制作水饺，最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好，直接影响到水饺的口味和饺子店的生意。
说到调制饺子馅，最关键的莫过于选择什么样的调料，其中我把调馅中最关键的调料划分为“四大调料”，它们分别是粉料、酱料、汤料、油料。
1.油料
根据用途的不同，我把自制的油料分为三种，分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。
肉馅复合油用料：大豆色拉油（南方可选用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。
加工方法：将大豆色拉油、花生油分别烧熟，离火晾凉，然后将三种油料混合均匀即可。
素馅复合油用料：大豆色拉油（南方可选用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（葱、姜、胡萝卜各250克，圆椒、芹菜各150克）。
加工方法：将大豆色拉油倒入锅内，放入蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，关火晾凉，过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。
海鲜复合油用料：大葱750克，姜片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。
加工方法：将大葱一劈为四，切成寸段，与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内，放入大豆色拉油，大火烧至八成热，改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色，停火后捞出料渣，晾凉即成。
注意：花椒炸制之前一定要泡到膨胀，这样下锅后一来不易焦煳，二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟，否则花椒味流失太多。
2.酱料
我把制作饺子馅的酱料分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料，而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。
深色酱料用料：黄豆酱500克，老抽、黄豆酱油、生抽各5千克，色拉油100克。
加工方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入黄豆酱炒出香味，再放入其他三种用料，一起用小火烧开即成。
浅色酱料用料：蚝油、浓缩鸡汁各250克。
加工方法：将两种用料混合均匀即可。
3.粉料
我把制作饺子馅的粉料分为五大类，它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。下面为大家一一介绍：
猪肉馅粉料做法：取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制而成。
牛肉馅粉料做法：用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。
羊肉馅粉料做法：用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。
海鲜馅粉料做法：取三鲜粉（取自磨海肠粉、虾子粉、皮皮虾粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。
青素馅粉料做法：取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、鸡精各10克，盐68克调制而成。
4.汤料
调制饺子馅常用的汤料分为5大类：分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料，下面还是逐一为大家进行制作分享：
素馅汤料做法：取葱500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入锅内，加入清水5千克大火烧开，离火后过滤料渣即可。
海鲜汤料做法：海鲜汤料是以鸡骨架为主料，以虾头、螃蟹壳为辅料熬制而成的。
熬制方法：
1.取鸡骨架2.5千克放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透。
2.将鸡骨架放入不锈钢桶内，再放入螃蟹壳150克，虾头、葱、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。
牛骨汤料做法：
1.取新鲜的牛大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。
2.将牛大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，八角5颗，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。
羊骨汤料做法：
1.取新鲜的羊大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。
2.将羊大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。
猪骨汤料做法：
1.取新鲜的猪大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。
2.将猪大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。
