要回答这个问题，首先得搞明白苍蝇馆子火爆背后的底层逻辑。
在我所在的城市，有一家“口水留砂锅串串”，环境差，拥挤嘈杂，服务员都很忙，对顾客爱答不理。但是一到饭点就人满为患，摩肩接踵，那情景堪比每天八九点钟的菜市场，怎一个火爆了得。
我很好奇，这家店一定有什么过人之处，于是在某个不太忙的晚上，我怀着美好的期待去光顾了它，吃完之后给我的感觉却是不过尔尔。后来有人眼红，在它附近开了全国有名的“马路边边麻辣烫”“钢管厂五区串串香”，最后都败走麦城，唯有它屹立不倒，至今依然每天迎来送往，生意火爆。
我曾在知乎上看到有位老板也遇到了同样的问题。老板是一个高级知识分子，并且有十年的餐饮经验，某次去到朋友所在的县城，看到一家生意非常火爆的火锅店，就是下面这家店。
吃完之后，他从专业角度得出结论：
1.店面装修不合理及陈旧,没有明显主题和特色。
2.服务员服务意识不强,仪容仪表,精神面貌,服务流程,都有缺陷.
3.出品菜品摆盘混乱不精美,调料台脏乱差，高档菜品没有设计.餐具有缺口
4 口味整体就是油腻,辣,没有标准也经常有轻微的变化，没什么特别人能记得住的东西
5 营销没创新,发传单已经让人很厌恶了.
6 管理混乱,作为客人你能明显感觉到管理不到位整体就是只满足客人基础的需求。
没品牌！没定位！凭借餐饮人的敏感，他觉得这是一个商机，现在处于消费升级的时代，于是和朋友在离渝之味1000米左右的地方开了一家总投资240万的“品古今”火锅。装修是港式装修, 超出全市竞争对手不止一个档位,面积1500平...并且制定了详细的系统性的方案,从上到下,从定位\装修\口味\服务\体验\出品\营销\模式等各个环节细节做了十分详细的计划,并落实执行。
三个月的热闹过去之后，现在店铺处于半死不活的状态。最后他无奈地总结到：做餐饮就是苦活, 你能当好一个市长也不一定能开好一家饭店。就算你把所有工作做的像教科书一般完美, 你的生意也不一定好。
一开始我也不太明白这些苍蝇馆子为什么会这样火爆，在经历过自己开店失败和看过无数失败和成功的案例之后，好像悟出了点什么。
老板说“渝之味”没品牌，没定位，在我看来，恰好是他，对品牌和定位有所误解。
“渝之味”是有定位的，在一个小县城，它的定位就是那些普罗大众，这些普罗大众恰好是人群基数最大的，这些人不太讲究环境和服务，服务员不给我倒茶？不存在的，我自己倒就好了啊，这么点小事，不用麻烦别人。他们更讲究的是性价比，自在热闹，大口吃肉，大碗喝酒。
而“品古今”的店面高端大气上档次，给人一种距离感。即使他的定价和“渝之味”保持一致也很难去抗争，咱小老百姓，享受不来那个。这就像我本人是农村人，小时候去城里亲戚家，看着那个家啊干净整洁，窗户玻璃一尘不染，搞得自己坐也不是，站也不是。不知道各位能理解那种感受不。
“渝之味”没品牌吗，不是的。我们往往很多时候把品牌理解为logo，品牌名，品牌宣传语，这些都只是品牌的表现形式，却不能代表品牌。品牌是消费者对店铺和产品的一个总体认知，最好的品牌是像老朋友一样亲切，并且经常出现在你身边。而“渝之味”作为一家老店，这儿的人从小吃到大，完全符合上述特征。
往往当地人说吃火锅，脑袋里第一个冒出来的就是“渝之味”，占领了特劳特《定位》里所说的消费者心智的第一阶梯，是消费者的首选。
至于口味，更不能作为判断一家店生意好坏的指标，因为众口难调，就像我前面提到的那家“口水留砂锅串串”，我第二次去吃的时候觉得味道其实还不错。另外，味觉记忆或者说味觉习惯是真实存在的，一种口味哪怕真的没那么好吃，但如果你重小吃到大，也就习惯了。
以前自己开店时去探过很多家生意很好的店，当时我认为我只要把这些店做得不好的地方改了，我的店生意也一定能好。错！我真正要学习的是别人成功的地方，因为那些不好的地方消费者并不在意。
没有什么事情是一蹴而就的，餐饮行业更是如此。那些苍蝇馆子最开始可能只是比周围商家稍微好那么一点，但经过长时间的自然选择，培养了很多老顾客。所以苍蝇馆子火爆的背后的底层逻辑是定位精确（他的目标顾客是对环境和服务不那么在意的群体）和时间赋予他们的巨大能量，而时间形成的竞争壁垒最是难以逾越。
在餐饮行业“三月死”，成功者“九死一生”的行业规律下，那些能坚持十几二十多年的老板更像是暗夜里浴血奋战的勇士，拼搏厮杀，不敢停歇，终于不知过了多久，晨曦微露，天空泛起一抹鱼肚白，环顾四周，还站着的所剩无几，脚下是磊磊尸首，他们终于撑到了天亮，活了下来。
我从来不相信一家苍蝇馆子在最开始的时候就是脏乱差，服务不好，除非老板脑子有病！苍蝇馆子能活下来也是经过残酷竞争，优胜劣汰留存下来的，是有其底层逻辑的。
只是现在通过互联网的快速传播，被更多人知晓了，我们中国人天生就爱凑热闹，所以难免一时“洛阳纸贵”，趋之若鹜，很多老板就飘了。商业的本质是消费者获益，如果这时候老板不清醒而自知，觉得火起来是因为自己味道吊炸天，然后胡乱涨价，偷工减料，态度傲慢，到时候神坛没上，就先上了祭坛。
水能载舟亦能覆舟，你懂的。
所以什么明婷饭店，什么绝城芋儿鸡不要对他们有太多期待，没事也别去凑这个热闹，让他们自生自灭吧。
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