四川武胜县坐落在美丽的嘉陵江畔,因与重庆距离不远,所以当地菜肴多少受到了重庆菜的影响,成菜口味偏重,擅用花椒、辣椒。武胜有太子菜、盘龙鳝、三巴汤等特色菜肴, 得知我们到访后,当地餐饮人王波亲自下厨,为我们烹制了一桌。王波说,即便现在当了老板,仍然喜欢下厨,这对他来说是一种乐趣。王波做的盘龙鳝先炸后炒,火候恰到好处,用筷子可将骨肉轻易撕离,更容易下口。风味太子(太子即小猪睾丸) 是将传统太子菜的泡椒味改为鲜椒味,与众不同的风味使其多次在广安市美食评选中获奖。王波闲时喜欢阅读《四川烹饪》杂志,“鸿运当头”便是学自杂志中曾刊的“金面子”,一道猪头菜做得惟妙惟肖,在店里点击率较高。
餐饮行业的“夫妻店”常常用来形容那些街边小店,而王波和易小梅夫妻二人因为合理分工、不断学习,将夫妻小店慢慢扩大到了如今的多家店面。
王波1999年从厨学艺,打工时认识了易小梅,夫妻俩开起了第一家店。男主内——负责采购、后厨,女主外——负责经营、宣传。目前,王波和易小梅已在本地拥有4家店,业态涵盖江湖菜、粥品快餐、汤锅,以及家常菜馆。
趁着王波在厨房忙碌的档口,易小梅向我们介绍了开店多年自己总结出的经验。易小梅说:“管理=管理人性 学习进步。”易小梅永远把自己当成“餐饮小白”,经常到各地考察学习先进经验。有人取笑她说,你开馆子还用经常跑出去学习呀。易小梅心里明白,做餐饮要活到老学到老,不走出去永远不知道自己与其他同行的差距在哪里,哪怕出去只能学到一点知识都是好的。三四年前,易小梅在店里第一次推出的“股改”,就是在外面学到的经验,这在县城里头还是一件新鲜事儿,当时便有十多名员工参与,这几年陆续又有一些员工加入,大家都拿到了实实在在的红利,工作积极性也提高了。
△味丰源组织的全员内训
对于企业来说,引进新人成本很高,所以易小梅把重点放在培养已有员工上。易小梅每季度都会组织全员内训,提高员工集体荣誉感,学习各种新知识。针对不同岗位的职业培训也经常举行,比如店长、厨师长每个月都要分别组织不低于4个小时的专项培训,不仅使员工获得了专业技能,对店长和厨师长也是一个锻炼提高的机会。
易小梅的管理才能,加上王波的厨艺,使他们创业开店游刃有余。前段时间,他们的第5家店也开门营业了,该店经营鲜货火锅,为此王波夫妇先期还创办了160 亩的农业基地,可以将生态蔬菜数小时内送到餐桌。可见,只要理念不落后、管理得当,哪怕身在区县的“夫妻店”,一样能够做大做强。
香辣盘鳝
原料:鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量
制法:
1.将鳝鱼放入清水中,加少许盐静置24小时,待其吐尽泥沙后,放入沸水中汆一水捞出。
2.搌干鳝鱼表面水分,下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩,捞出沥油。
3. 净锅上火入油,下入豆瓣、姜片、蒜片炒香,放入鳝鱼煸炒片刻,再加入花椒、辣椒节翻炒均匀,调入鸡精、十三香颠匀,撒入熟芝麻起锅装盘即成。
风味太子
原料:太子(即小猪睾丸) 500克、红花椒3克、野山椒段100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、鲜青花椒、鸡粉、盐、料酒、豆粉、食用油各适量
制法:
1. 太子改刀对剖,纳盆加入盐、料酒和少许豆粉,腌渍10分钟入味。
2.锅上火入油,烧至四成热时,下入太子快速炒散,投入红花椒煸香,再放入野山椒段、青小米椒节、红小米椒节和少许鲜青花椒炒干水分,撒入少许鸡粉炒匀,起锅装盘即成。
过火牛肉串
原料:牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量
制法:
1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片,纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。
2. 腌渍好的牛肉用长签穿好,入油锅浸炸至外酥里嫩,捞出沥油。
3. 净锅入油上火, 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀,起锅淋在牛肉串上,再将牛肉串装入铝箔纸中,上桌后倒入适量高度白酒点燃,待火熄灭即可食用。
鸿运当头
原料:鲜猪头1 个盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量
制法:
1.鲜猪头纳盆,加入盐和香料粉腌12小时入味。
2.腌制好的猪头入沸水锅汆水,撇去血沫,捞入白卤水中卤3小时备用。
3.锅上火入油,烧至四成热时,下入猪头浸炸至表皮酥脆,捞出盛盘,用刀划开,撒上辣椒粉,放香菜即可上桌。
糖熬肉
这是武胜当地一道传统名菜,制法特别,甜香滋润,姜味突出。
原料:熟猪三线肉250克老红糖200克姜片20克盐、食用油各适量
制法:
1.猪三线肉切成片,老红糖切成细颗备用。
2.锅入油烧热,下入肉片爆炒至起灯盏窝,转小火放入姜片、红糖和少许盐慢炒, 至红糖融化、肉片吐油时,起锅装盘即成。
技术关键:盐不宜放多,以免抢夺甜味。
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