黄酒是世界三大古老酒种之一，是中国特有的酒种，是中国的国酒，具有五千多年的悠久历史，文化底蕴深厚。绍兴是中国黄酒的主产区，绍兴黄酒是中国黄酒的典型代表。其生产的四个品种，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒正好对应GB/T13662-《黄酒》的定义的干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四个类型。“绍兴黄酒酿制技艺”被列入国家首批非物质文化遗产，绍兴黄酒被批准为全国首个地理标志保护产品。多年来，历届政府出政策、抓整治、提质量，矢志不渝保护绍兴黄酒这一金名片。
产业现状
目前全市共有获得食品生产许可证的生产企业81家，其中15家企业获准使用地理标志产品专用标志，拥有上市公司2家，打造了古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等一批著名黄酒品牌。全市规上黄酒企业年产黄酒33.7万吨，总产值43.7亿元，约占全省70%，全国的26.2%。但相比其他酒种，黄酒总体发展不快。从质量看，国家黄酒质检中心质量抽查结果显示，—，共抽查942批次，不合格9批次，合格率达99.0%。不合格项目主要为：酒精度、总糖、非糖固形物、β-苯乙醇，未发现超范围使用防腐剂和甜味剂现象，总体质量情况较好。为推动绍兴黄酒的传承发展，绍兴市政府先后出台了《关于振兴绍兴黄酒业的若干意见》《绍兴市黄酒产业传承发展行动方案》《绍兴市传统产业改造提升试点实施方案》等政策意见，提出了打造“世界黄酒之都”的目标，有效促进了全市黄酒产业的提升发展。但从更高质量满足消费需求的角度看，黄酒生产仍有诸多问题需要研究解决。
存在问题
一是生产工艺对黄酒品质的影响。目前绍兴黄酒生产工艺主要有传统手工酿造和机械化酿造两种。传统黄酒酿造工艺，其发酵容器为陶缸和陶坛，采用多菌种的酒药作为糖化发酵剂。其优点是产品的风味较好，特别是在经过一定年份储存后其风味更显优势。缺点是生产劳动强度大，效率相对较低，产品质量随着气候变化波动较大，不同坛之间存在一定的品质差异，质量指标控制较难。机械化酿造工艺多采用纯种发酵。其优点是糖化发酵剂效率高，工艺先进，装备自动化程度较高，工艺控制精准，质量稳定度较好。缺点是其风味比较单一，特别是高年份酒的品质和口感与传统手工酿造黄酒有一定差异。
二是后处理技术对黄酒口感的影响。高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中重要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性，并赋予酒体特殊香味，使黄酒香气更完美。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,使人饮后“上头”，影响酒质并对人体产生危害。高级醇含量高低与菌种、发酵温度等因素相关，高温发酵易形成高级醇，但目前尚未找到降低和控制高级醇含量的有效措施。生物胺(Biogenic)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。生物胺会影响黄酒口感舒适度，降低黄酒中生物胺含量，能提高黄酒口感舒适度。黄酒中生物胺含量与原料、工艺等相关，需进一步研究原料的处理技术及发酵后处理技术，以降低生物胺的含量，改善黄洒口感舒适度，提升黄酒品质。
三是酒龄检测方法缺失对黄酒信誉的影响。黄酒国家标准有年份酒的酒龄标注规定，但是目前尚无有效的年份检测方法，导致市场上出现黄酒年份酒乱标的乱象，同样的年份酒价格相差3—5倍，且品质优劣不一，使消费者无从判断，严重影响了黄酒行业的整体形象，也给高档黄酒的发展带来较大的负面影响。
四是原料中农药残留对黄酒安全性的影响。由于黄酒生产用大米、小麦等原料，在种植、加工、贮存过程中难免受到农药残留的影响，而目前黄酒产品标准中尚未制定农药残留限量标准，如果企业在原料选取中把关不严，会给黄酒成品带来农药残留的风险。
五是黄酒创新对黄酒受众的影响。近年来随着经济持续增长，人们的生活水平有了极大提高，消费升级对黄酒的品种和品质提出了新的更高要求。消费者对酒的需求从“单纯嗜好”向“低度、营养、保健、淡爽、安全”转变，绍兴黄酒是固守传统还是顺应时代需求、创新品种存在不同声音，影响绍兴黄酒的未来发展。
对策建议
一是要强化企业主体责任。要进一步提升黄酒生产企业法人的食品安全主体责任意识和社会责任意识，承担食品安全第一责任人的责任，加强黄酒原料质量控制及黄酒成品质量控制。
二是要发挥行业协会作用。要发挥黄酒行业协会的作用，加强在统一品牌推介、行业准入、价格会商、行业自律等方面的作用，加强对黄酒行业的管控。建立从原料、生产过程、成品验收、仓储到销售的电子化质量安全追溯体系，牵头制修订黄酒相关标准，推动黄酒行业高质量规范发展。
三是要推进黄酒品牌战略。严格执行绍兴市黄酒行业协会制定的《绍兴酒(绍兴黄酒)生产技术和管理规范》团体标准，规范企业生产行为，确保质量“与众不同”，严防“低质低价恶性竞争”。要加强“绍兴黄酒”品牌保护，防止在境内外被恶意抢注。要加大绍兴黄酒整体宣传力度，打响绍兴黄酒地理标志保护产品这一金字招牌。要加强黄酒文化研究，讲好曲水流觞、投醪劳师等黄酒故事，提升区域品牌效应。
四是要加强黄酒科技攻关。要加强对黄酒原料品质及农药残留、酿造工艺、发酵机理、保健因子、EC控制、高级醇及生物胺的控制、陈年酒特征物质、食品安全、养生特性等方面的研究，突破一批技术难点，降低质量风险，改善黄酒口感。要顺应消费需求，加强新产品开发，开发功能性、营养型等中高档黄酒，拓宽黄酒消费群体。
五是要创新黄酒营销模式。借助“互联网+”平台，积极探索线上线下营销、电子商务、个性化定制等新兴营销模式，扩大绍兴黄酒的销售市场。(作者系绍兴市食品药品检验研究院副院长)
来源: 市场导报
