评判一道凉菜，对于食客来说，端上桌首先看中的是色泽诱人与否，接下来才是闻其香、品其味。然而大厨们设计凉菜，往往遵循的是味香色的顺序，味与香是基础，色来锦上添花。今天就给大家介绍一些凉菜，以供参考。
淋汁脆乳瓜
周思君 刘锐/文 周思君/图
这道菜的主料是乳瓜，其别名乳黄瓜、小黄瓜等，可生食，也可加工成凉菜，吃进嘴里口感脆嫩。
在初加工这一食材时，该酒楼厨师用一种专用卷片器套入乳瓜，接着旋转卷片器，便可片出连而不断的乳瓜卷。
原料：乳瓜200克、自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量
制法：
1.首先调制芥末酸辣汁。往净盆里放入纯净水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鲜露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保宁醋5毫升、香油3毫升，拌匀便得到芥末酸辣汁。将其盛入奶盅内，待用。
2.将乳瓜洗净，套入卷片器内，旋转卷片器，将其片成连而不断的乳瓜卷。然后在盘里摆成型，撒些干辣椒圈，稍加装饰，待用（见图1～4）。
3.把装好盘的乳瓜连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入芥末酸辣汁，即可食用。
鲜露嫩仔兔
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升
制法：
1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。
2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。
3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。
煳辣椒油拌鸭掌
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
制法：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。
温拌东海八爪鱼
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适量
制法：
1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。
2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。
3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。
傣味凤爪
蔡佳/文 李文/图
菜品提供：成都市大蓉和紫荆店
这道凉菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣，重用多种蔬果原料，让清香风味更加浓郁。
原料：黑色土鸡脚300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量
制法：
1. 把土鸡脚入水锅，小火慢煮熟，捞出入冰水浸凉，沥水去骨，改刀成块。另把大香菜切成节。
2. 出菜时，把土鸡脚纳盆，加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀，装盘即成。
说明：此菜也重在选料，主料黑鸡脚是自己加工剥骨，不选用半成品原料。
椒麻桃仁南美虾
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：南美虾仁80克、桃仁80克、自制酱汁、香椿苗各适量
制法：
1.把南美虾仁解冻后放入开水中，待烫熟捞起，再放冰水中冰镇凉。
2.把冰镇好的虾仁纳盆，加入桃仁，浇入自制酱汁一起拌好装盘，点缀上香椿苗即可。
说明：自制酱汁是先把小葱200 克（只要绿色部分） 和红花椒10 克（泡水并去掉黑籽） 放一起用刀剁细成椒麻料，然后用80℃的色拉油烫熟；一份菜的酱汁量是椒麻料25 克、盐2 克、糖1 克、鸡汁2 毫升、味道长椒麻鸡汁3 毫升、葱油10 毫升。
黑松露鲜笋
周思君 刘锐/文 周思君/图
原料：鲜笋300克、黑松露5克、盐、味精、白糖各适量
制法：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。
2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。
口味脆鳝
泽漆/文 田三七/图
这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。
制法：
1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。
2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。
3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。
鳝鱼要选择大小均匀的，方便制熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。
厚皮菜拌脆（月君）把
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、鸡精3克、东古一品鲜酱油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蚝油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣酱10克、红油5毫升、葱花适量
制法：
1.厚皮菜洗净后只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。
2.（月君）把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。
3.（月君）把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。
迎春飘香带鱼段
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：带鱼段200克、新一代海椒节5克、干花椒5克、味精10克、鸡精15克、盐5克、白糖25克、十三香5克、红油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、葱各15克、色拉油适量
制法：
1.带鱼段用姜、葱和江津白酒腌2个小时，然后入高油温锅中炸至酥脆。
2.锅中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒节和干花椒炒香，然后放入带鱼段，并掺水100毫升。
3.加入味精、鸡精、盐和白糖调味，待汁快收干时，加入十三香、红油和花椒面，收干水分即可出锅装盘。
编排/Hana
