说到食物的营养价值，可能大家最熟悉的判断方式就是看其营养素的含量高低，但其实除了含量，食物吃到体内以后的吸收率和利用率也影响着食物的营养价值。
关注营养的朋友一定知道，但凡营养师给普通大众推荐营养餐时，一定会有鸡蛋和牛奶这两样。富含优质蛋白质的食物那么多，但为什么都首推这两样呢？
这就是因为它们不仅富含优质蛋白质，同时它们所含的蛋白质的消化和利用率都很高。
1、什么叫消化率呢？
以蛋白质说，就是食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。
比如鸡蛋和牛奶的蛋白质消化率分别为97%和95%，而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%。且一般来说动物性食物的消化率会高于植物性食物。
2、什么叫利用率？
就是指蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。尤其是其中的生物价指标。此项指标越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
其中全鸡蛋的生物价为94；脱脂牛奶为85；鱼为83；牛肉为76；猪肉为74。
再比如营养素铁：
动物性食物所含的铁其吸收率会比植物性食物高。因为动物性食物含的血红素铁更多，容易被机体吸收利用。而植物性食物中更多的是非血红素铁，在体内需先转化为亚铁后才能被吸收，且有很多因素都可影响到非血红素铁的吸收。
以牛肉和山核桃为例。每100g牛肉铁含量平均为1.3mg，而每100g山核桃的铁含量为6mg。单从含量来说当然是后者更高，但论吸收利用率，那肯定是牛肉更好。所以一般对于贫血的人，营养餐里一定会有牛肉，但不会强行要求吃山核桃。
最后，除了以上提到的几点外，食物的摄入量也是需要考虑进去的一个方面。
所谓的摄入量就是食物吃到胃里的量，这也决定了营养素被吸收的程度。
比如每100g虾皮含钙991mg，每100g牛奶含钙量为98mg。我们可以看出虾皮的钙含量远超牛奶。我们每天可以轻松喝下100g牛奶，且吸收利用率高。但我们却并不能轻松吃下100g的虾皮。
综上所述，可能大家会觉得这好似听来就只有蛋、奶、鱼、肉有营养了。这个当然不是，只是相对而言。
每种食材都有它的营养偏向。比如水果和蔬菜主要提供的是维生素，和植物营养素类。坚果主要提供各种矿物质和不饱和脂肪酸等。所以食物要搭配食用，互相弥补不足，才是最好的膳食模式！
