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广式手作馅料月饼

时间:2020-11-05 05:26:18

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广式手作馅料月饼

自己并不喜欢月饼,因为甜腻。所以尝试搜方子蒙着做。自己做馅甜度油度自己可以控制而且可以想包什么包什么。这些馅料我都尝试过靠谱的味道不错的。自己可以试试别的。

By xinandsv

用料

中筋面粉 460g

玉米油 130g

枧水 8g

转化糖浆 300g

盐 1g

自制馅料 每个30g

咸蛋黄 随意

做法步骤

1、油,糖浆,枧水,盐称在一起充分混合到油不分离。筛入面粉。橡皮刀拌均到无干粉即可,送冰箱冷藏。图片就是这个配方一天的回油情况,柔软回油快。所以推荐给大家。

2、瓜子仁200g,黑白芝麻各100g,南瓜子仁200g,花生200g,核桃仁200g,青红丝100g。果仁分别干锅小火焙熟,瓜子略斩,核桃切大块,花生擀碎。拌入熟糯米粉320g(也是干锅小火炒到略变色有浓重面粉气味)糖200g,酒40g,香油120g,水大约240g,水最后加能成团不粘手为宜。

3、咖啡乳酪馅,奶油奶酪1000g隔水融化后拌入速溶咖啡约20g,花生碎100g,糖250g,椰蓉60,熟糯米粉约100g。糯米粉调干稠。成团略粘手即可。冷藏之后会变硬就好搓团了。

4、蛋黄先处理喷高度白酒180度5-8分钟出油即可。红豆提前一宿水,大火煮熟。剩一点水停火。带水搅拌机打成泥。回锅小火慢慢炒干,中间分次加入玉米油或色拉油。只要火别大了。终究会炒成不粘锅的一团的。别担心,粘锅只有两种问题,水还多和油不够。体会感觉吧,越炒越硬越费力,感觉可以包成团了就晾凉拌入白糖就行了。可以尝着放。基本比例是600g馅加100g糖。

5、莲蓉做法基本跟红豆一样就多一步提前泡水去莲心的步骤。

6、榴莲奶黄,全蛋12个,糖180g,牛奶300g,混合,加入300g融化的黄油,筛入300g低筋面粉,200g榴莲冻干粉。拌均。上锅大火蒸30分钟。期间搅拌3次,晾凉即可使用。

7、牛奶360g,黄油300g,糖300g混合煮化黄油。趁热拌入椰蓉480g,蛋液240g,熟糯米粉150g。蔓越梅干50g拌均即可。

8、五仁我没加青红丝,加了一点自制糖玫瑰

9、煮红豆

10、打成泥

11、分次加油炒干的样子,这样成团就可以用了。

12、白莲蓉,用的墨莲子。图上还不够干

13、焙好的花生会爆皮很容易就能搓下来皮了,火大了会变黑,所以都是小火勤翻。

14、不怕地上脏了就捧一小把,两手对着搓,搓掉了一吹,就皮飞留仁了。

15、成品摆拍

16、送朋友的礼物

17、忘了说了,这个配方烤制时间短,上下火200度,5分钟取出,刷蛋液,再五分钟就好了。我并不用蛋黄液,喜欢用全蛋液。大家随意。包的方法是左手手心一块面团,右手大鱼际施压按平,放上一团馅料。移到右手虎口。左手三指在下,拇指在上,拇指向下给力。右手虎口一直转圈移动并逐渐收拢即可。这种方法出来成品皮是很均匀的。4分皮6分馅的比例我觉得就挺好,真是不喜欢28分的就剩馅了。

小贴士

面皮一份料总重899g,我做20g皮的,就是出大约45个。那么就可以预备45个30g的馅。如果做37比例就是皮15g,馅35g。自行换算。每年我都做几百块所以大概得几倍的和面呢。直到把馅包完了算。馅料搅拌类的也可以算总重。换算总重计划制作。红豆,莲蓉这种干的材料因为会吸油吸水有一定膨胀率就得靠猜了。

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