初始版本：160111
初版标题：《和菓子——日本的茶点》
修订一版：180228
修一版标题：《日本茶与茶文化》
（本次修订重点介绍日本的茶文化，去除茶点部分，将另开文章介绍）
修订二版：190109
修二版标题：本次修订延用修一版标题
（本次修订纠正、调整了部分资料）
目录
茶与中国
茶在日本的发展
日本茶的分类
被覆培植法
抹茶（まっちゃ）
煎茶（せんちゃ）
容易形成的误区
补充知识
茶与中国
提到茶就不得不提中国。中国拥有最悠久的茶历史，是最早认知茶的国家。
传说中的茶起源于「神农时代」，神农氏于4700多年前发现了茶。这个说法是出自唐朝的茶学家「陆羽」所著的《茶经》，当然这个是不能作为科学依据的。出于严谨的科学的态度，我们把「盘古时代」至「夏朝」之前的这段神话时代忽略。假设中国从夏朝就有茶的话，应该有4000年左右的历史。而西周时期晋·常璩的《华阳国志·巴志》“周武王伐纣实得巴蜀之师茶蜜皆纳贡之。”这是最早的有证可考的中国关于茶的文字记录。这一记载表明在周朝的武王伐纣时巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。但如果按这一记载推算中国的茶历史的话，那么应该是3000年出头。所以，除于神话时代与没有文献的假设，有确切文字记录的中国茶历史为3000多年前的西周。
唐代茶学家陆羽所著《茶经》
中国虽然从最早的朝代就开始利用茶叶了，但那时的茶不是用来作为饮料使用的。早期茶叶是作为药用，后来慢慢演变为料理调味的「药味」，和葱、姜、山葵、海苔的用法一样。
其实中国把茶作为饮料的历史并没有那么长久，汉室衰败、三国两晋南北朝、五胡乱华乃至大唐盛世。在这之前茶都没有单纯作为饮料而存在。直到武则天当权的时代，茶才真正演变为纯饮料。而这时的茶与现代的饮用方法还截然不同。当时的茶不是冲泡，而是像煎中药一样用药锅煎制，而且还会加入盐来调味。所以「煎茶法」就是那个时候形成的。
直至宋朝时代，人们饮茶的习惯仍然要加一些其它香料或调味料。经历了很长一段时间人们才逐渐认识到茶的本味的美妙。而真正和我们现代这样的冲泡饮茶法是明末清初才成型的。（这有点像咖啡的经历，早先人们都喜欢加入牛奶和糖来饮用咖啡，而随着时代的发展，人们逐渐开始喜欢清咖以口味咖啡本来的味道。）
唐代的「煎茶法」和宋代的「末茶法」的初步工艺都是一种被称为「蒸青团茶」的加工方式。这是中国最古早的「绿茶」，但和现代的绿茶工艺完全不同。现代的绿茶工艺形成于清朝以后。有了「炒茶」的「杀青」工艺，才慢慢发展出「黑茶」和「黄茶」。绿茶、黑茶和黄茶的制作都起始于杀青。所谓杀青是一种通过高温终止茶叶内部酶活性的工艺，形式主要有蒸汽杀青的蒸青和锅炒杀青的炒青两种。现在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸汽杀青（与日本的工艺一致）外，其余绿茶基本采用锅炒杀青。
目前中国只有施恩玉露保留了唐代蒸青法
「红茶」的工艺是明末才出现的，而「乌龙茶」的出现更晚一些，已经是清朝雍正年间了。至于「白茶」是近代才出现的。红茶是最早的不以鲜叶为原料（萎凋）工艺，乌龙、白茶也有类似的萎凋工艺。
雍正年间才出现的乌龙茶工艺
那么总结一下中国的茶文化发展史。以目前发现的最早文献记录推测中国对茶的认识在西周时代，距今3000年出头。但真正把茶叶作为纯粹的饮料已经是唐朝中期的事了，距今约1300多年。现代的「冲泡法」沏茶，是明末清初才形成的，距今不足400年。而作为饮料的茶文化的崛起，我们可以从唐朝时期算起。为了方便理解，作者制作了简单表格。
中国茶历史的形成与发展
历史节点
距今时间
重要事件
神农时代
约4700多年
唐朝的陆羽所著的《茶经》中传说茶起源于神农氏（无科学根据）
西周
约3000多年
有文献可考的最早茶的记录
唐朝中期
约1300多年
正式把茶作为饮料使用，开始茶文化，当时茶的饮用方法为“煎茶法”
宋朝
约1000多年
开创了“点茶法”，后传入日本成型“抹茶文化”
明末清初
不足400年
现代的“冲泡法”形成，与现在的饮用方法一致。
另外，各种制茶工艺的并不是同一时期出现的。有些茶是近代的产物。为了方便对比，作者制作了一个表格，并附注了工艺简介。
（把表格从Word里粘贴过来时发现，表格里插入的图片粘贴不过来。所以作者把表格转成了图片格式。）
茶在日本的发展
中国茶以及茶文化传入日本的历史中有三个重大的历史节点。
茶进入日本
第一个重大事件是茶首次被传入日本。过去认为茶从中国传入日本的时间大约在公元805年，传法大师「最澄」在回国时，把茶的种子带入日本，种植在比睿山的山峦之中。另外，「空海」大师（没错，就是妖猫传的那个日本和尚）也对茶情有独钟。不过最新研究结果显示，茶叶传入日本的时间更早一些，可以追溯到日本的飞鸟时代至奈良时代初期，只是当时传入日本的是缠茶。
最澄与空海
「点茶法」传入日本，「抹茶道」兴起
唐朝时期，茶叶虽传入日本，但并没有引起上层阶级的关注，也没有产生什么影响力。直到南宋时期，也就是日本的镰仓时代「荣西」于公元1187年、1191年，5年间两度访宋，把茶带回日本，种植在九州一带。并学习了宋朝时「点茶法」（又称末茶法）。并著作了日本第一本茶典书籍《喫茶养生记》。全书共两卷，上卷为《五脏利合门》，下卷为《谴除鬼魅门》。被收藏于《大藏经补篇》第32册。最初茶是作为药用，应用于战场上，以比现在浓度高出数倍的茶浆给兵士饮用，以提神醒脑，消除困倦之意。「道元」禅师以中国的禅寺清规为蓝本著作《永平清规》，其中包括「茶礼」的章节，为抹茶道的出现埔平了道路。在平安时代，茶会成为了贵族的嗜好。由于得到了统治阶层的扶持，并融入了宗教与哲学思想，逐渐成形了日本的茶道「抹茶道」。（关于抹茶道的详细介绍在文末的「补充知识」章节）
喫茶養生記
道元禅师画像
「煎茶道」的兴起
开创「禅宗」之一的「黄檗宗」的「隐元隆琦」是煎茶道的始祖。煎茶道的兴起不仅仅受到中国的影响，还有西洋文化的成分。在18世纪的江户时代，中国约为清朝前期。一种边品茶边清谈，所谓「煎茶趣闻」的文化在文人墨客间流行起来，后形成现在的煎茶道。煎茶道虽称为煎茶，但有别于唐朝时期的煎煮法的茶，而是用冲泡法来沏茶。（关于煎茶道详细介绍在文末的「补充知识」章节）
煎茶道祖师隐元隆琦画像
下面我们通过图示来了解中国向日本传茶的简史
中日茶发展史示意图
日本茶的分类
既然我们是和食研究专门平台，就详细介绍一下日本茶。
常见日本茶样本
日本茶的种类很多，但分类相对单一。如果按中国茶的绿、白、黄、青、红、黑的分类法（发酵工艺的不同）来看，日本茶就只有两大类，分别相当于中国的绿茶和青茶，而且绝大多数都属于绿茶的范畴。但日本茶的种类却非常的多，因为日本茶的种类区别主要体现在发酵工艺之外的地方（加工工艺）。
日本的茶类有：抹茶、煎茶、玉露、番茶、茎茶、芽茶、粉茶、焙茶、玄米茶、豆茶、绿玉茶、釜炒番茶、渍物茶……等。作者制作了一张图来表示日本茶的大概分类，但没有收录玄米茶、豆茶等。
日本茶的大致分类
被覆培植法
下面，我们分别介绍一下日本的各种茶类。但在此之前，我们必须要先引入一个有关茶叶种植技术的概念——「被覆」
被覆（ひふく）
被覆的中文意思是遮挡，指的是在棚架上覆以苇帘、稻草等遮光材料，把茶田罩起来。最初这么做只是为了初春防止新芽被霜冻，原本是一种保暖手段，后来发现，适度地遮光会让茶叶大幅减少苦涩，味道更清香津甜。其原理是「茶氨酸」在阳光的作用下，会转化成苦涩的「儿茶素」（即所谓的丹宁）。但又不能让茶树终日不见光，这样会影响茶的成长。即或让茶树健康成长，又要尽可能多地保留茶氨酸，避免转化为儿茶素，那么对透光性的掌握就变得尤为重要了。一般被覆是在採摘之前的20天进行。被覆也分两种形式，一种是整片茶田整体被覆，还有一种是不搭棚架直接把寒冷纱覆盖在茶树上进行被覆遮光。
单株茶树被覆
不搭棚架，直接盖在茶树上的「被せ茶」的被覆方式
被覆的宇治茶园，抹茶、玉露的被覆方式
了解被覆的概念后，我们才能往下介绍日本的各种茶
抹茶（まっちゃ）
抹茶源自中国南宋时期的「末茶」，但不能说抹茶就是末茶。末茶进入日本后在细节上发生了一些变化。「日本茶业中央会」对抹茶的定义为「必须经过被覆培植，採下的生叶不经揉捻直接干燥，以茶臼磨成细粉状。」虽然这里没有提到杀青，但实际上抹茶也是经过蒸汽杀青的。而且工艺远比那一句话描述要复杂。（后述）
抹茶延用了中国宋代的点茶法
抹茶的原叶限定了培植方法，必须要经过被覆以避免阳光直射。被覆需要用到苇帘和稻草，有「簀下十日、藁下十日」的说法，即用苇帘10天，用稻草10天总共20天，而要制作高级抹茶的可能要被覆30天之久，也就是各15天。
每年第一次採摘的被称为「一番茶」，第二次採摘的为「二番茶」。制作抹茶非常精细，不是简单地把茶叶研磨成粉末就可以了。茶叶在採摘后必须在当日进行杀青与干燥，把每一片茶叶的叶柄、叶脉都剔除，只留下叶肉部分，在45℃左右的恒温下进行干燥，制成「碾茶」，以碾茶为原料使用石制的茶臼进行研磨精加工才成为抹茶，而且此工序只能在11月前完成，12月以后会影响风味。
先要精心地剔除叶柄、叶脉，制成抹茶的原料：碾茶
以茶臼研磨碾茶加工成抹茶
关于茶事与茶室
抹茶不同于大多数茶类的「萃取法」，而是类似于可可粉那种「溶解法」，专业术语是「点茶法」。点茶法源自中国的南宋，但现在在中国已经基本绝迹，日本作为重要的茶道文化完好地保存下来，并加以了精进改良。
茶道活动称为「茶事」，茶事是在「茶室」中进行的。茶道和武道一样，有流派，收弟子，传经授道，活动也只是在门派内部进行，并不像咖啡厅、酒吧那样对外开放。当然如果想体验的话，有时也有对游客开放的体验活动。茶室的建筑一般都不会很大，但一定非常幽静侘寂，类似古代书斋的风格，座落于禅意的和庭院中。内部除了整套专业的茶具之外，还有字画、插花、文玩等风雅之物。（茶室具体内部设备参见文末的补充知识）
茶室一例
茶室一例
茶室内部一例
点茶的基本道具
如果我们只想喝茶，对茶道并没有什么兴趣，那也不是一套简单的茶具就足够了。喝抹茶可是一件非常讲究的风雅之事。下面我们来看看喝一碗茶需要用到多少道具吧。
棗（なつめ）
用于盛放薄茶茶粉的小罐子叫作「棗」，也就是“枣”。其实并没有太多的深意，只是其形似枣而已。
薄茶茶粉容器——枣
枣的种类很多，有些形状已不像真枣了
茶入れ（ちゃいれ）
相比盛放精美的薄茶容器——枣，盛放浓茶用的「茶入れ」就要质朴和严肃得多。（薄茶和浓茶都是抹茶，区别后述）
茶入是专门盛放浓茶茶粉的
茶杓（ちゃしゃく）
无论是浓茶还是薄茶，取茶粉时就要用到「茶杓」。
茶杓是抹茶的专业道具
茶釜（ちゃかま）
抹茶有专用的烧水的容器，称为「茶釜」。点茶用的热水就取自茶釜。
与其它茶类有别，抹茶使用的热水取自茶釜
風炉（ふろ）
「风炉」是给茶釜加热用的碳炉。当然烧碳的风炉是传统的，正统的。但一般家庭用的话，碳炉显得很麻烦，所以就有电热的或天然气的风炉出现。
传统的烧碳风炉
电风炉（仿碳形底座）
柄杓（ひしゃく）
「柄杓」是用来汲水的，一般为木制或竹制。用柄杓从茶釜中盛取热水注入茶碗中。
手柄很长的木杓
茶碗（ちゃわん）
「茶碗」在日语里泛指多数陶瓷碗，比如我们平时吃饭用的碗也称为茶碗，但抹茶有专用的茶碗，也可以称为「抹茶碗」。
抹茶用的茶碗外形更接近丼钵
茶筅（ちゃせん）
「茶筅」是抹茶点茶用的必要道具，虽然看上去和打蛋器差不多，但你总不能用打蛋器点茶吧？
茶筅是点茶必要道具
茶盆（ちゃぼん）
「茶盆」是用来放置各种茶具的，点茶的时候，茶碗也要置于茶盆中。
茶盆
多数茶具都放置在茶盆内
点茶的简易步聚
以上这些仅仅是点茶、饮茶所需要用到的道具。还不包括茶巾、建水等。而点茶的步骤也是非常繁琐，如果我们只是在自家吃茶，那么可以简化为三步。
第一步：用茶杓取适量茶粉至茶碗。（浓茶取三杓，薄茶取一杓半）
第二步：用柄杓从茶釜中汲水，注入茶碗中。
第三步：使用茶筅在茶碗中画「の」字形，把茶充分打发。如果是「里千家」流派，要打到充分发泡为止，但如果是「表千家」流派则不用。
浓茶与薄茶
抹茶分「濃茶」（こいちゃ）与「薄茶」（うすちゃ）两种。（在写这篇文章之前作者本人对二者的具体区别也并不清楚。）为了给大家科普，作者现学现卖，查阅了众多资料算是稍微弄明白二者的区别了。
茶粉本身不同：多数资料只提到「濃茶用」的抹茶粉是高级品，比起「薄茶用」的茶粉要名贵得多。但作者查阅了多份资料，始终没有提到两者在选材、制作工艺上有什么差别。最后终于在一份文献中了解到，浓茶和薄茶虽然都会在制粉之前剔除叶柄及叶脉，只使用叶肉，但取下的叶肉会经过分选，精选的叶肉会用于制作浓茶茶粉，而剩下的叶肉是制作薄茶茶粉的材料。而且浓茶会在制粉之前在罐中陈放一段时间，以便熟成，薄茶可直接制粉。另外，在制粉时，浓茶必须要用精致的茶臼手工研磨，而薄茶允许使用粉碎机制粉。所以浓茶是精制的高级茶粉，薄茶就相对平民化一些。但是，即使是薄茶也不等于普通的「粉末茶」，现在市场上存在着一些「加工用抹茶」、「工業用抹茶」、「食品用抹茶」等制品，这些都属于「粉末茶」，并不是真正的抹茶。
装盛容器不同：用于装盛浓茶茶粉的容器称为「茶入」，而用于盛入薄茶茶粉的容器叫作「枣」。
点茶方法不同：与其说是点茶方法不同，不如说是浓度不同。通常浓茶使用3~4茶杓的茶粉，而薄茶使用1杓半的茶粉。当然，浓茶茶粉用得多，点茶也会花费更多的时间与人力，一般没有受过专业培训的人会打到手酸。
风味口感不同：由于茶粉品质高，又使用得较多，所以点好的浓茶相对要稠一些，有点类似于芝麻糊的口感，但是非常细腻丝滑，香气浓郁泌人心脾。而薄茶虽然也很香甜，但与浓茶相比还是差距较大，并且由于茶粉本身的品质差别，苦涩味也更直接一些。
应对场合不同：浓茶一般用于正式的茶事活动，气氛严肃，礼节较多，规矩严格，不仅仅是亭主的茶礼，连茶客都要以正确的礼节表达充分的尊重。而薄茶面向庶民以及不是那么正规的茶会或茶事体验，参与的人数可能较多，气氛轻松一些，一般的家庭也可以使用。（当然，对于中国的土豪来说没什么不可能的，也可能在家里用电热壶冲茶和打蛋器搅拌高级的浓茶，那场面请大家自行脑补）
以上几点即为浓茶与薄茶的基本区别。
左图为浓茶，右图为薄茶
关于茶铭与词缀
在江户时期，职业茶人对茶喜欢命名诸如「初昔（はつむかし）」、「後昔（あとむかし）」、「千代昔」、「葵の白」、「青海白」等茶铭。而茶铭最后一个词缀「昔」或「白」，在现代用以区别浓茶和薄茶。浓茶都是「昔」字结尾，而薄茶通常是以「白」字结尾的。但在古时曾经只有「昔」这个词缀，「白」是后来出现的。
昔字上半部为「廿」，下半部为「日」。古代用来制作抹茶的茶叶只使用最高品级的初春一番茶，即旧历（农历）的三月二十日採摘的茶叶。而古代二十写为「廿」，就是廿日，所以「昔」这个词缀由此而来。
煎茶（せんちゃ）
作者一再纠结如何介绍，才能让读者更好地理解「煎茶」与「玉露」之间的关系。经过反复推敲，决定把煎茶和玉露写在一个章节里。这个章节代表的是广义上的煎茶。
广义上的煎茶指的是制茶的工艺，就好象中国的「绿茶」一样。工艺也和绿茶差不多，都属于不发酵茶，採摘之后立即杀青，凡符合这种工艺的，都算是广义上的煎茶。
广义上的煎茶基本和中国的绿茶概念相同
玉露（ぎょくろ）
玉露是广义煎茶里的顶配版，即为最顶级的煎茶（广义）。其高级主要体现在茶叶原料上。玉露与抹茶一样，对原叶是有要求的，也是必须经过被覆培植。玉露的被覆期比抹茶要短一些，一般为採摘前的20天，而且被覆形式也和抹茶一样，是茶田整体被覆。另外，玉露要求仅限于使用「一番茶」和「二番茶」（每年的前两茬採摘的茶叶）。
玉露
除了採摘之前的培植工序，对茶树品种本身也有一定的要求（非硬性要求）。普通的煎茶（狭义）多为「やぶきた」种，是日本的甄选在来种。而玉露则多使用「アサヒ」、「ヤマカイ」、「オクミドリ」、「サエミドリ」等个性化品种。（当然这并非硬性要求，也不是没有「やぶきた」种的玉露。）
玉露最初本不是茶的分类规格，只是一个煎茶的高级品牌，源自制茶业者「山本山」。天保6年（公元1835年），山本山六代「山本嘉兵卫」在宇治乡小仓的木下家创出的丸焙法玉露。而现在这种针状玉露是明治初期的制茶业者「辻利右卫门」完成的。现在玉露已不再是单一的品牌，成为了日本茶的规格品种之一。
而玉露的最大产地「福冈县八女地域」有更严格的要求，满足以下条件的可以称为「传统本玉露」
一、茶树枝干未经修剪，自然生长的。
二、使用稻草进行被覆培植过的。
三、以严格的「一心二叶」的採摘法手採的。
玉露是煎茶中的极品，而传统本玉露则是极品中的极品，「全国茶品评会」认定的高品质玉露全部都是传统本玉露。
对于玉露的品鉴，日常的品评与「煎茶道」的赏茶是不一样的。
日常或品评机构对玉露的鉴赏是「温浸法」，以低于60℃的温水来泡茶（根据不同茶叶最低可达40℃），低温萃取出玉露的芳香与甘甜，而避免淅出苦涩之味（通常绿茶类在75℃以上的水温下会淅出苦涩之味）。
而在「煎茶道」中，玉露是分两次品尝的。第一次也是以低温萃取甘甜的茶汤，称为「一煎出し」（按我们的说法就是第一泡或第一过）。而多数煎茶道的流派中，还会以高温水再取一次苦味的茶汤，称为「二煎出し」（第二泡）。甚至少数流派会出现「三煎出し」的。
被せ茶（かぶせちゃ）
被茶又称为「冠茶」，有些品牌宣传称为「かぶせ玉露」或「熱湯玉露」。但严格地说，被茶不能算是玉露，或者说没有完全达到玉露的标准。我们可以把被茶视为减配版的玉露，或高配版的煎茶（玉露是顶配版的煎茶）。
被茶品质介于玉露和普通煎茶之间
被茶在採摘前也要求进行被覆培植。但不同于抹茶和玉露的那种整个茶田范围架棚的被覆方式，而是把遮光幕直接盖在茶树上（上文被覆章节展示过图片）的形式。而且被覆时间较短，相对于抹茶的一个月左右，玉露的20天左右的长期被覆，被茶只需要在採摘前被覆一周左右，长则不超过10天，短则甚至只有3天（3天个人感觉只是走走形式罢了，起不到什么作用吧？）。正因如此，品质比上不足比不过玉露，但比下有余好过普通的煎茶。为了方便比较，作者以表格比较抹茶、玉露和被茶的被覆方式。
茶种
被覆方式
被覆时长
说明
碾茶
茶田整体大幕
一个月左右
作为抹茶的原料使用，以苇帘和稻草各被覆半个月左右
玉露
茶田整体大幕
20天
煎茶中顶配版，苇帘和稻草分别被覆10天左右
被せ茶
直接茶树被覆
一周左右
又称冠茶，介于玉露和普通煎茶之间，是玉露的减配版
被茶的风味可根据冲泡方式而改变，即可用玉露式的低温浸出法来获取清爽的茶汤，当然风味肯定不及玉露那般甘甜，又可用煎茶式的开水冲泡法。由于被茶风味不及玉露，因此即使是低温浸出，水温也要比玉露高一些。以75℃左右的水温为佳。而使用90 ℃以上的水冲泡则风味更像是煎茶。
被茶最大的优势在于性价比，虽然风味比不上高级的玉露，但价格却只有玉露的1/3不到，而且比普通煎茶品质更好。
煎茶（狭义）
狭义上的煎茶在制作工艺上无异于玉露和被茶，都是採摘之后先进行蒸汽杀青，再经过揉捻，干燥制成。只是在茶叶原料上没有那么严苛。不需要被覆培植，茶田始终露天即可，这点和中国的茶田状况相似。但煎茶也限定只采用每年的「一番茶」和「二番茶」（前两次採收）。
普通煎茶
煎茶保留了中国唐代的蒸汽杀青工艺，而现在的中国绿茶绝大多数都改为釜炒杀青工艺，只有湖北的恩施玉露采用的是蒸汽杀青工艺。在杀青之后，还要经过粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥五道工序。
普通的煎茶品鉴方法为热水冲泡，一般采用85~90℃左右的热水。而上级煎茶温度稍低一些，采用和被茶相当的75 ℃水温即可。还此之外，还可以采用「冷萃」的方法来处理。以室温常温或者更低的水来浸泡，冷萃需要多放一些茶叶，而且要花更久的时间来等待，但口味要明显优于热水冲泡，还是值得的。
番茶（ばんちゃ）
如果说玉露是煎茶的顶配，被茶是高配，煎茶是标配，那么番茶就是低配了。虽说制作工艺也是採摘、杀青、揉捻、干燥这几步。但无论从茶叶的品质和加工的精致度上都粗糙许多。
用粗枝大叶来形容番茶非常形象
番茶可以被视为我们常说的「粗茶」。原料一般使用「三番茶」、「四番茶」，或者选用煎茶筛选剩下的茶叶来制作。「番」的字意为普通的、日常的之意，番茶即指并非高级品的日常用茶。通常为庶民自家用茶，或者低消费的料理店（食堂级别）的餐茶，其它场合若以番茶待客是很失礼的事情。
有些地区所说的“番茶”可能是其它茶类，比如北海道及东北大部分地区番茶指的是焙茶；石川县所说的番茶是以茎加工的焙茶；而京都府的京番茶也是焙茶的一种。
出物茶（でものちゃ）
按惯例做比喻，玉露是顶配，被茶是高配，煎茶是标配，番茶是低配，那么出物茶就是底配了。番茶虽然粗糙，但好歹使用的还是茶叶，而出物茶的加工原料都是些边角下料。出物茶基本包括「茎茶」、「芽茶」和「粉茶」。
荒茶（あらちゃ）：加工玉露、被茶、煎茶时，经过蒸汽杀青、干燥之后的原料茶称为「荒茶」，荒茶不是成品，还要经过分捡与过筛等工序，才能得到优质的玉露、被茶和煎茶，包装之前统称「仕上げ茶」（成品茶）。
茎茶（くきちゃ）：茎茶是从荒茶（原料茶）中，把叶柄、枝茎部分挑捡出来，这些就是茎茶，因为都是枝棒，所以茎茶也称「棒茶」。而有些由玉露的荒茶分捡出来的高级茎茶还有专门的品牌，比如「雁ヶ音」（かりがね）、「白折れ」（しらおれ）等，虽然是边角料，但也不失高级感（所以说出身最重要）。
芽茶（めちゃ）：芽茶是从荒茶中分捡出来的那些叶芽，香气不比全叶差，但同时苦涩味也更加明显。对于喜欢艳茶的人群是不错的选择。与茎茶一样，芽茶也有从玉露原茶里分捡出来的高级芽茶。
粉茶（こなちゃ）：粉茶是荒茶挑选出茎茶、芽茶之后，以剩下的原料过筛，只保留完整的仕上茶（成品茶）进行包装销售。而筛出来的碎茶即是粉茶。粉茶虽为为碎茶，但毕竟没有经过研磨，所以不能像抹茶那样溶入水中，除了直接使用以外，粉茶也常被加工为茶包。近年来也有对粉茶进行研磨的，研磨后的加工品被称为「粉末茶」，可溶于水中。讲究诚信的日本人是不会把粉末茶当成真正抹茶销售的。而那些「加工用抹茶」、「工業用抹茶」、「食品用抹茶」多是这种制品，用于抹茶糕点、冰激凌之类的制品。所以工业抹茶并不是真正的抹茶，而是这种粉末茶。
出物茶是荒茶经过分捡筛选后得到的副产品
与番茶一类似，各种出物茶的价格低廉，适合作为料理店的餐茶使用。
焙じ茶（ほうじちゃ）
焙茶是煎茶类的仕上茶（成品茶），不进行包装而是继续加工，经过煎焙后得到的称为焙茶。焙茶是日本独有的制茶工艺，不对应中国茶的任何一种，属于二次加工茶。由于前期步聚和煎茶类完全一样，所以也归为广义的煎茶类中。焙茶的原料高低不等，也有拿高级玉露来制作的，也有番茶级别的，不过一般情况下，不会用太高级的茶叶制作，以普通煎茶制作为主流。现在的制法工艺是在19代在京都确立的。
焙茶有独特的焦香
上文介绍番茶的段落提到过，有些地区把焙茶称为番茶，但按照工艺分类，其实并不是番茶。焙茶由于经过大火煎焙的工艺，所以会产生煎茶类没有的特殊焦香。而且儿茶素被破坏，所以煎茶类那种苦涩味几乎消失，与煎茶类呈不同类型的香型。
由于原料取材范围广，焙茶的品级跨度也很大，一些高级名品焙茶是以玉露级别的原料制作的，但这种在焙茶家族里只是少数贵族，大多数焙茶采用的是普通煎茶级别的原料制作的。所以焙茶的平均地位略低于煎茶，但高于番茶和出物茶，用来待客到也不算失礼。而且由于工艺原因，焙茶温润适口，对胃的刺激性小，比起番茶和出物茶更适合作为餐茶使用。
釜炒り茶（かまいりちゃ）
釜炒茶这个名字听起来高深莫测，在日本也是很小众化的茶种之一，但对于现代中国人来说，这应该是最亲切的日本茶种。釜炒茶其实就是以锅炒杀青代替蒸汽杀青工艺的煎茶。
釜炒茶基本可以视为中国当今的绿茶
现在中国的绝大多数绿茶就是这个工艺。中国几乎已经没有唐代那种蒸青工艺的绿茶了，除了湖北的恩施玉露一种，可以说非常小众化。而在日本的情况正好相反，日本的煎茶类绝大多数都保留的蒸青工艺，反到这种炒青工艺的为小众化。所以釜炒茶什么风味，中国人即使没喝过也能猜出来十之八九。
釜炒茶比煎茶的风味重，有中国茶那种入口微酸，香气浓烈，生涩回甘的感觉，而日本煎茶类更倾向于淡雅、幽香、甘甜的感觉。二者的区别正是中国绿茶与日本煎茶取向区别。
玄米茶（げんまいちゃ）
玄米茶是一种混合茶制品。可以理解为在制作焙茶时，混入了炒过的玄米。玄米茶一般不使用高级原料，多数为番茶级别的原茶，少数好一些的也不过煎茶级别的原茶。
玄米茶就是混入炒过的玄米一起煎焙的混合茶
玄米就是糙米，需经过蒸熟再炒，炒到开爆后再以1：1的量混入番茶中再一起煎焙。有时为了提升风味，会加入少许的盐和粉末茶。玄米茶因采用的原茶品质通常不高，所以风味的好坏更多决定权在玄米的品质上，玄米茶使用糯米的情况比较多。
煎茶（广义）的道具
比起抹茶繁琐的处理方法与各种道具，煎茶要简单许多。大致有如下几种
急須（きゅうす）
急须就是日式的茶壶，其最典型的特征是，把手在壶嘴的左侧，与壶嘴呈90º垂直夹角。由于规格统一，所以只能右手使用，这对于左利手或失去右臂的人很不友好。而中国的茶壶通常为后部把手，左右对称，这样左利手，还是右利手都可以轻松使用。急须一般是陶土工艺或铁制。
陶制急须
湯冷まし（ゆざまし）
汤冷一般为高级茶才会用到的道具，比如玉露、被茶和上品的煎茶，这些高级茶叶往往不能直接使用烧开的水冲泡，一般温控要在75℃以下，才能带来至高的品质。汤冷就是应对这种场面的一种可以让沸水快速降温的过渡容器。特点为大肚、宽口、薄壁。烧开的水先注入汤冷，待达到合适的温度后，再由汤冷注入急须。
汤冷就是一种让热水快速降温的容器
お茶呑（おちゃのみ）
茶吞其实就是我们日常所说的茶杯。不同于中式茶碗的是日式茶吞往往不带碗盖，这是因为中国习惯直接把茶叶放在茶碗中泡茶。不同于西洋茶杯的是，茶吞不带把手，握在手里显得更风雅一些。另外，值得一提的是，日语中也有「茶碗」这个词，但在日语中，茶碗通常是指饭碗，是用来吃饭的，而不是用来饮茶的。
茶吞多用于高级茶类
湯呑（ゆのみ）
汤吞也是茶杯的一种，与茶吞的区别是，茶吞面向高级茶，偏向于品茶，而汤吞多用于普通茶或粗茶，偏向于喝茶。用文字描述比较难理解，大家一看图就明白了。茶吞经常用于玉露、被茶、上品煎茶，汤吞通常用于普通煎茶、番茶、出物茶。茶吞常用于待客，汤吞多用于自饮、料理店的餐茶。
一般家用汤吞
寿司店用汤吞
茶托（ちゃたく）
茶托到不算是必要道具，只是茶杯垫碟罢了，没有什么需要说明的。
图中这个朴素了点，有更漂亮的
容易形成的误区
宇治茶就等于抹茶
「荣西」从中国带回茶，种植在九州一带。并赠予宇治的「明惠上人」，这便是「宇治茶」的起源。现在对宇治茶的定义为：仅限京都府、奈良县、滋贺县、三重县，这4个府县内出产的茶叶，且用京都府南部的宇治地区的古传制法加工的茶才能称为「宇治茶」，并且以京都府出产的优先。
「宇治茶」与「静冈茶」、「狭山茶」并称「日本三大茶」。而除去「狭山茶」，与「静冈茶」并称「日本二大茶叶」。
宇治茶作为一个高级品牌，加工的产品包括但不仅限于抹茶，此外还有宇治玉露、宇治煎茶等。
宇治茶只是茶品牌，产品除抹茶之外还有玉露、煎茶。
日本茶道就等于抹茶道
这种说法其实不能算错，狭义角度上讲是成立的。但广义上讲也包括「煎茶道」。只是因为煎茶道成型较晚，没有庞大的历史文化系统支持。
煎茶道茶室
中国的恩施玉露是玉露
这只是一个美丽的误会，名字只是巧合罢了。湖北恩施玉露，虽然名字叫作玉露，但茶叶没有经过被覆，甚至连被茶都不如。按日本工艺标准来讲，恩施玉露只是普通的煎茶而已。不过恩施玉露还是有可取之处的，毕竟是中国目前唯一一个使用唐代蒸青工艺的绿茶品种了。
恩施玉露
恩施玉露是从唐代一直延袭下来的蒸青工艺
事实上并非如此。准确地说恩施玉露是复原的唐代蒸青工艺，是从日本反学回来的。中国曾有一段时期全部为炒青绿茶，蒸青工艺全灭。直至1936年，湖北民生公司的茶官「杨润之」在「恩施绿玉」（炒青茶）的基础上，把工艺还原为蒸汽杀青，而这个失传的技术是从日本返传回来的。现在是中国唯一采用蒸青工艺的绿茶品种。只可惜，虽然工艺上是蒸青杀青，但在种植方面并没有达到玉露的标准，未经被覆。虽名为恩施玉露，实际上只相当于日本的普通煎茶（狭义的煎茶）的标准。
蒸汽杀青工艺
日本的抹茶就是南宋时期的末茶
日本的抹茶的确是发源于中国宋代的末茶，但要比那时精进许多。无论从茶树的培植手段，还是茶叶的加工工艺，还是最后成品的风味，都与当时的末茶相差许多。末茶没有经过被覆培植，茶叶品质和普通煎茶差不多，茶叶杀青干燥后没有剔除叶柄叶脉，直接制粉。饮用口味非常苦涩，与抹茶判若两物，就好象辣根与山葵的区别。如果非要对比的话，末茶更接近以粉茶制作的粉末茶，多用于食品加工。
补充知识
正文中没有提到的几种茶补充
漬物茶（つけものちゃ）：日本茶中绝大多数（包括抹茶）都是不发酵茶，採摘之后直接杀青，再进行后续加工，全部工序不发酵，定义上相当于中国的「绿茶」。但在少数地区，也有类似中国的黑茶那种后发酵工艺，这种茶被称为「渍物茶」。比如德岛县的「阿波番茶」、高知县的「碁石茶」、爱媛县的「石鎚黒茶」、冈山县的「玄徳茶」……等。
麦茶（むぎちゃ）：多数不了解麦茶的人可能会以为麦茶和玄米茶一样，把糙米替换为麦仁罢了。但事实上并非如此，之所以没在正文中介绍，就是因为麦茶其实似茶非茶。与玄米茶不同的是麦茶是完全不含茶叶的，麦茶只是单纯地煎焙麦仁而已。
日本的茶期
正文中提到每年的春季第一交採摘的称为「一番茶」，第二次称为「二番茶」。那么我们看看日本全年的茶期是如何划分的。
一番茶…3月10日~5月31日
二番茶…6月1日~7月31日
三番茶…8月1日~9月10日
四番茶…9月11日~10月20日
秋冬番茶…10月21日~12月31日
冬春番茶…1月1日~3月9日
日本抹茶道的流派
上文所述，南宋时期，也就是日本的鎌仓时代，「荣西」带回中国的茶叶以及「点茶法」（末茶）。「道元」禅师以中国的禅寺清规为蓝本著作《永平清规》，其中「茶礼」的章节，记录了供茶时的礼仪。后来「加藤四郎佐卫门」把中国的制陶技术带回日本。到了室町时代，贵族阶层热衷于一种「斗茶」的茶事，足利义政的茶会，禁止喧闹、饮酒，注重礼节，亭主与客人的精神交流。逐渐形成的「侘茶」的源流。公元1427年，足利义政的儿子放弃将军位，归隐东山。在隐居所「东求堂」设立的「同仁斋」是日本最早的「书院茶」的茶室。这间只有四叠半（日本的塌塌米尺寸是固定的，房屋面积以叠来计算，1叠等于一块塌塌米的尺寸）的简陋小屋内形成了早期的茶道。但真正成熟的「抹茶道」是「武野紹鴎」的弟子「千利休」与「安土桃山」时代完成的。之后衍生了出若干流派与分支。每个流派的茶礼；使用的茶道具；规定各不相同，比如
不同流派的差异（三例）
下面我们来了解一下抹茶道的各流派与分支
千利休以前的各流派
奈良流 （ならりゅう）「村田珠光」
東山流（ひがしやまりゅう）「能阿弥」
堺流 （さかいりゅう）「武野紹鴎」
以下为此时期创始，并流传至今的流派
珠光流（じゅこうりゅう）「村田珠光」
志野流（しのりゅう）「志野宗信」是「志野流香道」的宗家
千利休以及同期创始的流派
多数为「武野紹鴎」的门人或「千利休」的直系弟子创始。与深受千利休影响的「宗旦流」不同，形成独自的茶风。如今被称为「武家茶道」的流派多数为此。
利休流 （りきゅうりゅう） 利休门人「円乗坊宗円」的流派
藪内流（やぶのうちりゅう）「藪内剣仲」是利休和兄弟弟子
東藪内流（あづまやぶのうちりゅう） 与「華道宣法未生流」一起流传的流派，在神奈川・青森等地可见
南坊流（なんぼうりゅう）「南坊宗啓」为始祖
織部流（おりべりゅう）「古田織部」是「利休七哲」之一
上田宗箇流（うえだそうこりゅう）「上田宗箇」是「古田織部」的门人
遠州流（えんしゅうりゅう）「小堀遠州」是「古田織部」的门人
小堀遠州流（こぼりえんしゅうりゅう）「小堀遠州」是「古田織部」的门人
大和遠州流（やまとえんしゅうりゅう）「小堀篷雪」是「小堀遠州」的三子
安楽庵流 （あんらくあんりゅう）「安楽庵策伝」（现在不明）
玉川遠州流（たまがわえんしゅうりゅう）「大森漸斎」是「小堀遠州」的门人
有楽流（うらくりゅう）「織田有楽」
貞置流（さだおきりゅう）織田貞置（ 織田有楽的外甥「信貞」之子）此后「有楽流」就称为「貞置流」
三斎流（さんさいりゅう）「一尾伊織」是「利休七哲」之一，亦是「細川三斎」的门人
御家流（おいえりゅう）「安藤信友」是「一尾伊織」的门人，「米津田賢」的弟子
肥後古流（ひごこりゅう）「熊本藩」（「細川忠興」的子孙藩主家）传承的利休流
古市流 （ふるいちりゅう）「古市宗庵」是「円乗坊宗圓」的女婿
小堀流 （こぼりりゅう）「小堀長斎」
萱野流 （かやのりゅう）「萱野甚斎」是「古田織部」的外甥（现存不明）
小笠原家茶道古流（おがさわらけさどうこりゅう）「古市了和」是「小倉小笠原藩」的御家流
瑞穂流（みずほりゅう）「玉置一咄」是「日高郡手取城」的城主
与千道安流派有关系的流派
千家的本家「堺千家」（さかいせんけ）是千利休的亲子「千道安」继承但后继无人。
宗和流（そうわりゅう）「金森宗和」在織部・遠州很有影响力
石州流（せきしゅうりゅう）「片桐石州」是「道安」门下的「桑山宗仙」的弟子
宗猿系（そうえんけい）「下條信隆」是「石州」的庶子
古石州流 （こせきしゅうりゅう）「藤林宗源」是「石州」的家老
大口派 （おおぐちは）「大口樵翁」
清水派 （しみずは）「清水動閑」
野村派 （のむらは）「野村休盛」
怡渓派 （いけいは）「怡渓宗悦」
伊佐派 （いさは）「磯野宗琢」
鎮信流（ちんしんりゅう）「松浦鎮信」
不昧流（ふまいりゅう）「松平不昧」
宗観流 （そうかんりゅう）「井伊宗観」
与千宗旦流派有关系的流派
所谓「宗旦流（そうたんりゅう）」是除「三千家」之外的「宗旦四天王」的系譜。包括「松尾流」、「庸軒流」、「宗徧流」、「普斎流」和「久田流」等。宗旦流是江戸時代初期，对「少庵」之子「千宗旦」及其弟子的呼称。贯彻侘寂的宗旨。
三千家（さんせんけ）「千利休」的续妻的携子「千少庵」家。相对于「堺千家」属于旁系
表千家（おもてせんけ）「不審庵」是「宗旦」的三子（续妻的携子长子）继承
裏千家（うらせんけ） 「今日庵」是「宗旦」的四男（续妻的二子）开创
武者小路千家（むしゃこうじせんけ） 「官休庵」是「宗旦」的二子（先妻的二子）开创
宗徧流（そうへんりゅう）「山田宗徧」是「宗旦四天王」之一
庸軒流（ようけんりゅう）「藤村庸軒」是「宗旦四天王」之一
庸軒流宗積諦観派
普斎流 （ふさいりゅう）「杉木普斎」是「宗旦四天王」之一（现在不明）
久田流（ひさだりゅう）「久田宗栄」是「表千家」的姻亲及分派
堀内流（ほりのうちりゅう）「堀内仙鶴」是「表千家六代覚々斎」的门人
松尾流（まつおりゅう）「松尾宗二」（楽只斎）是「表千家六代覚々斎」的门人
三谷流 （みたにりゅう）「三谷宗鎮」是「表千家六代覚々斎」的门人（现存不明）
曲全流（きょくぜんりゅう）「河村曲全」是「表千家六代覚々斎」的门人（现存不明）
表千家看月庵(おもてせんけかんげつあん）是「表千家七代如心斎」的门人。初代为「中村宗鷗」。以「看月庵宗鷗」或「仙悦」为号。
江戸千家（えどせんけ）「川上不白」是「表千家七代如心斎」的门人
表千家不白流 （ふはくりゅう）「川上宗什」是「川上不白」的门人
不白流石塚派「石塚宗通」是「川上不白」的门人
都千家（みやこせんけ）「森山宗江」是「江戸千家」的分派
雅流（みやびりゅう）「水谷宗雅」是「不白流」的分派
吉田生風庵（よしだしょうふうあん）「表千家十代吸江斎」的门人
速水流（はやみりゅう）「速水宗達」是「裏千家八代又玄斎」的门人
后代新流派
千家流以外比上述时代更晚的新流派。以及活动确认但系谱未确认的流派。
大日本茶道学会（だいにっぽんちゃどうがっかい）「田中仙樵」。无特定的流派继承，开放各流派的秘传，理论比较研究各流派而设立。茶道礼法基本为「千家流」和「石州流」。
壺月遠州流（こげつえんしゅうりゅう）
紫野千家（むらさきのせんけ）「秋野月紫」。于「尾張徳川」老家流传的「今沢流」的系谱。自卫队学习的流派
覚花一心流（こうかいっしんりゅう）「巓崢宗弘」。作为商家家传的传承
中宮寺御流（ちゅうぐうじごりゅう）被奈良「中宮寺」历代宫门迹传承
茶道富士庵流
燁々流「内山一元」
雲伝心道流（うんでんしんどうりゅう）
宗旦古流（一身田流とも）「円猷上人」为「真宗高田派」的「本山専修寺」传承
表千家都流「荒木道勲」（村重）「九州菊池郡」的家传流派。昭和5年时被先代「荒木宗仙」继承，现在流派改名。之前为「表千家都派」
江戸千家新柳流
煎茶道的流派
日本的「茶道」通常（狭义上）是指「抹茶道」，而「煎茶道」是广义上的「茶道」的一种。煎茶道的鼻祖是江沪时期开创「禅宗」之一的「黄檗宗」的「隐元隆琦」。现在「全日本煎茶道联盟」的事务局就设立在京都的「黄檗山万福寺」内。
我们来整理一下煎茶道的众多流派
带有☆标记的是「全日本煎茶道联盟」的加盟流派
小川流
花月菴流（旧清風流）
皇風煎茶禮式
松風清社
黄檗掬泉流☆
黄檗弘風流☆
黄檗東本流
黄檗松風流☆
黄檗幽茗流☆
黄檗売茶流
小笠原流☆
東仙流（家元・泉涌寺長老）
習軒流
薫風流☆
松月流☆
松風花月流☆
二條流☆
日本礼道小笠原流☆
東阿部流☆
光輝流☆
一茶菴流
美風流☆
瑞芽庵流☆
静風流☆
三癸亭賣茶流☆
方円流☆
売茶流☆
茶室的设备
一个完备的茶室要有以下的设备和道具
茶碗(ちゃわん)
釜（茶釜/ちゃがま、風炉/ふろ）、炭十能、火起こし
風炉先屏風（ふろさきびょうぶ）
柄杓（ひしゃく）
盆（ぼん）
千歳盆（ちとせぼん）
花形盆（はながたぼん）
山道盆（やまみちぼん）
水指（みずさし）
水注薬缶（みずつぎやかん）
茶筅（ちゃせん）
茶巾（ちゃきん）
茶巾筒（ちゃきんづつ）
巾筒（きんとう）
茶器（ちゃき）
茶入（ちゃいれ）
棗（なつめ）
薄茶器（うすちゃき）
茶壷
茶筒（筒）
抹茶篩（まっちゃふるい）
茶杓（ちゃしゃく）
蓋置（ふたおき）
建水（けんすい）
台子（だいす） -棚（たな棚） -板（いた）
袱紗挟み（ふくさばさみ）
帛紗（ふくさ）
古袱紗（こぶくさ）
扇子（せんす）
懐紙（かいし）
小茶巾（こぢゃきん）
菓子切り（かしきり）
菓子器（かしき、ヤンポ）
菓子鉢（かしばち）
振り出し（ふりだし）
香合（こうごう）
掛物（かけもの、掛け軸）
花入（はないれ、花器、花かご）
关于日本茶本文就粗浅地介绍这些，算是给大家普及一下基础知识。
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