掌握技巧不仅可以享受美味,还可以吸收其中的营养成分,希望您的家人也可以轻松享用美味的食物。
锅巴骨酥
烹调类型:煎
用料:生肥瘦猪肉300克(肥四瘦六),锅巴100克,白糖75克,鸡蛋2个,兰片、菜心各50克,混合油75克,番茄酱30克,葱15克,姜10克,食盐、料酒、味精、醋、酱油、湿淀粉各适量。
工艺程序:
1.切配准备:(1)肥肉切一分见方的粒,瘦肉斩碎置碗中,加入食盐、料酒、鸡蛋拌匀待用。
(2)葱姜切段,菜心一剖为两半,兰片切成寸半长、八分宽的薄片。
(3)锅巴用油炸酥,擀碎,拌入肉馅中。
2.烹调:
(1)将番茄酱、食盐、料酒、醋和湿粉同置碗中,加适量鲜汤,兑成调味芡汁。
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(2)净锅置火上,烧热后用油滑光,加油少许,将肉馅挤成核桃大小的丸子于锅中,略煎后,压成圆饼形,待此面煎黄后,翻瓢煎黄彼面,至熟透时,下入配料,淋入调味芡汁翻身盛盘。
成品要求:成菜色泽红亮,猪肉鲜嫩,锅巴酥脆,威甜略酸,此菜为小糖醋味。
关键工序:
(1)拌肉馅时,锅巴不能放得过早,否则回软不酥脆
(2)煎时火不能太大,否则会造成皮焦里生。
(3)肥瘦肉的比例要适中。
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酥炸肉卷
烹调类型:炸
用料:生瘦猪肉150克,酱油、肥膜肉200克,瘦火腿30克,花椒盐、味精、鸡蛋2个,白酒8克,菜油1公斤,干淀粉75克,,白糖10克,胡椒粉各适量。
工艺程序:1.切配准备:(1)将肥肉片成五寸长、三寸半、一分厚的大片,用白酒、食盐腌半小时;瘦肉片成同样长、三寸宽、二分厚的片,用白糖、食盐、味精、酱油、白酒腌半小时,加鸡蛋一个拌匀。火腿切成五寸长、二分半的见方条。
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(2)将腌好的肥肉粘上一薄层干淀粉,平放在案板上,瘦肉铺在肥肉上,火腿顺长放瘦肉上,用手卷起,接茬处用蛋粉糊封口,放入盘中,上笼蒸40分钟左右,熟时取出,晾凉切成五分长的肉段。
2.烹调:鸡蛋磕入碗中,用筷子打散,将肉段在蛋汁里蘸一下滚上干淀粉,投入七成热的油锅里炸至色泽金黄时捞出,整齐得装入盘中,撒上花椒盐即可。
成品要求:成菜色泽金黄,层次分明,形似棋子,香酥味鲜。
关键工序(1)片肉时薄厚要均匀,肥肉不能片烂。(2)卷制时一定要卷紧,靠肉皮面的肥肉要皮面朝下,否则易散开。(3)蒸制时封口处朝下,排列要紧,两边要用重物通紧,以免受热散开。(4)肉卷蘸蛋汁、滚粉后不能时间过长,应立即油炸。
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油爆双脆
烹调类型:爆
用料:净鸡肫(或鸭肫)、净肚头各150克,葱、姜各5克,蒜10克,食盐、料酒、味精、湿淀粉适量,蛋清1个,猪油750克(耗50克)。
工艺程序:1.切配准备:
(1)将肚头去净筋膜,剔蓑衣花刀,改成六分见方的块,鸡肫去皮,改成鸡冠花刀或蜈蚣花刀,将以上用料同置一盆中,用浓度为3%的碱水浸泡90分钟左右,捞出用清水漂去碱味,换水后加入拍松的葱姜再泡40分钟左右,捞出撮干水分,置碗中,加入食盐、料酒、蛋清、淀粉、拌匀上浆。
(2)葱、姜、蒜均切成米。
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2.烹调:
(1)“三米”同置碗中,加入食盐、料酒、味精、淀粉和适量鲜汤,兑成调味芡汁。
(2)锅置火上烧热,用油滑光,添入猪油,烧八成热,投入生料,爆至花纹绽开时沥油撒上胡椒粉。原锅留油适量,倒入调味芡汁,待汁浓稠时,用热油烘起,然后投入主料,翻裹均匀,即可盛盘上桌。若再撒上几颗绿毛豆点缀,那么更能增加菜肴的色彩。成品要求:花纹清晰,紧汁露油,脆嫩鲜香。
关键工序:
(1)主料的筋膜一定要除净,改刀时深浅要拿准,角度要掌握好。
(2)发制时一定要泡到,碱味要除净,上浆前水分要振干,蛋清、淀粉亦不能太多。
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