无淀粉香肠是指淀粉含量≤1%的产品。因产品味道清爽、滑嫩、多汁、鲜美、不油腻，与普通火腿肠比，这种不含淀粉的真肉肠，吃起来更有嚼劲，含有更多的蛋白质、维生素等营养成分，可以满足人们的日常需求，是深受消费者欢迎的一种肉类食品。
本文作者：沈硕
安琪酵母股份有限公司
肉制品应用高级工程师
01无淀粉香肠工艺流程
原料肉修整→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装、挂杆入炉→烟熏、蒸煮工艺→晾制→拉伸膜包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱入库
02原料配比
（1）一次腌制比例：
猪肉65 、肥膘18、食用盐1.3、搅拌磷酸盐0.5、异VC钠0.05、红曲红0.008、亚硝酸钠0.005、冰水6、合计90.863
物料计量正确，搅拌均匀腌制12小时。
（2）二次腌制比例：
白砂糖3.5、肉蔻粉0.05、白胡椒粉0.1、甘草粉0.06、小茴香粉0.08、桂皮粉0.05、分离蛋白2.5 、防腐剂0.125 、安琪酵母抽提物(增强肉感厚味)0.4、安琪酵母抽提物(增强肉香)0.2、猪皮冻5 、卡拉胶0.5、腌制肉馅90.863
合计103.428
产品不含香精味精
03操作事项
腌制好的肉馅入锅搅拌，添加相应辅料，香辛料和白糖、卡拉胶、安琪酵母抽提物、防腐剂混合均匀后添加，猪皮冻绞制后添加，最后添加分离蛋白，搅拌两分钟出锅。总搅拌时间不超过10分钟。出锅温度控制在6度以下。
制备好的肉馅进行灌装、干燥、烟熏、蒸煮、烘烤。冷切到15度下进行真空包装杀菌即成品。
04酵母抽提物的应用特点
安琪酵母抽提物(YE)富含天然呈味氨基酸、多肽、蛋白质、天然核苷酸，是反应的前提物质，也是肉类产品的风味增强剂。安琪酵母股份有限公司科研人员以纯品酵母抽提物以及富含天然I G酵母抽提物为基础底料，采用热反应加工技术，后期调香等工艺技术，合理应用到无淀粉香肠中，给产品带来风味和口感的提升。
(1)有效去除产品腥味、杂味，让味道更柔和自然，味道更鲜美。
(2)去除油腻感，口感更爽口。
(3)放大肉风味和肉感，让产品回味更丰富。
