掌握技巧不仅可以享受美味，还可以吸收其中的营养成分，希望您的家人也可以轻松享用美味的食物。
锅巴骨酥
烹调类型：煎
用料：生肥瘦猪肉300克（肥四瘦六），锅巴100克，白糖75克，鸡蛋2个，兰片、菜心各50克，混合油75克，番茄酱30克，葱15克，姜10克，食盐、料酒、味精、醋、酱油、湿淀粉各适量。
工艺程序：
1.切配准备：（1）肥肉切一分见方的粒，瘦肉斩碎置碗中，加入食盐、料酒、鸡蛋拌匀待用。
（2）葱姜切段，菜心一剖为两半，兰片切成寸半长、八分宽的薄片。
（3）锅巴用油炸酥，擀碎，拌入肉馅中。
2.烹调：
（1）将番茄酱、食盐、料酒、醋和湿粉同置碗中，加适量鲜汤，兑成调味芡汁。
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（2）净锅置火上，烧热后用油滑光，加油少许，将肉馅挤成核桃大小的丸子于锅中，略煎后，压成圆饼形，待此面煎黄后，翻瓢煎黄彼面，至熟透时，下入配料，淋入调味芡汁翻身盛盘。
成品要求：成菜色泽红亮，猪肉鲜嫩，锅巴酥脆，威甜略酸，此菜为小糖醋味。
关键工序：
（1）拌肉馅时，锅巴不能放得过早，否则回软不酥脆
（2）煎时火不能太大，否则会造成皮焦里生。
（3）肥瘦肉的比例要适中。
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酥炸肉卷
烹调类型：炸
用料：生瘦猪肉150克，酱油、肥膜肉200克，瘦火腿30克，花椒盐、味精、鸡蛋2个，白酒8克，菜油1公斤，干淀粉75克，，白糖10克，胡椒粉各适量。
工艺程序：1.切配准备：（1）将肥肉片成五寸长、三寸半、一分厚的大片，用白酒、食盐腌半小时；瘦肉片成同样长、三寸宽、二分厚的片，用白糖、食盐、味精、酱油、白酒腌半小时，加鸡蛋一个拌匀。火腿切成五寸长、二分半的见方条。
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（2）将腌好的肥肉粘上一薄层干淀粉，平放在案板上，瘦肉铺在肥肉上，火腿顺长放瘦肉上，用手卷起，接茬处用蛋粉糊封口，放入盘中，上笼蒸40分钟左右，熟时取出，晾凉切成五分长的肉段。
2.烹调：鸡蛋磕入碗中，用筷子打散，将肉段在蛋汁里蘸一下滚上干淀粉，投入七成热的油锅里炸至色泽金黄时捞出，整齐得装入盘中，撒上花椒盐即可。
成品要求：成菜色泽金黄，层次分明，形似棋子，香酥味鲜。
关键工序（1）片肉时薄厚要均匀，肥肉不能片烂。（2）卷制时一定要卷紧，靠肉皮面的肥肉要皮面朝下，否则易散开。（3）蒸制时封口处朝下，排列要紧，两边要用重物通紧，以免受热散开。（4）肉卷蘸蛋汁、滚粉后不能时间过长，应立即油炸。
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油爆双脆
烹调类型：爆
用料：净鸡肫（或鸭肫）、净肚头各150克，葱、姜各5克，蒜10克，食盐、料酒、味精、湿淀粉适量，蛋清1个，猪油750克（耗50克）。
工艺程序：1.切配准备：
（1）将肚头去净筋膜，剔蓑衣花刀，改成六分见方的块，鸡肫去皮，改成鸡冠花刀或蜈蚣花刀，将以上用料同置一盆中，用浓度为3%的碱水浸泡90分钟左右，捞出用清水漂去碱味，换水后加入拍松的葱姜再泡40分钟左右，捞出撮干水分，置碗中，加入食盐、料酒、蛋清、淀粉、拌匀上浆。
（2）葱、姜、蒜均切成米。
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2.烹调：
（1）“三米”同置碗中，加入食盐、料酒、味精、淀粉和适量鲜汤，兑成调味芡汁。
（2）锅置火上烧热，用油滑光，添入猪油，烧八成热，投入生料，爆至花纹绽开时沥油撒上胡椒粉。原锅留油适量，倒入调味芡汁，待汁浓稠时，用热油烘起，然后投入主料，翻裹均匀，即可盛盘上桌。若再撒上几颗绿毛豆点缀，那么更能增加菜肴的色彩。成品要求：花纹清晰，紧汁露油，脆嫩鲜香。
关键工序：
（1）主料的筋膜一定要除净，改刀时深浅要拿准，角度要掌握好。
（2）发制时一定要泡到，碱味要除净，上浆前水分要振干，蛋清、淀粉亦不能太多。
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