马铃薯存放不当，会发芽或甚至皮肉变青，此时会产生一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了容易引起中毒。马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
土豆贮存最适宜窖温为2℃～4℃。温度高于5℃，块茎的呼吸作用强水分消耗比干物质耗量大，所以出现表皮皱缩现象，尤其是在通过休眠期后块茎芽眼中的幼芽便开始萌动，12℃以上块茎便大量抽芽。一旦出芽，其芽眼周围便会产生龙葵碱毒素，对人畜有害，影响其外观和食用品质。所以发了芽的薯块一定要将芽眼周围的薯肉挖掉才能食用。薯块发芽变青严重时要全部扔掉。
发芽、皮肉青紫的马铃薯千万别吃。在购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、不发芽、不变绿的马铃薯。
