第一步：制作高汤
1.配料 ：
鸡架 1 个（1 斤左右） ，棒骨一根(1-2 斤)，大葱段 50 克，姜片 50 克
2.香料包 ：
八角 8 克，草果 6 克，丁香 3 克，桂皮 8 克，小茴香 7 克，肉蔻 4 克，香叶 2 克，良姜 6 克。
3.制作方法 ：
把鸡架洗净，棒骨敲开两段，在清水中侵泡 30 分钟去血水，烧适量开水， （水的量能没过骨头和鸡架即可） ，把骨头和鸡架放在开水中后，水再次开锅后捞出骨头和鸡架，然后把这水倒掉（骨头鸡架汆水的目的是去腥味） 。重新加入 20斤清水，再放入烫好的棒骨，鸡架，葱姜，大火烧开后撇去上边的浮末，改小火炖一个半小时，然后加入香料包，继续小火炖 30 分钟。捞出葱姜扔掉，鸡架，棒骨捞出放冰箱下次使用， （鸡架，棒骨可以再用一次，能再炖 10 斤水） ，香料包捞出备用（别扔掉，做肉沫还要用） ，这样高汤就做好了。
第二步：酸辣粉专用红油的制作
1.配料
朝天椒 50 克，子弹头辣椒 50 克，二荆条辣椒 50，三种干辣椒混合打成辣椒籽大小的粉，菜籽油 900 克（也可以用花生油或葵花籽油） ，大葱段 25 克，姜片 25 克，香菜去掉叶子段 25 克，紫草 8 克。
2.香料包
草果 5 克（拍破） ，桂皮 5 克，八角 5 克，白蔻 2 克（拍破） ，香叶 2 克，小茴香3 克，花椒 4 克，丁香 2 克，罗汉果 5 克。
3.制作方法 ：
锅中倒入菜籽油，烧到 8 成热大概 200 度左右，关小火，下入葱，姜，香菜，炸到金黄色，葱带一点小黑边，捞出扔掉。开大火 15 秒左右，让油温升到 8 成热，调小火，下入紫草炸 30秒左右 ，等紫草析出颜色后捞出扔掉。关火等油温稍凉到 6 成油温左右，大概 150 度，开小火下入香料包，炸 10 分钟左右，小茴香变成褐色，捞出香料扔掉。小火略微再烧一会，油温大概到 150 度，此时把锅里的油慢慢倒入盛有辣椒粉的容器中，边倒边搅拌。这样红油就做好了。
注：新手在给辣椒粉浇油的时候，可以先取少量辣椒粉到小碗里，少量浇油实验一下油温，倒入油的量，大概是油没过辣椒粉，倒入后辣椒粉不停起泡翻滚，并且辣椒粉鲜红，没有变黑，这样的油温正好。实验好油温再批量浇油，防止炸糊浪费材料。油温高辣椒粉会炸糊变苦， 太低没香味颜色也不红。
第三步： 炒肉沫杂酱和炸花生米的制作方法
炒肉沫杂酱的制作
1.配料
猪前腿肉 500 克， 淀粉 20 克， 大葱沫 30 克，姜末 30 克 ，甜面酱 20 克 ，郫县豆瓣酱 40 克，东古一品鲜 60 克， 花生油 60 克， 水 700 克。
2.制作方法
猪肉切玉米粒大小的粒。加入淀粉搅拌均匀，感觉太干可加入一点清水。锅上火烧热，倒入花生油，依次下入葱姜沫，东古一品鲜，甜面酱，豆瓣酱，不停翻炒至酱香味浓郁时，下入搅拌好的肉沫，略微翻炒，加入 700 克水， （因为每个学员用的锅大小不同，水的量以没过肉沫 2 厘米为准）烧开后加入第一步高汤中的香料包，小火炖 20 分钟，捞出香料包扔掉。肉沫就做好了。
炸花生米的制作
开小火，锅中倒油，然后倒入花生米，油和花生米的比例是，油没过花生米 3 厘米左右就可以了，然后不停搅动，等花生米冒小气泡时加快搅动频率，在听到花生米的轻微爆炸的啪啪声后，再炸一会，等花生米有轻微变色，此时尝一下花生米基本没有水份了，有些粘牙，就迅速捞出，放在容器里加少许盐搅拌均匀即可。
注：新手炸花生米可以多试吃，尝到基本没有水分了就可以出锅了。这个也是需要多练习才能掌握。炸到9 成熟要马上出锅，否则会变苦，有糊味。花生米里的盐微量放就行。
第四步： 准备酸辣粉的调料和小料
以下调料一共 20 种，先购买或制作好后，摆在料台，在下一步调制酸辣粉的时候都会说明精确克数比例。
调料名称 制作方法
1.骨髓浸膏汁
高汤 100 克，骨髓浸膏 20 克（独凤轩牌，M6001-鸡肉 浓香型） 。 高汤烧开取 100 克加入骨髓浸膏 20 克， 搅拌均匀即可。
2.香辣腐乳汁
高汤 100 克，辣味白腐乳 20 克（东古牌【辣方】白腐乳） 。 高汤烧开取 100 克，加入捣碎的腐乳 20 克，搅拌均匀 即可
3.蒜汁
高汤 100 克，蒜沫 20 克。80 度左右的高汤取 100 克， 加入剁好的蒜末，搅拌均匀即可。高汤烧开浇蒜末容 易变绿，80 度最好
4.麻辣蘸水
高汤 100 克，麻辣蘸水 20 克（单山牌蘸水） 。高汤烧开取 100 克加入 20 克蘸水料， 搅拌均匀即可。
5.保宁醋
6.东古一品鲜
7.酸辣 粉专用 红油
8.安记排骨味王
9.太太乐鲜味宝
10.太太乐鸡精
11.香油
12.麻椒粉
13.香菜段
14.炸花生米
15.肉沫
16.榨菜 切玉米粒大小的粒
17.小葱 切成葱花（就是葱沫）
18.酸豆角 切玉米粒大小的粒
19.盐红油过滤出来的辣椒粉炸好的专用红油，过滤后剩下的辣椒粉
第五步： 粉条的泡发和提
前预处理
1.粉条的泡发 ：
制作酸辣粉要选用红薯粉条，粉条一定要用好的，否则口感无嚼劲，不弹牙。好的纯红薯粉是半透明，颜色偏白带一点灰色。必须提前一个晚上用冷水泡上，第二天再用。 （大概泡 12 小时左右，不能用温水或开水泡，否则口感差，吃起来比较面。粉条冷水泡着，不容易坏，常温两天没事，夏天放保鲜柜保存）
2.粉条提前预处理 ：
提前预处理也就是提前把粉条进行第一次烫制。酸辣粉要烫两次口感才 Q,提前烫的目的是提供出菜速度，减少顾客等待时间。因为你不可能等顾客来了，你再烫第一次然后让他等 10 分钟，再烫第二次，然后再调汤。那样顾客等的时间就长了。
第一次烫粉
汤锅放水，把水烧开，把泡好的粉放在漏勺里，在滚开的水中烫 15 秒就可以了。 （烫粉的水必须要多，宽水烫粉，水少就会成粥了，而且粉条口感不好。水的量最少是粉条的四倍）烫好后迅速把烫好的粉放入冷水中泡 8 到 10 分钟， 然后捞出来沥干水份后撒一点油，搅动一下，就不会粘在一起了。再把粉条按 200 克一份，分装好，这样顾客来了就可以直接在进行第二次烫，调汤。节省出菜时间，提高效率。这样烫好的粉在 4 个小时之内口感最好，如果放时间再长的话口感就差了，所以不要一次烫非常多，够半天时间用的就行。
5.第六步： 调汤和第二次烫粉
1.调汤
保宁醋 20 克，东古一品鲜 12 克 ，专用红油 18克，太太乐鲜味宝 2 克，安记排骨味王 2 克，太太乐鸡精骨髓浸膏汁 15 克，香辣腐乳汁 15 克，蒜汁15 克，都放在酸辣粉的碗里搅拌均匀，就可以开始第二次烫粉了（如果在饭点时间顾客比较多，可以提前调好很多份，这样可以大幅提高出菜的速度。上边的调料比例是大众口味，这个比例不是死的，自己应该根据当地口味灵活掌握比例。 ）
2.第二次烫粉
把第一次烫过的粉条放在滚开的水中烫 15 秒后捞出，沥干水，放在调好味的酸辣粉碗里，然后加入热的高汤 200 克（高汤要热，否则没味道） ，搅拌均匀后，加入小葱花，香菜段，肉沫，榨菜或酸豆角，花生米，这样一份酸辣粉就做好了。
注：麻椒粉，盐，香油，麻辣蘸水，红油过滤出来的
