又是一年春节将至,又是一场热热闹闹的返乡旅程。
人们行色匆匆,脸上却少有疲惫,更多的是即将与家人团圆的期盼,即将踏上故土的兴奋,还惦念着,那一辈子也忘不掉的家乡味道。
除夕夜当晚,一家人围着餐桌坐在一起,“年”才真正有了滋味,它不仅仅是挂在中国人心间的传统,还有从小时候就铭刻在舌尖上的酸甜苦辣。
说起年味,就有一部不得不提的纪录片。
,《舌尖上》系列唯一的一部大电影《舌尖上的新年》在各大院线上映,这部由陈晓卿担任意识指导,陈磊、邓洁等指导的纪录片,聚焦农历新年,从东到西,跨越南北,用食物串起了每个人对家的眷念和归属。
这部从考察到拍摄仅用了2个月的影片,在短短90分钟内,记录了在腊八、除夕到元宵节的期间,中国24个地区的43种极具特色的地方美食。
在大荧幕上展现美食的纪录片并不多见,而制作团队们用尽心思,要把食物与情感相互融合,力求完美地展现百种滋味,在勾起万千中国人心底熟悉味道的同时,也想唤醒那些记忆深处的爱的故事。
美食在味蕾间传承,家人的关怀在心间流淌,所以,这部《舌尖上的新年》最让人回味的,不仅是佳肴美馔,还有团聚那一刻的幸福,和家里的那个味儿。
1. 我有美味,你有故事,迈向大荧幕的行摄之路并不简单
作为农耕文明的产物,春节的意义本是庆祝丰收,为了期盼来年农事的顺利。如今的春节,早已演变成家人团聚的大好时光。
当一家老小围坐在一起时,食物便被赋予了别样的意义,仿佛越复杂繁琐的食物制作过程,越能表达人们欢愉的心意和对新一年的渴望。
对总导演陈磊来说,他不仅仅是要追求美食本身的制作过程,也要让观众看到食物背后的故事与感怀。
与《舌尖上的中国》不同,电影无法像电视剧一样呈现包罗万象的主题,同时,要选择出大江南北中最合适的食物,兼顾每一道美食的制作过程、成品展现,以及叙述与之相融合的故事,且整个任务只能在春节期间完成,对于制作团队来说,这简直是不可能完成的挑战。
此时,艺术总监陈晓卿的一句话点醒了陈磊,让他寻找奇绝的食物,让观众能看到前所未见的美食与过年习俗。
于是,陈磊制定了周密的拍摄计划,调研了全国35个地点的60多种美食,并减少原有系列中的旁白,注重视听音效的配合,放慢镜头长度,叙事风格更加质朴简单,让观众自己去寻找故事。
如影片开头一对重庆老夫妻抓猪的场景,如海边渔夫在年三十接到拉货电话,独自一个人在鞭炮声中驾船远航,它们都没有一句旁白和多余的点缀,画中人也是我们身边普通得不能再普通的一群人。
筹备过年,吃年夜,各自辛苦,各自奔波,他们的故事,你我也有,此时无声,也无需多言,这样的笔法,恰好突显出美食,也让它们背后的故事,更富有共情力。
而为了增加食物的诱人程度,呈现更加立体,陈磊用了为数不少的高速镜头,以便记录整个烹饪过程中的细微变化。
在拍摄烧鹅在吊炉中的变化时,剧组还专门与烧鹅制作者一同研制了一个有缺口的吊炉,当鹅在原本的吊炉中烧制到差不多火候时,将其放入特制的吊炉中进行拍摄,以此最大程度地还原真实效果。
看起来,整部影片是在轻松和温暖中,让观众徜徉在美食的国度里,一边尝佳肴,一边听故事。
然而,如果观众了解影片背后,制作团队为之付出的努力和汗水,也许会品出另一份的滋味。
这份心思,恰好迎合了中国传统年夜饭的习俗——荤素有度,美味间不失层次;精雕细琢,含蓄中透出富足,这样的年才是中国年,这样的影片才能记录最美的中国味道。
2. 味入人心,声也要入人心,传承在荧幕内外的匠人精神
对于一部有追求的纪录片,仅有导演在选题、叙事以及拍摄手法上的努力远远不够,音效团队对于营造美食的质感,也是极其重要的。
《舌尖上的新年》的拟音团队,连续工作了一个月,仅仅肉类的拟音音效就多达二三百种,其中包括肉与油、肉与金属器具、肉与肉等各种不同的音效。
就这样,为了能呈现出“诱人”声音,他们拿出了,跟美食制作者一样的匠人精神。
影片采用大量的特写慢镜头,它们越夸张,越能刺激观众的味蕾,而如果只针对画面上应该产生的声音做诠释,那么真实有余,震撼力则会严重不足。
所以,声音整体应该在真实感上做升华,要让声音在情理之中,却在意料之外。
陈晓卿曾提到过:“腊肉除了要有肉的质感,最重要的是要有沙瓤声。”
这是文字和语言无法体现的,最后声音总监凌青选择从食物和人的关系上入手,给食材加入自己的定义,也像人一样有着自己的魅力,音乐和音效就是它的嘴巴,或男或女,或粗犷,或包容。
如这道腊肉,拟音部门使用了和好的面,再加一些柚子皮营造出肉皮脆脆的声响。而所谓的“沙瓤音”,则用一些冻掉的冰碴子模拟,在人的刀与腊肉接触的一瞬间,结合高中低频,尽量让声音层次分明,更加丰富。
再如捞面条的声音,团队不可能在录音棚里架上一口大锅,而是采用剪碎的纸条代替。工作人员把水盆里加入面粉,营造黏糊的感觉,在筷子把苗条捞出水的那一刻,通过后期插件调试,突显面条出水后,被甩荡起来的劲道感。
就这样,我们在影片中听到热腾腾的腊肉,在与刀子的摩擦后变成了肥瘦相间的薄片;听到了沸腾的水雾中,面条被捞到碗里的顺滑。
我们还听到了鲢鱼冻在白米饭上悄无声息地化作美味的汤汁;听到了烧鹅的肉质在炭火中紧缩,渗出晶莹的油脂。
厨艺精湛的师傅们,用繁复的手法和认真的态度对待制作过程中的每一道工序,才有了舌尖上的美食;而影片幕后的匠人们,也用反复尝试的辛劳和精益求精的调试,做出“有滋有味”的声音。
味道能入人心,声音也能带着味道一起入人心,在荧幕内外的这份匠人精神,正和中华传统美食一样,值得代代相传。
3.回归初心,最有特色的食材,最纯的家乡味道
有了有味道的镜头,有了有味道的声音,自然少不了,有味道的人生。
情感与美食的完美融合,是《舌尖上》系列的惯有品质,这部《舌尖上的新年》也不例外。
自腊八开始的中国年,人们通过各种方式表达着对自然的敬畏、对祖先的感恩、对团聚的期盼。而食物,永远是人与自然、人与社会,人与人之间最朴素、最直接的沟通桥梁。
从香港盆菜到广西酿菜,从平乐松皮扣到浙东海边的蒸星鳗鱼,这些在春节期间摆上餐桌的特色美食,有的工序繁琐,有的天然鲜香。
它们带着劳动者双手的温度,承载着一年的辛勤和前辈的智慧,也带着中国人对时光流转、地域变迁的感知,和对家乡的留恋。
虽然我们的心在动,虽然我们的人在迁移,但我们的家还在那里,那里的味儿没有变。
有的家乡味饱含着烟火气,熬得过时间:重庆酉阳的腊肉,通过香料和细盐的腌制后,在经过山间的香柏枝、杜仲树、桂皮等不充分燃烧后的长时间熏制,才逐渐有了成色,但最好的滋味,依然是要等儿女们回家过年的时候才能尝到。
它们就像守在村口等待儿女归来的父母,不怕时间的绵长,越长久味道就越浓郁;虽然家乡无法给予年轻人更多的发展机会,但这里永远有经得起时光荏苒的美味和无尽的关怀。
有的家乡味穿越冰雪,熬得过路途遥远:内蒙鄂温克旗的牧民将肥美的羊肉从雪坑中取出,下锅白煮,简单烹饪,不需要任何调料,即可成为旅行中补充能量的佳肴。
无论相隔多远,到了过年时节,牧民都会带着子女,骑着马,冒着风雪回到长辈身边,他们要给祖辈们献上虔诚的祝福,把肉臊子腊八粥洒向田野和马圈,这是世代传下来的规矩,是对祖先的尊重和对自然馈赠的赞美。
纯白的牛羊肉和朴素的谷米香中,包裹着对他们对家族的感恩和思念。
有的家乡味朴素守旧,却孕育着希望与新生:陕西宋家川的窑洞里,去壳后的软糜子,被碾成米面,在旺火大灶上,一层又一层地被烫熟。
只有在春节,年幼的孩童才能在奶奶的窑洞里尝到这道中国最古老的甜点——糕角。
在日常饮食多元化的今天,这道陕北美食已经失去了土地和餐桌上的地位。然而,那被蒸气软化的面筋,被巧手驯服面团,正是老人们在用不多的收成,向后辈传递着味觉的基因。
“吃了年糕,年年高”,长辈们的祝福,随着春节的钟声,融入到这外表酥脆、中间糜子绵软、内核糖浆涌流的糕点里,告诉孩子们,你们是家族的希望,你们是我们最甜的未来。
无论是时间、空间还是看似遥远的期许,人们的幸福感跨越一切,由不同的饮食组成,却不由饮食的丰俭决定。
简单的食物也能凝聚起全家的快乐,几句暖心的祝福就能融化一年的风霜雨雪,这便是初心,有着出走千里,也能在春节这一天回归故里,忘记忧愁的力量。
4.结语:
在导演精心雕琢的镜头间,在音效师不分昼夜的汗水里,《舌尖上的新年》以极其认真的态度,诠释着春节美食的点点滴滴。
这些饮食的背后,还包涵着与家相关的故事,它们成为了这部记录电影中最为真挚的情感奠基,也告解出了一份份难掩的乡愁。
正如节目中所说,或许终有一天,春节会淡化为日历上的一个寻常的符号,定格成为记忆里的一种颜色。
然而,黄河九曲回转,华夏生机盎然。生活永远向前,只要不变的时节如期而至,新年,就永远都会在中国人的餐桌上,浓墨重彩地绽放出来。