不可以食用小苏打家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。.酵母:酵母产生的酸刻印弥补小苏打的碱味,而小苏打也是弥补酵母的不足
用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
面食是我们北方人的主食,尤其是馒头,那可是家家离不了的,也不能整天买着吃吧,所以大家隔三差五的都会在家自己蒸,久而久之,大家也就在充分的实践中,掌握了些过硬的“本事”,万变不离其宗,象馒头,蒸包,花卷这些发面蒸制的食品,也就经常出现在大家的餐桌上,各种创意食品也就层出不穷,单只是一个简简单单的馒头,就做出了很多花样,百家百味,象什么南瓜馒头,奶香馒头,红糖馒头,夹心馒头,果蔬馒头,还有各种创意造型馒头,这不也就说明了大家对于馒头的喜爱之情吗?
我家也是很喜欢吃馒头的,经常做的有南瓜馒头,把南瓜泥揉进面里,香甜松软,自带一股清新的甜味;红豆馒头,把焖好的红豆捣碎成颗粒状,可以加糖也可以不加糖,然后揉进面里,吃起来香香的,别有一番风味.
而我最喜欢的还是红糖馒头,蓬松暄软,香甜可口,把红糖放进馒头里,不但可以填饱肚子,还可以补气养血,增加营养,而最喜欢的是吃在嘴里时,那股浓郁的焦糖味道,很独特,吃一次就忘不了,越吃越想吃。
馒头里加入红糖,做成红糖馒头,只是做了一些改变,不论是口味还是营养,却增加了很多。红糖性温,起到“温而补之,温而通之,温而散之”的温补作用,有益气养血,健脾暖胃,驱风散寒,活血化瘀的功效,特别适合产妇,女性生理期,贫血者食用。所以今天就来分享这款“开花红糖馒头”的做法,不用小苏打或者泡打粉,也能做出个个开出花的红糖馒头。
红糖馒头的特点:蓬松暄软,不塌陷不回缩,饱满圆润,香甜可口,甜而不腻,有着浓郁的焦糖香气。
制作“开花红糖馒头”,所需注意的问题有如下几点。
(1)用热水先把红糖化开,热水要冷却至三十度左右(这个温度,酵母的活性最强),不要超过四十度(超过这个温度,会把酶母粉的活性杀死,面就发不起来了),然后再分次倒入面粉中(面粉中加入酵母粉先和匀),最后和成光滑的面团。
(2)面团要放在暖和的地方发酵,温度太低的情况下,可把它放在三十五度左右的温水上面,促进它发酵,夏天的话一般四十分钟至一个小时就能发好面,要想蒸出的馒头圆润饱满,不塌馅不回缩,首先就得先把面发好,发好的面团内部有丰富的蜂窝组织,体积增加到两倍大,用手指沾面在面团中间戳个洞不回缩,这些都说明面团饧发好了。
(3)饧发好的面团要充分揉搓排气,多揉几分钟,面揉的越好,内部组织更均匀,就更有弹性和韧性,蒸出的馒头越光滑饱满,做好馒头胚,还要有个二次饧发的时间,让它再次生长,这样蒸出的馒头才会更加松软有弹性,才不容易塌陷回缩,吃起来既香又软还有嚼劲。
(4)二次饧发好的馒头胚放入蒸锅,到时间后,不要马上开盖,再焖五分钟后取出,这样就防止了刚蒸熟的馒头一遇到冷气而发生回缩。
(5)想要红糖馒头开花,我只做了一个简单的动作,在做好的馒头生胚顶部,用刀切十字花刀,刀口要深些(这是以前的老方法,这样处理后,可以使馒头个个开花),这样面团中不用加小苏打或者泡打粉,个个也能开出花。
用酵母蒸馒头 不用碱 不用小苏打不是可以吗 为什么要用那两样 那两样起什么作用 要是用的话的多少?