卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
前天去楼下买卤菜，闲聊，夫妻俩在同一个菜市场卖卤菜，一个在东，一个在西，守着菜市场的两头，简直是垄断，生意非常火爆！许多人甚至都买了市场上老公做的，走到街尾的还想从老婆那里买点，才做了快两年不到，连房子都买了。
听卖卤菜媳妇说，现在的人买东西，都喜欢看卖相，他们的手艺是传下来的，有时候卤菜时间放久了，没卖相，客人不买，说东西不好，是在没办法，就加点色素、防腐剂什么的，不然会变色，客人都不懂这些。
加上他们特质香料，天天都可以卖光。他们说出了秘诀：一要卫生、二要味道还行、三要态度好有礼貌、四要讲信誉讲名气。
肯定是发了，不然怎么会是这样！听说是姨爹在外面认识了个了个年轻二姨妈，姨爹以前刚开始做生意的时候，没客源，对客人也是毕恭毕敬的，现在不仅缺斤少两，你要是去买，只要是随便挑一挑，还和你发脾气，这都是听邻居说的！ 希望我楼下菜场那夫妻俩不会出现这事！
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
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