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说到豆豉巴儿，听到最多的就是：“香”，“饭都要多吃两碗”，“就是做不来”……
不知道其它地方是不是也叫这个名字，反正在我们冕宁是家喻户晓、人尽皆知。虽然一直以来只是农村家家户户平平常常的“下饭"小菜，但随着社会经济的发展以及人们生活水平的提高，豆豉巴儿在悄然间走向市场、走向大小餐桌的同时，其原生态的制作过程也逐渐被淡忘了，就是农村普通人家也很少有人再做。每年秋天总要跟着婆婆做一两次，而且总会愉悦地把制作图片在圈儿里分享。当然，也有不少人问是否有关于制作过程的文字介绍，往往说没有，还美其名曰“看图说话”。其实，豆豉巴儿的制作过程也不是很复杂，总结起来不过“煮、捂、剁、做”四个主要步骤。
一是煮。就是把豆子煮熟。首先豆子选材必须是刚出壳的新鲜的半黄豆子，既不是嫩豆也不是老豆。嫩豆煮熟水分过大容易捂坏，老豆较硬做出来口感不佳。每到金秋时节，田间地头快要成熟的豆子被提前收割并剥出来拿到市场上卖，虽然价钱没有嫩豆贵，但比老豆要好得多。把买回来的豆子淘洗干净放在容器里煮熟，把汁水滤去，让豆子在锅里继续烘一下直到水份基本散去起锅。
二是捂。“捂”是整个制作过程中最关键的一步。首先要提前准备好捂豆豉所需要的东西：1、泡沬箱2、晒干的豆叶、豆杆、谷草或香椿。3、不用不穿的小棉被、棉衣等保暖用品。4、干净的白棉布或纱布。然后在箱底垫上厚厚的豆杆、豆叶，把洗干净的白布铺在上面。接着把刚起锅的热气腾腾的豆子乘热倒进去，再把四周白布折过来盖好，铺上谷草、豆杆、豆叶、小棉被等保暖的东西。捂的时间一般是两个“对时”，比如今天早上10点捂的，那么后天早上10左右就捂好了。注意中途不要揭开以免散热影响效果。还有如果没有泡沫箱，纸箱、篮子也行，甚至有人把豆子捂在洗衣机的洗衣桶里也未尝不可。
三是剁。这是见证奇迹的一步。带着好奇心和对美食的期待，把厚厚的捂豆子的东西一层层揭开，当揭开最后一层白布时，一股热气裹夹着浓浓的香味扑鼻而来。48小时的发酵过程把豆子变成了豆豉，把大豆里的蛋白质经蛋白霉分解转化成了氨基酸。这时把豆子翻倒进盆子里，配上提前准备好的剁碎的新鲜的辣椒、生姜，再加适量的食盐，然后用菜刀边翻边剁，直到将豆子完全剁碎为止。
四是做。这个过程算是打总结了。把切好的豆豉像和面一样反复揉挫，然后做成一个个月饼大小的豆豉巴儿，再放在太阳下晒上三、四天，黄澄澄、香喷喷的美味小菜就制作完成了。
豆豉巴儿的食用方法很多，可以调味，也可以作为小菜单独食用，常见的有切片后用青椒炒，剁碎后用菜油酥，还可将整个豆豉巴翻转煎成两面黄。其实最令人难以忘怀的吃法依然是小时候围坐火塘边在炭火上烤豆豉巴儿下饭团子的味道！
来源：冕宁视角 图/文王仕秀
