扣香肘
制法:
1、把猪前肘烧皮后,入盆刮洗干净,再放沸水锅里开小火煮透。
2、捞出趁热再其表皮上抹匀糖色,投入高油温锅里炸上色后,捞入卤水锅里(卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山芋、香叶、蚝油、糖色等熬制而成),待小火卤至猪肘软熟时,捞出装盘。
3、净锅里放油烧热,下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后,起锅舀在盘中猪肘子上面,即成。
干锅走地鸡
材料:鸡、木耳、青红辣椒,香葱10克,大蒜8瓣,生姜20克,干红椒20颗,八角2颗,花椒10颗,盐1/4小匙,腌鸡料鸡蛋1/4颗,腌鸡料生抽2大匙,蚝油1大匙,砂糖1小匙,鸡精1/2小匙,料酒1大匙,热开水1大匙,黑胡椒粉1/4小匙,香醋1小匙。
做法:
1、将鸡切净斩成小块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,青红椒切成小段。
2、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟。
3、将调味料生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用。
4、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒。
5、将鸡块盛出,煎出来的油也盛出备用,将锅子洗干净。
6、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味。
7、倒入炒好的鸡块,淋入事先调好的调味料,黑胡椒粉,用大火快速翻炒。
8、直至鸡块吸收了酱汁,加入青红椒,木耳,淋入香醋,翻炒至水分完全收干即可。
干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”。
鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果,又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前预知:
1、选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15分钟,至汤汁还剩一半,关火将鸭块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
技术点:
鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。
走菜流程:
1、螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。
2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
干锅鱼片
材料:草鱼一条、西葫芦一根、莴笋一根、花菜半颗、木耳2两、葱花、姜蒜香菜、干辣椒、鸡蛋一个。
做法:
1、先将鱼切薄片,洗净沥干水,放入碗中放胡椒粉,鸡精,盐巴,料酒,生粉鸡蛋一起搅拌腌制10分钟。
2、将锅中倒入清水煮开后,放点盐巴,在倒入切好的菜,等锅中煮熟捞起备用。
3、将锅中倒入油烧热,下腌好的鱼片下锅炸至表面稍黄。
4、炸好的鱼片放到盘里备用,将锅中的油倒出留少许油烧热加入豆瓣酱蒜末姜末煸炒。
5、把水煮过的菜放入锅中炒匀加入适量的盐.鸡精、味精糖即可出锅放入碗中。
6、再把炸好的鱼片铺在碗中,把香菜葱花洒在上面,洒点干辣椒。
7、在锅中倒入适量的油烧热,泼入碗中即可。