香软的面包,表面粘了一层酥酥的菠萝,一口咬下,还有令人惊喜的草莓与蓝莓!
种法:中种法
数量:53个
中种面团:A:鹰牌高筋面粉700g,高糖酵母10g,细砂糖50g
B:全蛋150g,六倍奶200g,冰水100g
本种面团:A:鹰牌高筋面粉200g,拿破仑法式面包粉100g,细砂糖130g, 盐12g
B:冰水200g
C:无盐黄油120g,炼乳50g
D:草莓干200g,蓝莓干200g
烘烤前表面装饰:全蛋液适量,菠萝酥皮适量(菠萝酥皮做法见文末)。
烘焙小笔记:
制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型→烘烤前装饰→最后发酵→烘烤
搅拌时间:
中种面团:低速4分钟→中速2分钟
本种面团:低速3分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速2分钟
基础发酵前面团温度:26℃
发酵温度、湿度:温度32℃~35℃,湿度75%~80%
基础发酵:中种面团90分钟,本种面团15分钟
分割滚圆:46g/个
中间发酵:30分钟
整型样式:球形
最后发酵:50分钟
烘烤温度、时间:上火210℃/下火180℃,烘烤12~13分钟
搅拌:中种面团
1 将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。
2 倒入中种材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌2分钟,即成中种面团。
3 将中种面团放进发酵箱中,发酵90分钟。
搅拌:本种面团
4 将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。
5 倒入本种材料B的液体稍微搅拌,加入发酵好的中种面团,以低速搅拌3分钟,转为中速再搅拌3分钟。
6 取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。
7 加入材料C,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。
8 取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。
烘烤
18 以上火210℃/下火180℃预热烤箱,放入面包坯烘烤12~13分钟。
19 烘烤完成后敲一下烤盘使面包与烤盘分离,马上放到网架上冷却放凉。
菠萝酥面团制作:
菠萝酥皮能增加面包表面的奶香与酥脆口感,并带有淡淡的杏仁香气。通常可以先将面团表面刷上牛奶或全蛋液后再沾酥皮,最后进烤箱烘焙即可。
材料:无盐黄油225g,低筋面粉400g,杏仁粉100g,细砂糖175g
做法:
1 无盐黄油放在室温下软化;低筋面粉、杏仁粉分别过筛备用。
2 取一不锈钢盆,将无盐黄油与细砂糖搅拌均匀。
3 加入低筋面粉与杏仁粉搅拌均匀即可。
小贴士:做好的菠萝酥面团可放在冰箱冷冻,约可保存一星期。
9 从搅拌缸中取出面团,摊开,铺入材料D,由右往左折入1/3,再由左往右折入1/3。
10 用切面刀切开面团,以往上堆叠的方式,重复数次,让面团与材料混合均匀,放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。
基础发酵
11 以温度32℃~35℃、湿度75%~80%,发酵15分钟。
分割滚圆
12 工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个46g的小面团。
13 将面团光滑面朝上,用单手手掌捧住面团边缘,先往前推再往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,重复数次使面团表面变光滑。
中间发酵
14 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。
15 将面团从边缘往中心折入(类似包入馅料的动作),最后将收口捏紧。
烘烤前装饰
16 将面团挂一层蛋液,再滚一层菠萝酥皮,整齐摆在烤盘上。
最后发酵
17 放入发酵箱中,最后发酵50分钟。