酱焖小野笋
这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。
制作流程：
1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。
制作关键：
小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水分，否则煨制时小野笋会烂掉。
西式牛仔粒
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
制作流程：
1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水分，改刀成1.5厘米大小的丁，入七成热宽油炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
制作关键：
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。
奇珍异宝蟹
无锡多食醉蟹，为了追求差异化，刘厨专门向宁波一位老师傅取经，学来这道冻蟹的配方：要选蟹黄多、蟹肉厚的母梭子蟹，放入冰箱冷冻15个小时，成菜保持了蟹肉原汁原味的口感；用米醋、白糖加胡椒粉等调制一款酸甜汁，肥嫩的蟹肉蘸着酸甜汁，味道极其诱人。
批量预制：
1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙，洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹，加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。
2、捞出宰杀治净，放到冰箱里冷冻15个小时。
走菜流程：
梭子蟹两只解冻，一只摆放在木盒盛器中，另一只摆在盘中，点缀雨花石、水晶糖，带酸甜汁走菜即成。
酸甜汁制作：
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。
制作关键：
梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时，可以起到杀菌除腥的作用。
