我身边的一位老师傅，已经做卤菜有30年了，经验很丰富，我每次从他的卤食店经过，都会闻到卤菜的香味，他跟我讲：做卤猪蹄，卤水是最重要的，配方很关键。因为老师傅年龄大了，又不想让这门手艺失传，所以他就把卤水猪蹄的配方告诉了我，我分享给大家，你们自己在家也可以做卤猪蹄了
卤猪蹄配方：
山奈20克，八角50克，丁香2克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（卤菜店专业级配方）
卤料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香叶25克，草果15克，陈皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黄芪8克，八角20克，香叶8克，香茅草3克。
卤水做法：
将卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水，泽需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一个小时，去除血腥，清洗干净，敲裂），用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克。
注意：以上卤料一般配30-50斤卤水，可以卤制原料70-80斤！
卤水保管方法：
每次卤制后捞起佐料，除掉卤汁中的沉淀的杂质。如果，卤制原料少，卤汁只使用了一步分，卤制完后要全部烧开，且盖上盖子静置不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管：
卤菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成热的油刷一层，然后在上一层香油。
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本人从事卤肉行业，有自己的实体店，想了解更多配方，对卤菜感兴趣的，可以点我头像私聊我。
