制作辣椒油
需要的材料：玉米油1500g、油菜籽油500g、辣椒面400g、蒜末50g、白芝麻80g、味极鲜酱油180g、镇江香醋20g、鸡精10g、十三香40g、香叶10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g
制作方法：
1、秘制香油:将玉米油、菜籽油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可）。然后加入提前浸泡湿润的香料包（香叶10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。用来泼辣椒面的秘制香油制作完成。Ps：香料用温水浸泡15分钟左右，沥干备用。
2、辣椒面的调制：将辣椒面400g里倒入味极鲜酱油、蒜末、十三香、鸡精一起搅拌均匀即可。
3、泼油浸渍辣椒面：将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚，练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
注意：1、油建议选用玉米油和菜籽油，这样味道醇香，也可以大豆油一种油即可。2、辣椒建议用3种辣椒混合使用。分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。这3种辣椒的比例分别是1:1:1,共400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例，也可以只用朝天椒一种辣椒即可。
调料粉的配比
原材料：麻辣鲜 500g、白胡椒500g、十三香80g、花生碎5斤、熟芝麻面3斤、熟芝麻粒1斤。注意：花生不要打的太碎，这样吃起来没有口感。
以上是麻辣拌的核心配方，剩下的就是直接买回来就可以用了的，剩下调料有：盐、白糖、醋建议用山西老成醋或是水塔陈醋、酱油用生抽（注意：酱油可以不用，主要用来提色的）、味精，鸡精、孜然粉建议大家买孜然粒来叫香料店的老板给你打细，如果直接买孜然粉的话，可能不纯。蒜末、葱花、香菜根据当地口味来。关于红油，对于不吃辣椒的顾客，可以把辣椒换成不辣的辣椒，只提颜色和味道，方法和辣椒油做法一样，就是换成不辣的红辣椒。
制作流程
准备好自己喜欢吃的食材，宽粉一定要泡软，其他食材洗净备用，煮菜时大火，不要煮太久。所有食材清水煮熟，捞出控干水备用。准备辣椒油，香料，根据当地口味加入多少。拌菜，把所有干、油麻辣拌料加入容器内搅拌均匀，待用。把控干水分的食材加入拌料中搅拌均匀即可享受美食。
