麻婆豆腐
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材料:嫩豆腐500g;牛肉末100克;葱2根;蒜4瓣;姜3片;
郫县豆瓣酱2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高汤适量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高汤(或水);
步骤
1豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。
2炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。
3加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。
4用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
盐煎肉
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材料:去皮五花肉250克;青蒜(好象南方就叫蒜苗)100克;
郫县豆瓣1勺(15ml);干豆豉1勺(15ml);盐少量;糖1小勺(4克);白酒1勺(15毫升);盐半小勺(2克);
做法
1将去皮的连肥带瘦的五花猪肉切成大薄片,用少许白酒和盐抓匀腌15分钟。
2青蒜洗净后斜着切段。
3郫县豆瓣和豆豉用刀再剁碎一下。
4炒锅中倒一点点油抹匀,以小火加热,把腌好的五花肉擦干水分后放入锅中,用小火焙出油,直到肉片出香味,微微发黄变卷曲,然后盛出备用。
5锅中留下少量油,中火加热,把郫县豆瓣和豆豉放入炒匀、炒香。
6将肉片倒回锅中,加入青蒜蒜苗炒匀,加入少许糖调味即可。
水煮肉片
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材料:里脊肉;小油菜(可以用白菜包菜或者生菜等自己喜欢的蔬菜);
葱;生姜;大蒜;酱油;干辣椒;郫县豆瓣;盐;花椒;蛋清;油;料酒;淀粉;高汤或清水;八角;丁香;草果(拍裂);
做法
1将里脊肉切成薄片(冻过没完全化透的肉最好切);将切好的肉片放大的容器中加盐2克、料酒5克、酱油5克、蛋清一个、淀粉10克用手抓匀,腌制10分钟。
2腌肉的时间可以做以下工作:将油菜洗净备好(大棵的油菜可以切成段);将葱切葱花,生姜切成末 、大蒜也切成末;将辣椒剪成段,去掉辣椒籽(能吃辣的可以留着),郫县豆瓣用刀剁细。
3将锅烧热放入色拉油(平时炒菜的量)放少许花椒和干辣椒爆香(要用小火);放入少许葱姜蒜末爆出香味;放入油菜开大火炒2分钟放盐炒匀;找一个大的容器将炒好的油菜放入铺平。
4锅中放平时炒菜的油量,放剁细的郫县豆瓣酱小火炒出红油;放葱姜蒜炒出香味;往锅中放高汤或水,大火烧开;将腌好的肉片用手抖散下入锅中,用筷子划散,再开锅肉片完全变色即可;将煮好的肉片连带汤汁全部倒在炒好的油菜上;将剩下的葱花和蒜末洒在肉片的表面上。
5将剩下的色拉油全部倒入一个干净无水的锅中,放草果丁香八角小火出香味,然后将香料捞出不用;放入剩下的花椒(提前撒少许水润湿即可,这样香味出的透,还不会糊)小火慢慢将花椒熬;稍变色出香味,可以也将花椒捞出不用,这样吃的时候就不会吃着花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味关火;趁着热油马上浇在葱花蒜末上即可。
毛血旺
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材料:猪肚;肥肠;黄鳝;黄豆芽;火腿;鸭血;黄喉;百叶;干辣椒;花椒;蒜;大葱;姜;
郫县豆瓣酱;老抽;盐;糖;水淀粉;植物油;水;料酒;
做法
1把猪肚和肥肠切段,黄鳝切片。锅中倒入水,加入葱,姜和料酒,大火煮开后,放入猪肚,肥肠和黄鳝;猪肚和肥肠煮到颜色变捞出白。黄鳝则煮到颜色变土黄色时捞出。全部沥干水分备用。
2锅中倒入油,中火加热至油3成热时,倒入10根干辣椒,小火不停的煸炒出香辣的味道,转成大火倒入黄豆芽,急火快炒,炒到豆芽梗变软时盛出;将锅洗擦干,倒入油,小火加热至3成热时,放入郫县豆瓣酱,继续用小火慢慢煸炒出香味。
3往锅中倒入开水,大火煮开后,依次放入猪肚、肥肠、火腿、鸭血、黄喉、黄鳝、百叶(材料顺序一定不要颠倒,不同的材料成熟度不同)。将炒好的黄豆芽倒入容器中;煮约3分钟后,加入盐、老抽、糖,搅匀后,淋入水淀粉勾芡,倒入用黄豆芽垫底的容器中,再撒上切好的葱姜蒜末。
4锅洗净擦干或另换一只锅,锅中倒入油,中火加热至油3成热时,放入花椒,小火煸炒出香味后立即关火。马上放入剩下的20根的干辣椒,用油的余温将辣椒爆香,然后连油带花椒和辣椒,一起倒入毛血旺中即可。