五香粉和十三香是常见的复合型香辛调味料,五香粉有时也不止五种香料,十三香则是在五香粉的基础上发展而来,后者的风味比前者还要浓郁,两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果,本期在传统配制上创新,加入回香粉,也有不加回香粉配方,供大家选择,没有实际使用不要拍砖,请大家在实际应用中比较一下效果。
几款五香粉香料配比
1:桂皮25克,山柰90克,丁香45克,豆蔻、砂仁各22克;(多用于红烧、卤肉)
2:八角、桂皮、五加皮各20克,丁香10克,小茴香60克;(适合烤肉)
3:八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克,陈皮300克,草果150克,砂仁200克;(去腻开胃)
4:八角100克,桂皮15克,山柰20克,回香粉15克,砂仁8克,白胡椒6克,干姜粉35克。(去腥压腥)
几款十三香香料配比
1:花椒22克,砂仁、干姜各12克,肉豆蔻10克,陈皮、丁香、高良姜各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克
2:山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,干姜25克、八角32克,花椒40克,白芷20克
3:干姜、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克
4:八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陈皮、山柰各4克,干姜2克。
1.五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。
2.如果发现原材料的含水量过多,则须要晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎。
3.每种都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。十三香使用香料比较多,每种配比在应用上区别不是很大。