《舌尖上的中国》名厨操刀 这是我们为你找到的最馋人的粽子！ [一点资讯]

极 物 × 四 喜 良 棕

联合出品

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千年湖州百年粽

湖州，是一座具有2300多年历史的江南古城，湖州粽子已经有300多年历史了，比大家更熟悉的嘉兴粽子要久远得多。

在湖州，粽子不是端午节到了才想起来要吃的。人们会把它当早餐，也会用来当作回礼，是一种十分日常的食物。在湖州制作粽子的老字号，都有上百年的历史了，比如创始于1887年“诸老大”，一百多年坚持不懈地制作粽子，已然成了湖州人内心的情节。

《舌尖上的中国》名厨阿乐

土生土长的湖州人阿乐，身上有不少耀眼的头衔：“湖州十大青年名厨”、“湖州皇朝酒楼总厨”……他还在《舌尖上的中国》中作为大厨登场，捧红了湖州笋宴与蟹宴。

阿乐与湖州粽和“诸老大”都渊源极深，26年前，阿乐的从厨生涯正是从“诸老大”粽子厂开始的。26年过去，阿乐的初心不变，他决心联合“诸老大”出一款美味无敌的粽子，让带领他走入料理界的湖州枕头粽被更多人所认识、所品尝。

用最好的料做最好的粽子

原料是食物的根基，每一种食材，阿乐都坚持挑选最优质、口味最合适的。他能一眼看出食材的不足：腊肉一定要买广州“皇上皇”的，瑶柱要用淡口的更佳……在他的挑剔下，最后终于选出了这款粽子的豪华配料：

｜粽叶｜

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粽叶需精选箬叶，叶修长而宽大。每一张粽叶都在清水里浸泡，刷子反复漂洗，绝不会为了让它更鲜绿漂亮而做保护叶绿素的化学处理。

｜糯米｜

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选取出产于东北黑土地的优质五常圆糯米。颗粒饱满，自带清香。淘洗三遍去尽杂质后，散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时，直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。

｜黑猪五花肉｜

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几种肉粽的主基调就是猪肉。要包进粽子里的肉一定要选用肥瘦比2:8的黑猪五花肉。纯精后腿肉太柴，没有油脂也无法吊出鲜香来。

｜广式腊肉｜

腊肉一定要选用同样是老字号的广州“皇上皇”，因为广式腊肉本身就用来做煲仔饭的，口感偏甜，更适合跟糯米搭配。其他品牌的腊肉虽也有高品质的，在风味上却不见得搭调。

｜日本瑶柱｜

选用日本淡干瑶柱，产自无污染受保护的海域，淡干技术与盐干相比能更好地保留食材原本的风味。

｜定制款高邮蛋黄｜

蛋黄不采用成品咸鸭蛋剥出来的，而是定制高邮蛋黄。制作时要先把蛋清滤掉，再腌制，口感更咸香纯粹。

｜猪油红豆沙｜

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许多人觉得豆沙是廉价材料，但工艺上的考究程度远甚于其他食材。红豆要提前泡发，再加水煮烂，碾碎过滤掉残渣。放入炒锅加入猪油和白糖不停翻炒。之后还要再填入白糖、定型，方才完成。

食材选好，怎样组合和研发配方，才是一位优秀大厨最核心的能力。阿乐在粽子配方上煞费苦心，前前后后研发了2年。他想让粽子的口味丰富起来，不只是肉和米，或者单调的甜和咸。

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把海鲜包进粽子里就是个挑战。尝试过使用鱼肉或者虾、但与猪肉的相性不好，会互相影响。最后发现只有瑶柱能吊出肉类的鲜甜。且不能用淡水贝类生产的干贝代替，干贝的鲜味与瑶柱相比相差甚远。

而用腊肉与鲜肉搭配看似简单，在比例上却很有讲究。腊肉太多会喧宾夺主，太少又像没放似的。必须比例得当才能与五花肉相得益彰，比起纯肉粽口味更有层次。

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就连包粽子这一环节上，阿乐和“诸老大”对细节同样十分苛刻：线要不多不少绕14道，甜粽要包得松一些，不然糯米会膨胀进豆沙里；咸粽要紧，以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的总重量也要控制在精准的范围内。

阿乐总共试着制作了一百余种口味的粽子，再拉上美食圈的朋友逐一试吃，最终精挑细选确定下4种口味，玫瑰洗沙，蛋黄鲜肉，腊肉五花肉，瑶柱花雕鲜肉，起名为“四喜良粽”。

每一种口味，都有饱满丰富的口感，细润，咸香，肥而不腻，瘦而不柴，馅肉比例也刚好。阿乐终于满意了，这才是湖州粽最佳的味道。

在阿乐心里，湖州粽子一直是一种上得了台面的美味，而非充饥之物或逢年过节走过场的礼物。他希望这款自己用尽心力的四喜良粽，能让大家尝到湖州粽的美妙，也能尝出寻常日子里的喜乐欢悦。

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