干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。
鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前预制：
1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。
技术点：
鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。
走菜流程：
1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。
2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
糟炒厚鱼片
材料：鱼肉750克，青豆瓣20克，水发木耳20克，净冬笋20克，淀粉30克，鸡蛋清20克，精盐5克，香糟汁250克，绍酒15克，熟猪油50克。
做法：
1、将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀；
2、木耳、冬笋切成片；
3、青豆瓣放汤中煮熟入味待用；香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁；
4、炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热(约88℃)时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油；
5、炒锅内留少量油，用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
白肉臭豆腐
材料：臭豆腐、酱肉、盐、鸡汁、蒸鱼汁、葱油、葱、青椒、红椒、香菜。
做法：
1、清洗干净，切成厚片，青椒、红椒分别切丝，香菜切小段。
2、肉片摆放在盘中，肉上放臭豆腐。
3、入蒸鱼汁、鸡汁、盐，锅中加入适量水，水开后入锅大火蒸20分钟。
4、锅后撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜段。
5、起锅加入适量油，放入葱煸炒出香味，趁热淋在蒸好的臭豆腐上即可。
