血水;
2、青、红椒切斜片,香葱切丝;
3、炒锅上火加入茶油,下姜片爆香,加入鸡块,爆炒至鸡肉出油,加入少许水焖;
4、倒入高压锅上气8分钟,再下锅炒,加青椒,红椒焖3分钟;
5、装盘加入葱丝点缀。
小贴士:
要用湘潭的茶油,土鸡,以及本地老姜,做出来才会汤浓鸡黄。
菜品特点:
原汁原味,香辣可口。
老水鸭海参煨牛蹄
▲▲▲
主料:
牛蹄2000克、老水鸭1只(1250克)、辽参5根
配料:
尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克
调料:
盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作:
1、将牛蹄去毛洗净,去掉主骨剁成块,老水鸭宰杀后去内脏,洗净剁成块;
2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水,分开存放沥干水;
3、锅烧热,放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料,和牛蹄一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒,加盐、生抽、自制辣酱等调料入味,加少许高汤煮开,倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可;
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟,再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
小贴士:
出水一定要将血水中的泡沫打干净。
菜品特点:
强筋壮骨,对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用,地方风味浓郁。
小炒羊舌
▲▲▲
原料:
卤熟的羊舌300克,青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克。
调料:
自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:
1、将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。
2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舍炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
特点:
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上,利用本地原料进行改良,味道鲜辣可口。
土家三下锅
▲▲▲
原料:
肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。
调料:
八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,豆瓣酱15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,盐10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,湘味卤水1千克。
制作:
1、猪脚斩件,过水去腥;凤爪斩趾,过水待用。
2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆;将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品;八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,与凤爪一起用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。
部落秘汁:
1、取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水:
1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可