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冷冻饮品及其制备方法与流程

时间：2021-01-10 11:34:18

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冷冻饮品及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。

背景技术：

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻制品。近年来推出了一些含有巧克力的冷冻饮品，深受人们喜爱。

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。

双灌注技术目前主要应用于3d造型的冰淇淋，是指两种料同时进入凝冻机内部，经内部两个独立通道内分别凝冻并灌注成型。

然而，目前适用于双灌注的再制干酪冷冻饮品仍有待研究。

技术实现要素：

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

传统的冷冻饮品基料灌注温度较低，但是再制干酪在此温度下通常处于半固体状态，导致无法灌注成型，且容易造成管路堵塞。若采用相对较高的灌注温度进行灌注，有可能会导致冷冻饮品基料或成型的图案融化。并且，再制干酪冷冻后也会影响风味释放，且质构会变僵硬，不容易咬动，因此一般奶酪还需要在0～4℃下解冻。再者，由于再制干酪的流动性不如传统冷冻饮品基料流动性好，导致灌注绘制图案时再制干酪与冷冻饮品基料的接触位置会出现不均匀的缝隙。

有鉴于此，发明人以奶油奶酪制成再制干酪，相比于硬质奶酪，奶油奶酪质地松软，粘附性好，融化温度偏低。进一步地，预先采用蛋白酶和脂肪酶对奶油奶酪进行酶解处理，使得奶油奶酪质地变得松散，便于灌注，也可以避免再制干酪与冷冻饮品基料的接触位置出现不均匀的缝隙，同时，便于再制干酪在冷冻条件下释放风味。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高，风味口感佳，视觉效果好，稳定性强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：第一物料部；以及第二物料部，所述第一物料部的至少部分与第二物料部的至少部分接触，其中，形成所述第二物料部的再制干酪基料的原料包括：预先被蛋白酶和脂肪酶所酶解的奶油奶酪。

预先经过蛋白酶和脂肪酶酶解的奶油奶酪质地松软，融化温度低，便于与形成第一物料部的冷冻饮品基料同时灌注。并且，该奶油奶酪粘附性好，与基料的接触位置不易出现缝隙，保证了绘制图案的完整性。另外，可以在冷冻条件下很好地释放再制干酪的风味，赋予冷冻饮品极佳的风味口感。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高，风味口感佳，视觉效果好。

根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，基于所述奶油奶酪的总质量，所述蛋白酶的添加量为10～15g/1000kg，所述脂肪酶的添加量为20～25g/1000kg。

根据本发明的实施例，所述再制干酪基料的原料进一步包括：稀奶油、乳化剂、乳糖醇、乳酸钙和水。

根据本发明的实施例，所述乳化剂选自聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的至少之一，优选六偏磷酸钠和柠檬酸钠。

根据本发明的实施例，基于所述再制干酪基料的总质量，所述再制干酪基料的原料包括：15～25质量％的所述奶油奶酪；5～10质量％的稀奶油；1～5质量％的六偏磷酸钠；1～5质量％的柠檬酸钠；1～5质量％的乳酸钙；0.5～1质量％的乳糖醇；以及余量的水。

根据本发明的实施例，所述酶解包括：将所述奶油奶酪、蛋白酶和脂肪酶在30～35℃下接触20～28小时。

根据本发明的实施例，形成所述第一物料部的冷冻饮品基料的原料包括：5～10质量％的白砂糖、5～10质量％的低聚木糖、6～15质量％的脱脂乳粉、5～10质量％的植物油、1～5质量％的麦芽糊精、2～8质量％的果葡糖浆、0.1～0.4质量％的刺槐豆胶、0.1～0.4质量％的羧甲基纤维素钠、0.02～0.04质量％的卡拉胶，补水至100％。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：采用内部具有至少两条独立凝冻通路的凝冻机同时分别对所述冷冻饮品基料与再制干酪基料进行凝冻处理，并分别由第一出口和第二出口排出；使经所述凝冻机排出的冷冻饮品基料和再制干酪基料接触，制成预定造型，再经过速冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品营养价值高，风味口感佳，视觉效果好。

根据本发明的实施例，所述凝冻机的出料温度为10～15℃，经过所述第一出口排出的物料速度为1～5kg/s，经过所述第二出口排出的物料速度为1～3kg/s。

根据本发明的实施例，所述速冻处理是在-35～-45℃下进行20～40分钟。

根据本发明的实施例，所述再制干酪基料是通过下列方式获得的：将奶油奶酪、蛋白酶、脂肪酶和水进行酶解处理，再对所获得的酶解产物进行蒸发处理，以便得到所述预先被蛋白酶和脂肪酶所酶解的奶油奶酪；将所述水、稀奶油、乳糖醇和乳酸钙进行混合及粉碎处理，以便得到混合物料；将所述混合物料进行加热和杀菌处理，以便得到杀菌处理产物；将所述杀菌处理产物与乳化剂进行乳化及冷却处理，以便得到所述再制干酪基料。

根据本发明的实施例，在进行所述乳化处理之前，将所述杀菌处理产物进行脱气处理。

根据本发明的实施例，所述乳化处理是在85～95℃的温度、30～35rpm的转速下进行3～4小时。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备冷冻饮品方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

冷冻饮品

在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：第一物料部；以及第二物料部，第一物料部的至少部分与第二物料部的至少部分接触，其中，形成第二物料部的再制干酪基料的原料包括：预先被蛋白酶和脂肪酶所酶解的奶油奶酪。

常用于制备再制奶酪的原料是酶凝奶酪，质地偏硬，融化温度较高，若将其应用于双灌注技术，容易造成与其同时灌注绘制图案的另一基料(形成第一物料部的基料)融化，或者使已经灌注成型的图案融化，最终导致无法制成产品。同时，酶凝奶酪粘附性差，不易与另一基料粘黏，导致两个物料部之间产生不均匀的缝隙。进而，发明人发现，采用奶油奶酪作为再制奶酪的原料，其属于酸凝奶酪，质地松软，融化温度低，便于灌注，也有助于避免其在冷冻条件下出现过硬问题，不会造成管路堵塞。同时，其粘附性好，使得两个物料部之间可以实现无缝化融合，不会造成缝隙残缺。进一步地，预先将奶油奶酪与蛋白酶和脂肪酶进行酶解处理，奶油奶酪经蛋白酶水解作用后，质构更加松散，更有利于降低融化温度，实现低温双灌注；经脂肪酶水解作用，以便脂肪酶分解脂肪变成脂肪酸，使得再制干酪在冷冻条件下更好地释放风味口感。

另外，当一个物料部包覆在另一个物料部的至少一部分时，例如形成类似于涂层的结构，容易出现爆浆现象，即形成涂层后，有底部物料露出。主要原因是涂层凝固时收缩大，导致涂层表面涂衣破裂，而涂层冷却僵化时放热，冷却僵化太快，热量只传递到涂层接触的底部物料表面，使其受热融化，从破裂处挤出。发明人意外发现，采用上述再制干酪原料组成能够有效地避免出现爆浆现象，保证了涂层的完整性。同时，可以很好地释放再制干酪的风味。

根据本发明的实施例，基于奶油奶酪的总质量，蛋白酶的添加量为10～15g/1000kg，脂肪酶的添加量为20～25g/1000kg。发明人经过大量实验得到上述较佳的蛋白酶和脂肪酶添加量，由此，可以有效地使奶油干酪质地变得松散，融化温度低，便于低温灌注，同时，避免出现冷冻条件下口感过硬的问题以及两个物料部之间产生缝隙，也有助于分解脂肪，使其更好地释放，提升产品风味口感。

根据本发明的实施例，再制干酪基料的原料进一步包括：稀奶油、乳化剂、乳糖醇、乳酸钙和水。原生奶油奶酪属于半固态，需要后期的乳化盐化学作用才能使得原生奶酪变成可溶性的奶酪，重新加入蛋白(例如稀奶油)、稳定剂(例如乳酸钙)等制成再制奶酪。本发明中乳糖醇作为乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、甜味剂添加，主要起到如下作用：(1)乳糖醇的乳化效果没有再制干酪传统配方那么硬实，很好地结合了亲水基团和亲油基团，从而便于灌注和口感均一；(2)乳糖醇的稳定性较强，在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性；(3)乳糖醇的分子结构中不存在游离羟基，是非还原性糖醇，不能发生美拉德反应和酶降解反应，这样将乳糖醇添加到高温体系中(例如杀菌、乳化)，可避免和减少食品变质，较好地保持食品原有的色、香、味。稀奶油的添加可以改善再制干酪涂层的质构，不像酪蛋白质构较硬；同时添加稀奶油可以使产品融于口中有奶油感以及便于在口中融化和咀嚼。

根据本发明的实施例，乳化剂选自聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较佳的乳化盐，由此，能够有效地将奶油奶酪中的钙置换出来，使整个体系乳化成均匀、细腻的液体状态，其中，六偏磷酸钠和柠檬酸钠的效果较佳。

根据本发明的实施例，基于再制干酪基料的总质量，再制干酪基料的原料包括：15～25质量％的奶油奶酪；5～10质量％的稀奶油；1～5质量％的六偏磷酸钠；1～5质量％的柠檬酸钠；1～5质量％的乳酸钙；0.5～1质量％的乳糖醇；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较优配比，由此，获得的再制干酪组织状态均一，质地松软，融化温度低，便于实施低温双灌注，可以有效地避免形成第一物料部的基料融化或者灌注成型的物料融化，也不会堵塞管路。同时，再制干酪冷冻后风味仍能有很好的释放，不易出现口感过硬问题，咀嚼性好。再制干酪粘附性好，能够与第一物料部较好的无缝化融合，不易造成缝隙等残缺，保证了造型的完整性。

根据本发明的实施例，酶解包括：将奶油奶酪、蛋白酶和脂肪酶在30～35℃下接触20～28小时。由此，可以使奶油奶酪中的蛋白质和脂肪适当水解，使得质构变得松散，提升风味。

根据本发明的实施例，形成第一物料部的冷冻饮品基料的原料包括：5～10质量％的白砂糖、5～10质量％的低聚木糖、6～15质量％的脱脂乳粉、5～10质量％的植物油、1～5质量％的麦芽糊精、2～8质量％的果葡糖浆、0.1～0.4质量％的刺槐豆胶、0.1～0.4质量％的羧甲基纤维素钠、0.02～0.04质量％的卡拉胶，补水至100％。发明人对基料的原料组成进行了筛选优化，在-10～-15℃下处于半固体状态，具有可流动性，便于与在此温度下处于融化状态的再制干酪实施双灌注。同时，基料的粘附性好，能够与再制干酪较好的无缝化融合，不会造成缝隙等残缺。另外，基料的风味口感极佳、稳定性强、抗融性好。

制备冷冻饮品的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：

s100凝冻处理

在该步骤中，采用内部具有至少两条独立凝冻通路的凝冻机同时分别对冷冻饮品基料与再制干酪基料进行凝冻处理，并分别由第一出口和第二出口排出。

根据本发明的实施例，凝冻机的出料温度为10～15℃，经过第一出口排出的物料速度为1～5kg/s，经过第二出口排出的物料速度为1～3kg/s。传统的凝冻机的出口温度为-4～-5℃，在此温度下再制干酪基料处于固体状态，无法实现灌注。进而，通过对再制干酪和冷冻饮品基料的原料组成进行优化，使得到的再制干酪和冷冻饮品基料均处于半固体状态，具有可流动性，便于实施双灌注。但是，若灌注速度过快，压力过大会造成产品不成型或破损，因此需要调整出料口速度。若物料速度过快，容易造成产品破损，且由于基料与再制干酪面积大小有限，不易控制造型的设计；若物料速度过慢，灌注不能实现连续生产，且生产时间增加。

根据本发明的实施例，再制干酪基料是通过下列方式获得的：将奶油奶酪、蛋白酶、脂肪酶和水进行酶解处理，再对所获得的酶解产物进行蒸发(除去水)，以便得到预先被蛋白酶和脂肪酶所酶解的奶油奶酪；将水、稀奶油、乳糖醇和乳酸钙进行混合及粉碎处理，以便得到混合物料；将混合物料进行加热和杀菌处理，以便得到杀菌处理产物；将杀菌处理产物与乳化剂进行乳化及冷却处理，以便得到再制干酪基料。由此，获得的再制干酪质地松软，融化温度低，便于低温灌注，同时，咀嚼性好，两个物料部之间可以较好的无缝化融合，造型完整性好，且冷冻条件下仍可以释放出极佳的风味。

根据本发明的实施例，在进行乳化处理之前，将杀菌处理产物进行脱气处理。由此，以便除去料液中的气体。

根据本发明的实施例，乳化处理是在85～95℃的温度、30～35rpm的转速下进行3～4小时。由此，可以充分置换出奶酪中的钙，形成均一、细腻的乳化液。同时，通过控制搅拌转速，以减少气泡产生。

s200制成预定造型及速冻处理

在该步骤中，使经凝冻机排出的冷冻饮品基料和再制干酪基料接触，制成预定造型，再经过速冻处理，以便得到冷冻饮品。根据实际需要将处于半固体状态且具有可流动性的基料制成所需造型，然后经速冻定型，以便得到冷冻饮品。

需要说明的是，本发明对于预定造型不作严格限定，只要是至少由两个相互接触的物料部即可，具体可以根据实际情况灵活选择，例如，可以为熊猫、米老鼠、唐老鸭等图案。

根据本发明的实施例，速冻处理是在-35～-45℃下进行20～40分钟。由此，以便实现定型目的。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～4

在该实施例中，按照下列方式制备冰淇淋：

1、冰淇淋基料的制备

①原料标准化：将白砂糖7％、低聚木糖7％、脱脂奶粉10％、椰子油8.7％、麦芽糊精2％、果葡糖浆4％、刺槐豆胶0.14％、羧甲基纤维素钠0.14％、卡拉胶0.02％进行干混，然后缓慢加入50℃热水至100％，搅拌50min，全部溶解。

②灭菌：将浆料取出后，在95℃的热水浴中加热2min，进行杀菌，过程中需不断用搅拌器搅拌。

③均质：将浆料在冷水槽中降温至45℃，随后倒入已杀菌的均质机中，在300-400bar的条件下进行均质1次。均质过程中不断搅拌，以免油滴上浮。

④冷却、老化：均质后的浆料放入盐水浴中，急冷降温，温度降低至2-6℃。再将浆料放入4℃冷藏库中，静置老化4h。

2、再制干酪的制备

①取60％的奶油奶酪和40％的蒸馏水混合，并在32-34℃条件下加入蛋白酶(诺维信中性蛋白酶neutrase0.8l)、脂肪酶(诺维信脂肪酶novozym40086)，添加量分别为20-25g/1000kg奶油奶酪和35-40g/1000kg奶油奶酪，搅拌5分钟，静置保温25h。

②蒸发40％的水分，制成经过酶处理后的奶油奶酪。

③混料(除了乳化盐六偏磷酸钠、柠檬酸钠)粉碎：

将水、经蛋白酶和脂肪酶处理后的奶油奶酪、稀奶油、乳酸钙、乳糖醇倒入进行混料且粉碎，粉碎时间：10min；转速：2000-2500rmp；

④升温加热、杀菌：

温度升至80℃，转速仍为2000-2500rmp，暂存15min。随后，进行uht瞬时杀菌，温度为140～145℃，时间为3～5min。

⑤脱气降温：

温度升至90±5℃，迅速脱气。

⑥加入乳化盐六偏磷酸钠、柠檬酸钠进行乳化：

温度升至90±5℃，搅拌转速为：30-35rmp，乳化时间为4h。

⑦将再制奶酪倒入固定容器中，快速降温至30-40℃，过程中搅拌防止局部受冷不均匀。

3、凝冻成型、切片：

将冰淇淋基料和再制干酪基料同时通过泵输送到凝冻机中经过凝冻后分别从a口和b口排出至熊猫模具中，再制干酪基料填充为熊猫眼睛、手臂、腿和耳朵，冰淇淋基料填充为熊猫身体的其他部位。其中，凝冻机出料温度控制在10～15℃，冰淇淋基料出口速度调节为2-4kg/s；再制干酪基料出口速度调节为1-3kg/s。

4、速冻：将成型的糕体进行-40℃速冻30分钟。

5、包装、入库。

表1工艺参数

对比例1

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不含步骤2的①和②，直接将奶油奶酪进行后续步骤。

对比例2

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，蛋白酶的添加量为30g/1000kg。

对比例3

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将奶油奶酪替换为切达干酪。

对比例4

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，乳糖醇的添加量为1.5％。

对比例5

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，乳酸钙替换为海藻酸丙二醇酯。

实施例5

对实施例1～4以及对比例1～5所得冰淇淋进行评价，评价指标如下：

(1)奶酪厚度：用钢尺测量，当奶酪超过1mm，太厚；当奶酪小于0.5mm，太薄；当处于0.5-1mm，奶酪厚度正好。

(2)奶酪的空隙程度：分别取10支产品，其中有1支产品有空隙，即为有空隙。

(3)爆浆：分别奶酪10支，其中只要有1次爆浆，即视为爆浆。

(4)风味释放、咀嚼性判定：请50名经验丰富的研究人员对冰淇淋的风味、口感、组织结构进行评价，只要≧40个人评价相同，则判定为相同结果。

(5)糕体(基料)破坏程度：取10支冷冻后的雪糕，剥开再制干酪外皮。如糕体形状肉眼可观察到的破坏，即为破坏；凡是肉眼不易观察的破坏，即为不破坏。

结果如表2所示。可以看出，相比于对比例，实施例1～4所得到的冰淇淋可以实现低温双灌注工艺，再制干酪基料在灌注温度下具有可流动性，不会造成堵管路等情况，并且可不破坏糕体原本形状；冷冻后再制干酪风味仍能有很好的释放，咀嚼性好；再制干酪可与冰淇淋基料较好的无缝化融合，不会造成缝隙等残缺。其中，实施例2整体效果最佳。

表2品质评价

表2(续)

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

技术特征：

1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：

第一物料部；以及

第二物料部，所述第一物料部的至少部分与第二物料部的至少部分接触，

其中，形成所述第二物料部的再制干酪基料的原料包括：预先被蛋白酶和脂肪酶所酶解的奶油奶酪。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述奶油奶酪的总质量，所述蛋白酶的添加量为10～15g/1000kg，所述脂肪酶的添加量为20～25g/1000kg。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述再制干酪基料的原料进一步包括：

稀奶油、乳化剂、乳糖醇、乳酸钙和水；

任选地，所述乳化剂选自聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的至少之一，优选六偏磷酸钠和柠檬酸钠。

4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述再制干酪基料的总质量，所述再制干酪基料的原料包括：

15～25质量％的所述奶油奶酪；